手作りのマヨネーズは冷蔵庫に入れると分離する

手作りのマヨネーズは冷蔵庫に入れると分離する

一般的に手作りのマヨネーズを保存する場合、冷蔵庫より室内の方が良いとされています。
この理由は、乳化と関係あります。

マヨネーズの乳化状態は10~30℃ぐらいの室温のときがいちばん安定しており、それ以上でもそれ以下でも、不安定で分離しやすくなります。
マヨネーズには卵が入っていますが、同時にも入っているため分離しないかぎり腐る心配はありません
逆に分離すると、油、酢、卵は別々になって、酢の殺菌力は全体にゆきわたらなくなり、油も酸化され、いたみははやくなってしまいます。


ここからは主観です
ちなみにキユーピーのマヨネーズは【直射日光を避け、なるべく涼しい場所に保存】と書かれており、開栓後は(1~10℃)の冷蔵保存を推奨しているので注意が必要です

手作りマヨネーズは、市販品と違いかき混ぜる力が弱く、油の粒子が大きいので、分離しやすいのが原因である

参考文献 「こつ」の科学

後から辛くなる理由

後から辛くなる理由

※難しい話はカットします

舌や口の中は何層にも細胞が重なった比較的厚い構造になっており、その層の下に、辛味物質を感じる神経細胞があります。
辛味物質のほとんどが脂溶性(油に溶けやすい)で、一般的に脂溶性の物質は細胞膜の脂質の層となじみやすいという特性があります。
したがって、カプサイシンをはじめとする辛味物質は、何層にも重なる細胞膜をゆっくりと通り抜け、辛味物質を感じる神経まで到達します。

一方、酸味物質やうま味物質は水に溶けやすい親水性のため、唾液に溶け、素早く味細胞の細胞膜の表面と結合します。
つまり、口の中に入れたらすぐに味を感じやすいのです。

なお、いったん何層もの細胞膜にしみこんだカプサイシンなどの辛味物質は、なかなか唾液では洗い流せないため、辛味が長続きするのです。


ここからは主観です

上記のことから、トムヤンクン(酸味+うま味+辛味)を飲むと、最初に親水性の酸味やうま味を感じ、その直後に溶油性である辛味を感じます。その後、唾液により酸味が中和されすぐに消え、続けてうま味が唾液に洗い流され、辛味だけが残る現象がおこります。

また、一般的に子供が辛いのが苦手な理由は、舌の層が薄いためと考えられる。これは、【辛さ】と【痛み】は同じメカニズムで感知するためである。

辛味をすぐに抑える方法
辛味に強い(鈍感な)人

参考文献 味のなんでも小辞典

魚を網で焼くと皮がくっつく

魚を網で焼くと皮がくっつく

肉や魚などの動物性たんぱく質食品を鉄板や金網で焼くと、筋肉のなかのタンパク質が熱のため反応にやすいかたちに変わり、これが金属と結びついて鉄板や網にくっついてしまう。これは熱吸着とよばれ、50℃ぐらいからあらわれはじめ、温度が上がるほど強くなっていきます。

対策としては
●鉄板、金網、食材に油をぬる。 金属とタンパク質の反応を妨げ、吸着を防止する
●鉄板、金網をあらかじめ十分に熱しておく。 タンパク質を瞬間的に変性させ、くっつく力をなくしてしまう
魚の皮に酢を塗る。 酢によって皮のタンパク質を変性させ、金属との反応力を失わす。

また、串焼きのときにも金串に酢を塗っとくと吸着を抑えれます

肉をフライパンにくっつげずに焼く方法

参考文献 「こつ」の科学