フキを煮る

フキを煮る

フキは季節の食品として美しい色に煮上げることが重要です

調味液を加えて長く煮てると、クロロフィル色素が醤油のなかの酸や、長い加熱のために変化し、緑色があせて汚くなります
しかし、加熱をはやく止めると味は中まで浸透しません

一方で、フキのように新鮮な歯ざわりを楽しむ食品を調味液の中で急に加熱すると、浸透圧により水分が煮汁の方へ引きだされ、全体的にしなびて、歯ざわりを失います

そこで、さっと茹でて、よく水にさらしたフキを、冷たい調味液にひたしておくと、色と形、歯ざわりを保ったまま味が中にゆっくりと浸透しますので、浸透が終わったところを短時間で煮上げます


プロのための分かりやすい日本料理より

❶フキは鍋に入る長さに切りそろえ、塩をまぶして板ずりし、5分ほどおく。そのまま塩を加えた熱湯に入れ、落とし蓋をしてゆで、水に落として冷ます。両端から筋を引いてとる。太いものは4~6つ割りにして、4cm長さに切る。

❷鍋にだし汁と調味料を合わせて沸騰させ、フキをさっと煮る。煮汁からとりだし、うちわであおいで手早く冷ます。煮汁も冷まし、冷めたフキを戻して味を含ませる。


ここからは主観です
上記の話は、見比べると微妙に手順が違います
ただ、欲しい結果としては
①色を保つ
②歯ごたえを保つ
③味を浸透させる
となっています

参考文献 「こつ」の科学 プロのためのわかりやすい日本料理

サンドイッチの野菜には先に塩をふる

サンドイッチの野菜には先に塩をふる

サンドイッチの野菜に塩をふっておくと、浸透圧の関係で水分が外へ引き出されます
野菜に2~3%の食塩を振っておくと、15~20分で野菜の内外の濃度は均衡に達し、それ以後はほとんど脱水がおこりません
もし、食塩濃度を4~5%に多くすると、脱水はもっと早くなります

サンドイッチは、つくってから食べるまでに長くおくことが多いので、あらかじめ塩を加えて強制的に脱水しておき、それをパンの間に挟むようにすれば、水っぽくなるのを防げます
脱水が終わりきらないうちにパンにはさんだのでは、パンの中に水がにじみ出て逆効果になります

サンドイッチにマヨネーズを塗っても、水分は遮断できない

参考文献 「こつ」の科学

野菜を冷蔵庫で立てて保存すると鮮度が保たれる?

野菜を冷蔵庫で立てて保存すると鮮度が保たれる?

よく、野菜がもともと地面に生えていた状態で保存するとよいといわれます
結論から言えば、特に関係ないようです。

ほうれん草、小松菜、カイワレダイコンを用いて、調べた実験では、重量、水分量、緑色の変化、ビタミンCの含有量のいずれにも、置き方による統計的な違いはありませんでした。
また、ゆでた際の味、香り、すじっぽさにも差がありません。

野菜や果物の低温障害について

参考文献 料理のなんでも小辞典