人工甘味料について②

人工甘味料について②

人工甘味料がカロリー減につながる理由は2つある

①サッカリンやスクラロースなどは体内で代謝されないため、カロリーを生産しない
②アステルパームなどは普通の砂糖よりも低濃度で甘さを感じるため、多少の消化吸収されるが相対的に摂取カロリーは低くなる

一方で、人工甘味料には問題もある

❶一部の人工甘味料は低濃度で甘さを発現するものの、概して極限に達するのも速い
例:コーヒーにサッカリンをどれほど入れても、決して10.1%の砂糖液より甘くならない

❷人工甘味料は苦味受容体を刺激し、多くの人が認識できるレベルの苦味を感じさせる

❸どの甘味料も、それぞれ独自のタイミングで甘未受容体を刺激する
砂糖の場合、約4秒で甘さのピークに達し、それから約10秒で消える
アステルパームの場合、約6秒で甘さのピークに達し、それから約14秒で消える
多くの人工甘味料の場合、10秒より長く甘味が続くため、後味を残しやすい

人工甘味料について①


ここからは主観です
人工甘味料を単純に砂糖の代替として使っても、同じ味にならないのは上記の理由からである

参考文献 風味は不思議

砂糖、塩、アルコールにおける凝固点降下

砂糖、塩、アルコールにおける凝固点降下

砂糖、塩、アルコールのような小さな分子が溶液に溶かされると、その液体の凍結し始める温度は0℃未満になります。(つまり、凍りにくい)
水に、非水分子が多く存在すればするほど、水は個体なるのが難しくなり、個体結晶水である氷をつくるには、溶液をより冷やす必要があります。

そのため、「分子の数」が凝固点降下(凍りにくさ)を決定します。
重量でいえば、1gの食塩には1gの砂糖の約4倍以上の分子が含まれています。(つまり、砂糖の分子は塩より大きい
その為、塩などの低分子は、砂糖などの高分子より比較的凝固点を低下させます

【まとめ】
塩は少量で凝固点を下げれるが、砂糖は大量に混ぜないと凝固点が下がりにくい
つまりアイスクリームを作る時、砂糖を入れすぎると柔らかく甘くなりすぎ、少なすぎるとかたくなりすぎ、甘味が足りなくなる。その時、他の添加物(塩など)で置き換えた場合、同じ様に固まるわけではないので調整が必要

参考文献 新しい「料理と科学」の世界

アイスクリームの硬さについて

アイスクリームの硬さについて

アイスクリームは、通常、牛乳、水、クリーム、砂糖でつくられます。この成分を少し変えることで、標準的なアイスクリームが、ジェラート(カスタードベースにしたアイスクリーム)、シャーベット(乳成分を含まないフルーツベースの冷菓)、フローズンヨーグルト、フルーツアイスなどに変わります。

アイスクリームのなかで最も重要な成分は、「氷」です。液体の水は0℃で個体になります。アイスクリームは、通常-14~-10℃の温度帯で食べられます。
もしアイスクリームが水だけでできていれば、全て氷にかわり、非常に硬く、食べることができません。その為、氷の量をコントロールして、水の一部を液体状態のままにしておく必要があります。

水の凝固点を低下させるには、砂糖、、アルコール、ほかの添加物などいった様々な成分をアイスクリームの原料に加えること凝固点を低くすることができます。
これらの成分は、「凍結防止剤」としてはたらき、水の凝固点を下げるので、個体となる氷の量が決まり、その結果アイスクリームの硬さがきまります

アイスクリームと冷たさ

参考文献 新しい「料理と科学」の世界