ジュースが凍りにくいのはなぜ?

ジュースが凍りにくいのはなぜ?

水は1気圧0℃になると凍って氷になります。しかし、南極海の海水は0℃以下になっても凍りません
水に塩や砂糖のような、不揮発性の溶質(物質)がとけた溶液の融点は0℃より低くなります。つまり、0℃よりさらに低くならないと凍らないのです。これを融点降下といいます。
氷に塩を混ぜると凝固点が下がる

また、このような溶液の融点は100℃より高くなります。これを沸点上昇といいます。
塩や砂糖、酢を加えると沸点は変わるか?


融点降下について

物質が凍って結晶になるには、物質が三次元にわたって整然と積み上げられることを意味します。
例えばミカンを積み上げる場合、大きさの揃ったミカンだけなら、キチンと積み上げるのは簡単です。しかし、ミカンに1割リンゴが混じった状態ではどうでしょうか?
同じようにキチンと積むことができません。では、両方の山をゆすってみましょう。先に崩れるのは、リンゴ混じりの方です。
崩れやすい状態とは、液体なら溶けやすい状態に当たります。つまり、融点が低いのは不純物が混じった方です。

沸点上昇について

液体に不揮発性の溶質が混ざっていると、液体の表面(水面)に、決して空気中に飛び出すことのない分子が、部分的に蓋をする状態になります。
大気中に飛び出そうとする溶媒分子が、不揮発性の溶質を押しのけて飛び出すには、普段より大きいエネルギー(高温)が必要となります。つまり、沸点は高くなります。

参考文献 料理の科学

味覚における男女差

味覚における男女差

味の感じ方は男性と女性で違いがあると思われていますが、一般的には女性の方が男性より塩味以外の味覚が敏感であると考えられています。

女性は男性より味に対する感度が高いというのが定説になっていますが、女性の場合、周期的に生じる性ホルモンの変動によって味覚感受性にも変化が生じます。
例えば、月経周期の女性は苦味に対して敏感になり、排卵後の黄体ホルモン分泌が高い時期には塩味に対して敏感になると報告されています。一方、妊婦は塩味に対する感受性が減少するため、ふだんより高濃度の食塩を摂取するというデータもあります。

また、新生児に甘い味つけをした人工栄養を与えると、女児のほうが男児よりもたくさん飲みます。同様にラットの実験でも、メスの方がオスと比べて甘未に対する好みが高いことも知られています。


ここからは主観です

なぜ、女性の方が感受性が高いのか?
なぜ、甘いものを好むのか?
などはまだわかっていないようです。これらはあくまで、官能検査の結果でこういう結果出たという話になってます。

参考文献 味のなんでも小辞典

砂糖が十分入った羊羹(ようかん)やあんが乾燥しない理由

砂糖が十分入った羊羹(ようかん)やあんが乾燥しない理由

羊羹(ようかん)には約50~60%、小豆あんには約20~30%の砂糖が入っている。この砂糖は羊羹やあんの中の水分を捕捉し離さない、これが乾燥しにくい理由である。

水分を保持する力を保水力といい、砂糖は羊羹やあんの中のデンプンの保水力を高める

参考文献 日本料理のコツ