酢酸菌について

酢酸菌について

酢酸菌(さくさんきん)とは、アルコールや糖類をエサにエネルギーを得て、酢酸を生成する好気性細菌(酸素がある環境で活動する菌)のこと
代表的な酢酸菌として、食酢を醸造する際に用いられるアセトバクター・アセチがあり、花の蜜や傷ついた果実など(空気中)にも存在している。
作りたてのシードルやビールにも見られ、液体では表面に膜をつくる形で成長する。

仮に発酵済みアルコール飲料を空気中にさらせば最終的には酢になる。
より確実に酢を製造するには、※生の酢を加えるとよい。
※市販されている酢は低温殺菌されているため

酢酸菌は主に
アルコールを酸化するアセトバクター属
糖類を酸化するグルコノバクター属
に分けられる

【酢酸菌の特徴】
●自らが酸を生成するため耐酸性です。pH4以下でも繁殖できるものもある。
●耐アルコール性なので、アルコールから酢酸を生成することができる。ワインなどのアルコール飲料に酢酸菌が作用すると酢ができる。
●※酸素のある環境で繁殖する。表面に膜を張るように広がり、空気中の酸素を取り込んでアルコールを酢酸に変化させる。

CH3CH2OH + O2  → CH3C00H + H2O
アルコール + 酸素 → 酢酸 + 水

嫌気性酢酸産生菌も存在する

発酵食品 原料 酢酸菌 説明
米酢 米・麹 アセトバクター・アセチ 米を原料に作られた酢。米のみで作られた場合は純米酢という。
ワインビネガー ワイン アセトバクター・アセチ ワインに酵母や酢酸菌を加えて発酵、短期熟成させたもの。
モルトビネガー 大麦、麦汁のアルコール発酵物 アセトバクター・アセチ 麦芽酢。主にイギリスで作られる。もともとはビールが酢酸発酵したもので、現在は発酵前の麦芽浸出液(ビールの原料)から作られる。
バルサミコ酢 ブドウの濃縮果汁のアルコール発酵物 アセトバクター・アセチ、グルコノアセトバクター・エウロピアス 熟成したブドウの果実を絞り、煮詰めて樽でアルコール発酵、樽を何度も替えながら長期熟成させたもの。

発酵と微生物

参考文献 発酵検定 発酵の技法 マギーキッチンサイエンス

発酵食品と微生物

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乳酸菌について
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納豆菌について

発酵食品 細菌(バクテリア) 酵母菌(イースト) カビ(モールド)
醤油 乳酸菌 醤油酵母 醤油麹菌
味噌 乳酸菌 味噌酵母 黄麹菌
日本酒 (乳酸菌) 清酒酵母 黄麹菌
焼酎 焼酎酵母 黒麹菌・白麹菌
醸造酢 乳酸菌・酢酸菌 醸造用酵母
ぬか漬け 乳酸菌・酪酸菌 産膜酵母
かつお節 カツオブシカビ
納豆 納豆菌
ビール ビール酵母
ワイン (乳酸菌) ワイン酵母
パン パン酵母
ヨーグルト 乳酸菌
チーズ 乳酸菌
ブルーチーズ 乳酸菌 アオカビ
キムチ 乳酸菌

ここからは主観です
例えば醤油を作る場合、乳酸菌、醤油酵母、醤油麹菌と様々な微生物(細菌、酵母菌、カビ)が使われています
昔は、空気中(蔵の中)に生息している菌によって発酵をおこなっていたが、現在は管理・培養された菌が添加されているようです
しかし、昔ながらのつくりを続けている蔵では、木桶や柱や天井に乳酸菌や酵母菌が住み着いて空気中にただよっており、それを利用して発酵させているようです

ちなみに、醤油のPhが低い理由は、乳酸発酵しているため

参考文献 発酵検定 キッコーマンホームぺージ

昆布を水にひたす時に酢を入れる

昆布を水にひたす時に酢を入れる

乾燥昆布はうま味が強く、ダシとして用いられます
しかし、昆布自体を料理に使う場合、いつまでも水につけておくと、うま味のもとであるグルタミン酸が、つけ水のほうへ出ていきます

また、うま味ばかりではなく、ヨウ素(ヨード)やカルシウムのようなミネラルも失われます
これを防ぐため、なるべく手早く洗い、戻すときも短時間で行う必要があります

昆布の組織をつくっている炭水化物の中心であるアルギン酸という物質は、酸を加えると膨潤(ぼうじゅん)してやわらかくなり、水をよく吸う性質があります。そこで、つけ水に少量の酢を加えることで、短時間でなかまで柔らかくなるようにします

刺身の下にある透明なパリパリしたやつ

参考文献 「こつ」の科学