水分活性と菌の増殖

水分活性と菌の増殖

※難しい話はカットします

まず初めに、【菌の増殖と水分について】の記事を読むことをお勧めします。

水分活性(Aw)とは、菌が増殖するのに必要な水分(自由水)を表す指標である。
1.00~0.00の表示となっており、1に近づくほど自由水が多く、0に近づくほど少ない
つまり、0に近づくほど菌が増殖しにくい

水分活性(Aw)を下げる方法には、塩漬け砂糖漬け、乾燥などがある

表1

水分活性(Aw) 食品 微生物の発育最低Aw
0.9以上 野菜、果物、肉、魚介類、水産練り製品、チーズ、パン、バター 0.91以上で腐敗菌
0.9~0.8 カステラ、サラミソーセージ、穀類、豆類、塩鮭 0.88以上で酵母菌、0.8以上でカビ
0.8~0.6 味噌、醤油、ジャム、佃煮、塩から、魚の干し物、乾燥果実、でんぷ 0.75以上で好塩菌、0.65以上で乾燥カビ
0.6~0.5 煮干し、干しめん(水分12%)、香辛料(水分10%)、鰹節、キャンディー
0.5~0.3 乾燥全卵(水分5%)、ビスケット(水分3~5%)
0.2 粉乳(水分2~3%)、乾燥野菜(水分5%)、コーンフレーク

表2

水分活性(Aw) 砂糖水の濃度(%) 食塩水の濃度(%)
0.995 8.51 0.872
0.990 15.4 1.72
0.980 26.1 3.43
0.940 48.2 9.38
0.900 58.4 14.2
0.850 67.2 19.1
0.800 23.1

上記の表から分かること

●醤油や味噌は0.8~0.6Awのため腐らない(一般細菌は0.91Aw以上で増殖)
●非常食のビスケットなどが腐らないのは0.5Aw以下なため
19.1%以上の濃度の食塩水(0.85Aw)ではないと、菌が増殖する
つまり、塩を少し入れた程度では菌は増殖する(人に好まれる塩分濃度は0.8~1.0%)
ジャムの場合、砂糖を加えてさらに煮詰めて水分を飛ばすため高濃度になっている


ここからは主観です

今回は、菌が増殖する話であって【おいしさを保存する話ではありません
実際の食品は、空気によって酸化され味を劣化させていきます

また、現実にはどれほど乾燥させていても、空気中の湿気を吸って水分活性(Aw)を上げてしまうので注意が必要です。

参考文献 新訂調理科学 アサマ化成株式会社食品衛生ミニ講座

マヨラーについて

マヨラーについて

マヨネーズの成分は65%以上が油ですから、大量に使用すれば大量の油を摂取することになります。

油を摂取すると、脳ではモルフィネとまったく同じ作用をするβ-エンドルフィンという物質がつくられます。これは快楽をもたらす物質であるとされており、これによりマヨネーズに執着すると考えられています。また、油はカロリーが高いので、本能が執着を起こすのは当然と言えます。

ここからは主観です
油(マヨネーズ)に限らず、糖質(甘いもの)にも同じことが言えるでしょう。
よく、体に悪いものは美味しいという言い回しがありますが、これは油や糖質、つまり高カロリーの食べ物が本能的に美味しいと感じるという意味でしょう

中毒性のある料理について

参考文献 味のなんでも小辞典

菌の増殖と水分について

菌の増殖と水分について

菌が増殖するには、水分(自由水)が必要です。

まず、食品中の水分は、菌が増殖に利用できる自由水と、利用することができない結合水とに分けられる。

自由水 食品の隙間に含まれる普通の水 → 菌が増殖するのに利用できる
例)スープ、野菜の水分、果汁、肉汁

結合水 糖質やたんぱく質などの分子と結合している → 菌が増殖するのに利用できない
例)ジャム、梅干し

つまり、自由水(菌が増殖するのに利用する水)が多いほど腐敗しやすい
そのため、自由水を減らすことで、長期保存が可能となる

まとめ

①乾燥させる
乾燥させることで、食品内の自由水を減らし、菌の増殖を抑える

②結合水を増やす
塩漬け砂糖漬けをすると、水分が塩や砂糖と結合し、結合水となります。これにより菌が利用できる自由水が減る

 

ここからは主観です
醤油とアルコール飲料を混ぜたら腐るという話があります

醤油が腐らないのは塩分濃度が高い(自由水が少ない)ため
アルコール飲料が腐らない(腐りにくい)のは、アルコールが入っているため

この二つを混ぜると、塩分濃度が下がり、アルコール濃度が下がるため菌が増殖するというもの
(※もちろん、様々な条件によって変わってきます)
【腐らない物+腐らない物≠腐らない物】ですので、気を付けましょう

弁当には、ごはんや料理を冷ましてから入れる方が腐りにくい

参考文献 食品衛生学