醤油の変色

醤油の変色

濃い口醤油は、開栓すると色が濃くなり、30℃のとき、ほぼ15日で元の色の倍程度に着色する
これは空気による酸化が原因で、5℃の場合は2倍に増色するのにほぼ1カ月以上かかる
また、増色と塩分含有量は関係あり、塩分含有量が少ない減塩醤油は、通常の濃い口醤油よりも早く増色する傾向がある
増色すると、香りが失せ風味が低下する

対策としては、開封後、日光の当たらない低温である冷蔵庫に入れる
また、空気と遮断するには
缶>ビン>プラスチックとなっているため、容器を瓶に移し替える方法もある

醤油の塩なれ

参考文献 キッコーマンQ&A 調理事典

雑炊を冷やご飯で作るときさっと洗う

雑炊を冷やご飯で作るときさっと洗う

冷やご飯で雑炊を作る場合、粘りが出てしまう。
とろっとした舌ざわりが好みであれば、そのまま使ってもよいが、サラサラといただきたいときは、水でサッと洗って表面のぬめるを洗い流すこと。
こうすれば、粘りのない雑炊ができあがる。

【理由】
すべて粘りは低温で強くなる性質があるので、炊き上げた米飯は放置すると粘りが強まる
これをそのまま雑炊にすれば温まるまでの長い加熱の間に、デンプンの粘りが汁のほうに溶け出すので全体が粘ってくる。

①炊き立てのご飯は表面の水気はあまりなく、ある程度乾いた状態になっており、長く煮る必要がないので粘りが出ないうちに食べられる
②冷たいご飯でも、電子レンジで温めれば、加熱時間を短くでき、サラっとした雑炊になる

 

調味料を加えるタイミングでも、粘りは変化する
ご飯一粒がしっかりとしてサラサラした口当たりに仕上げたいときは、調味料は最初から加えておく
逆に、柔らかい雑炊にしたいときは、だしだけで煮ておいて、仕上げに塩や醤油などを加えて味付けする
●塩分が米の吸水を邪魔するため
細胞膜が弱くなり、破れやすくなるため

参考文献 日本料理のコツ