雑炊を冷やご飯で作るときさっと洗う

雑炊を冷やご飯で作るときさっと洗う

冷やご飯で雑炊を作る場合、粘りが出てしまう。
とろっとした舌ざわりが好みであれば、そのまま使ってもよいが、サラサラといただきたいときは、水でサッと洗って表面のぬめるを洗い流すこと。
こうすれば、粘りのない雑炊ができあがる。

【理由】
すべて粘りは低温で強くなる性質があるので、炊き上げた米飯は放置すると粘りが強まる
これをそのまま雑炊にすれば温まるまでの長い加熱の間に、デンプンの粘りが汁のほうに溶け出すので全体が粘ってくる。

①炊き立てのご飯は表面の水気はあまりなく、ある程度乾いた状態になっており、長く煮る必要がないので粘りが出ないうちに食べられる
②冷たいご飯でも、電子レンジで温めれば、加熱時間を短くでき、サラっとした雑炊になる

 

調味料を加えるタイミングでも、粘りは変化する
ご飯一粒がしっかりとしてサラサラした口当たりに仕上げたいときは、調味料は最初から加えておく
逆に、柔らかい雑炊にしたいときは、だしだけで煮ておいて、仕上げに塩や醤油などを加えて味付けする
●塩分が米の吸水を邪魔するため
細胞膜が弱くなり、破れやすくなるため

参考文献 日本料理のコツ

醤油の塩なれ

醤油の塩なれ

濃度別に調整した食塩水を味わってみると、海水の塩濃度(3%)あたりから急激に塩辛くなり、10%を超えると猛烈な塩辛さに1滴口に含んだだけでも舌がしびれる感覚を覚える。

一方醤油は、舐めてみてもそこまで塩辛く感じないが、実際の塩分濃度は17~19%と非常に高くなっている
一般的に舌に感じる塩味が減少する現象「塩なれ」といって、味噌にも用いられる言葉である

【塩なれする理由】
塩味を感じる「ナトリウムイオン(Na⁺)」や「塩化物イオン(Cl⁻)」と、醤油に含まれる大量のアミノ酸が結合(包み込む)するため、塩味を感じにくくなる(マスキング効果)
塩のトゲトゲした感じが無くなり、マイルドになる

参考文献 発酵の科学