ナスを焼くとき、切り口に油をぬる

ナスを焼くとき、切り口に油をぬる

丸焼きは別として「しぎ焼(ナスの味噌田楽)」では切り口にごま油をぬって焼きます。ほかにピーマン、玉ねぎなども表面や切り口に油をぬって焼くことがあります。
これは表面が高温にさらされるときにおこる水分の蒸発を防ぐためです。
ナスのように組織があらく、比較的パサパサしているものは、水分が蒸発すると切り口がかわいた状態になり、持ち味をいかすことができません。油をぬることにより水を中に閉じ込め、同時になめらかさと風味をあたえます

参考文献 「こつ」の科学

モヤシを水に漬ける

モヤシを水に漬ける

モヤシを水に漬ける理由は、色が黒ずんでこないようにするためです。
これは、ゴボウやレンコンの切り口が褐変するのと基本的には同じ現象です。
しかしモヤシの場合は、
①組織がやわらかい
②空気に触れる表面積が大きい
③発芽というきわめて生活作用の活発な状態にある
上記のことから、酸素の酸化作用がきわめてはやく、そのためすぐに黒ずんでしまう。
ちなみに、褐変を防ぐ方法はアボカドやゴボウと同じ方法である。
※水に漬けたモヤシは、3日後にはビタミンCが半分になる

参考文献 「こつ」の科学

くせの強い魚のくさみを取るためにクールブイヨンで下ゆでする

くせの強い魚のくさみを取るためにクールブイヨンで下ゆでする

クールブイヨンは、主に魚介類をゆでるために使うだしです。材料の持つくさみを消したり、香りを付けたりするのが目的です。水でゆでるのに比べると、その効果は歴然としています。

玉ねぎ、にんじん、セロリ、レモンなどを薄切りにし、パセリの茎やローリエなどの香草、白ワイン酢、白ワイン、水とともに20分ぐらい煮て作るます。
クールブイヨンのクール(court)とは、短いという意味

特ににおいやくせが強い魚介類のエイなどに使われます。

参考文献 西洋料理のコツ