大和煮の肉は筋の多い部分を使う理由

大和煮の肉は筋の多い部分を使う理由

大和煮(やまとに)というのは主に牛肉を、醤油、砂糖、みりん、ショウガなどを混合した調味料液で煮て、缶詰にしたものである。
缶詰の牛肉はほとんど冷たいまま食べるので、脂身があると白く固まって口に入れても溶けない。しかし脂身のない部分を用いると肉質がぱさつく。

そこで筋の多い部分を加えると、筋のタンパク質コラーゲンは加熱によってゼラチンに変わり、柔らかくとろみのあるものになる。

大和煮に限らず牛肉を長く煮る料理(シチュー)、低温で食べる料理(コールドミート、コンビーフ)は、いずれも脂身のない筋の部分を用いている

参考文献 日本料理のコツ

スイカに塩 味の対比効果

スイカに塩 味の対比効果

スイカに塩をかけて食べたことはありますか? 
恐らく、食べたことが無くても甘くなるっというのは聞いたことがあると思います。

このように、異なる呈味物質(ていみぶっしつ)が同時に味細胞を刺激した場合、一方の味が他方の呈味物質によって強められる現象味の対比効果と呼びます。

甘味は、少量の塩を加えることで増強される。例 おしるこ、塩饅頭 
砂糖量に対して3/200の食塩添加が最も好ましい 例 砂糖200g 塩3g 
また、微量の苦みによっても引き立つとされている。(キニーネ0.001%液)

塩味(1~2%)、苦味、甘味は少量の酢酸(0.01%)により引き立つ

酸味、うま味は少量の食塩によって引き立つ

 

経時対比効果

①甘いものを味わった直後の塩味または酸味はより強く感じる

②苦いものを味わった直後の甘味はより甘く感じる

隠し味とは


ここからは主観の話だが、普段料理をする時に味の相対効果を考えて調理している人は少ないと思う。しかし、実は意識していないだけで、皆さん普通に家庭料理で使っています。冷麺に酢を入れたり、甘ダレに醤油を入れたり・・

参考文献 総合調理科学事典

体積と重量について

体積と重量について

料理の基本知識としては

小さじは5㎖

大さじは15㎖

1カップは200㎖

となっております。水200㎖は200gですが、牛乳200㎖は210gです。このように、体積と重量は必ずしも一致しません

商品名 小さじ(5㎖) 大さじ(15㎖) 1カップ(200㎖)
水・酒・酢 5 15 200
しょうゆ・みりん 6 18 230
みそ 6 18 230
食塩・精製塩 6 18 240
並塩(あら塩・天然塩) 5 15 180
砂糖(上白糖) 3 9 130
グラニュー糖 4 12 180
はちみつ・メープルシロップ 7 21 280
牛乳 5 15 210

上表の通り、必ずしも体積と重量は一致しません。

料理を大量に作る時には、気を付けなければなりません。

参考文献 料理のなるほど実験室