米酢とポン酢の違い

米酢とポン酢の違い

●米酢、りんご酢、ブドウ酢など
穀物や果実などを糖質原料から醸造(アルコール発酵)によって作られ、酸味の成分は「酢酸」である。
味は、どちらかといえば単純な刺激性の味である。

●ポン酢
橙(だいだい)、ユズ、スダチ、カボスのような柑橘類から絞った果汁に醤油などを混合したもので、発酵とは関係なく、酸味成分は「クエン酸」である。
味は、一見穏やかな、しかし押しの強い酸味である。

参考文献 日本料理のコツ

 

ヨーグルトを入れるタイミング

ヨーグルトを入れるタイミング

ヨーグルトはインド料理やパキスタン料理に使われるが、一般家庭でもカレーにヨーグルトを入れる人もいる。

ヨーグルトには、牛乳や脂肪分の少ないクリームを凝固させるのと同じタンパク質が含まれており、酸味のある材料と一緒に加熱すると、カードと乳清に分離してしまう。

ヨーグルトの分離する原因は、トマトや酢、レモン汁、果物などの酸性の材料である。また、温度が高いと凝固するので、分離を防ぐには、ヨーグルトを仕上げ段階で加えると良い。
つまり、煮込んでいる時ではなく、冷ましている時に加える


チーズをつくるときに生乳が固まるのは、乳成分と乳タンパク質に含まれるカゼインが固まるため
このカゼインは、レンニン(子牛の第四胃から抽出したタンパク質分解酵素)、のいずれかを添加することで凝固する。また、加熱によってもカゼインの構造が変化し凝固する。(目玉焼きが固まる理由の一つ)

参考文献 料理の科学大図鑑 フランス料理の「なぜ」に答える 発酵の技法