ニンニクの芽を取り除く理由

ニンニクの芽を取り除く理由

ニンニクを使うとき、芽が生えていたら取り除く

この理由は、芽は苦く、他の部分より硫黄化合物が多く含まれているため。
つまり、芽を残しておくと、苦味が出て、吐息が臭くなる

ニンニクの切り方と風味


ここからは主観です
「ニンニクの芽を消化を良くするため取り除く」っという話があるようだが、実際はニンニクの芽は消化に何ら影響しないとされている

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学

玉ねぎの切り方と風味

玉ねぎの切り方と風味

左 繊維に沿って切る  右 垂直に切る

 

玉ねぎは切り方によって、風味や食感が変わってくる

繊維に沿って切る場合
線維に沿って切ると細胞は断ち切れないため、酵素反応はあまりおこらず甘い風味を保てる。
このように切った玉ねぎは加熱しても形が崩れず、食感は均一になる

垂直に切る場合
線維の向きと交差するように切ると、細胞は断ち切られる。より多くの酵素反応が起こり、風味はより強くなる
食感はまちまちで、外側はしっかりしているが、中心部はホロホロとしている。

玉ねぎと涙
玉ねぎを炒めると甘味がでる理由


ここからは主観です
重要なポイントは2つで
①酵素反応を起こしたいかどうか?
②食感をどうしたいか?
である

例えば、タマネギを水でさらしてサラダにしたい場合

【繊維に沿って切る場合】
→切った時に酵素反応が起こらないが、食べるときに噛むので起こる
→水でさらしても、辛味が抜けにくい
→歯ごたえがある

【垂直に切る場合】
→切った時に酵素反応は起こるが、水でさらすため食べるときには起こらない
水でさらしたら、辛味や玉ねぎの風味が抜けやすい
→柔らかくなる

上記のように、どちらが正解という訳ではなく、料理に合わせて選ばなければならない

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学