醤油、食酢、酒を加熱した場合

醤油、食酢、酒を加熱した場合

【醤油】
醤油は基本的に食塩の水溶液です。これにより融点降下と沸点上昇が起こりますが、その変化は微細なため料理で気にするほどではありません。加熱を続けると水分が蒸発し、塩分濃度が高くなる(塩辛くなる)ので注意が必要です。

【食酢】
食酢は酢酸の3~4%ほどの水溶液です。酢酸の沸点は118℃で、水より沸点が高いです。食酢を加熱すると先に水が蒸発するため、酢酸の濃度が上がり酸味が強くなります。

【酒】
料理で使う日本酒は15%、ワインは10%ほどのエタノールを含みます。エタノールの沸点は78℃で水より低いため、加熱すると先にエタノールが蒸発して無くなります。このことを酒を煮切ると言います。ウイスキーやブランデーのような強い酒(エタノール含有量40%)を加熱すると、大量のエタノール蒸気が発生し、これらに火がつくことがあります。フランベはこの現象を利用したものです。

参考文献 料理の科学

大和煮の肉は筋の多い部分を使う理由

大和煮の肉は筋の多い部分を使う理由

大和煮(やまとに)というのは主に牛肉を、醤油、砂糖、みりん、ショウガなどを混合した調味料液で煮て、缶詰にしたものである。
缶詰の牛肉はほとんど冷たいまま食べるので、脂身があると白く固まって口に入れても溶けない。しかし脂身のない部分を用いると肉質がぱさつく。

そこで筋の多い部分を加えると、筋のタンパク質コラーゲンは加熱によってゼラチンに変わり、柔らかくとろみのあるものになる。

大和煮に限らず牛肉を長く煮る料理(シチュー)、低温で食べる料理(コールドミート、コンビーフ)は、いずれも脂身のない筋の部分を用いている

参考文献 日本料理のコツ

スイカに塩 味の対比効果

スイカに塩 味の対比効果

スイカに塩をかけて食べたことはありますか? 
恐らく、食べたことが無くても甘くなるっというのは聞いたことがあると思います。

このように、異なる呈味物質(ていみぶっしつ)が同時に味細胞を刺激した場合、一方の味が他方の呈味物質によって強められる現象味の対比効果と呼びます。

甘味は、少量の塩を加えることで増強される。例 おしるこ、塩饅頭 
砂糖量に対して3/200の食塩添加が最も好ましい 例 砂糖200g 塩3g 
また、微量の苦みによっても引き立つとされている。(キニーネ0.001%液)

塩味(1~2%)、苦味、甘味は少量の酢酸(0.01%)により引き立つ

酸味、うま味は少量の食塩によって引き立つ

 

経時対比効果

①甘いものを味わった直後の塩味または酸味はより強く感じる

②苦いものを味わった直後の甘味はより甘く感じる

隠し味とは


ここからは主観の話だが、普段料理をする時に味の相対効果を考えて調理している人は少ないと思う。しかし、実は意識していないだけで、皆さん普通に家庭料理で使っています。冷麺に酢を入れたり、甘ダレに醤油を入れたり・・

参考文献 総合調理科学事典