醤油、食酢、酒を加熱した場合

醤油、食酢、酒を加熱した場合

【醤油】
醤油は基本的に食塩の水溶液です。これにより融点降下と沸点上昇が起こりますが、その変化は微細なため料理で気にするほどではありません。加熱を続けると水分が蒸発し、塩分濃度が高くなる(塩辛くなる)ので注意が必要です。

【食酢】
食酢は酢酸の3~4%ほどの水溶液です。酢酸の沸点は118℃で、水より沸点が高いです。食酢を加熱すると先に水が蒸発するため、酢酸の濃度が上がり酸味が強くなります。

【酒】
料理で使う日本酒は15%、ワインは10%ほどのエタノールを含みます。エタノールの沸点は78℃で水より低いため、加熱すると先にエタノールが蒸発して無くなります。このことを酒を煮切ると言います。ウイスキーやブランデーのような強い酒(エタノール含有量40%)を加熱すると、大量のエタノール蒸気が発生し、これらに火がつくことがあります。フランベはこの現象を利用したものです。

参考文献 料理の科学

魚の身に酢をかけると白っぽくなる

魚の身に酢をかけると白っぽくなる

いわしのマリネでは、いわしの身に含まれるたんぱく質が、マリネ液に入っている酢によって変性して、表面が白くなります。
これは酢の影響によってタンパク質の変性が起こるため
エビやカニは加熱すると赤くなる

しかし、魚の皮にもタンパク質が含まれているのに、酢をかけても色が変わらないのは、コラーゲンが主体だからです。コラーゲンは変性しにくいタンパク質であるうえ、魚の皮ではコラーゲンの表面に色素がくっついているため、色が変化しにくいのです。

参考文献 西洋料理のコツ