下ゆでのメリット

下ゆでのメリット

野菜の煮物を作る時、種類によっては下ゆでしておいた方が良い場合があります

【下ゆでによるメリット】
アククセを取り除ける
②煮汁の味の含みをよくする(ペクチンが分解され柔らかくなる
味が付く時間が短縮できるため、長時間の加熱による煮崩れや色あせが防止できる

大根を米のとぎ汁で茹でる理由

参考文献 日本料理のコツ

じゃがいもは水から茹でる

じゃがいもは水から茹でる

土から上のものは熱湯で、下のものは水からゆでる】とよく言われる
つまり、葉物類は熱湯で、根ものは水からゆでるという意味である

ただし、同じ野菜でも切り方やサイズなどで変わってくる
大きく切ったら水から茹でる
薄く切ったら熱湯で茹でる

つまり、重要なのは完成したときに【どのぐらいの固さ(歯ごたえ)にしたいか?】によって変わってくる

大根を米のとぎ汁で茹でる理由


組織が硬く水分の多い野菜を熱湯で茹でた場合

例:じゃがいもの塊を熱湯で茹でる
表面だけが熱湯にさらされて、内部との温度差が大きくなり中まで柔らかくなるのを待つ間に表面が崩れたりする

食品を茹でると浮いてくる理由

参考文献 日本料理のコツ

野菜の煮物は沸騰させない

野菜の煮物は沸騰させない

野菜の煮物で沸騰させて、おどってしまうと
形が崩れる
色あせる

このため、火加減は煮汁の表面がほとんど泡立たず、かすかに湯気が上がる程度の火加減で煮るのが良いとされている

【理由】
野菜は平均すると90%以上が水分のため、強く加熱すると形が崩れる


ここからは主観です
この他の理由としては、沸騰させると香りが飛ぶなどがあります

正しいほうれん草の茹で方

参考文献 日本料理のコツ