魚の身をすりつぶすと粘りが出る理由

魚介類の身をすりつぶすと、筋原線維タンパク質のアクチンとミオシンが抽出される。
さらに、よく練り混ぜるとひも状のアクトミオシンになり、お互いに絡み合って網目状になる。
そして、練れば練るほど、網目が細かく密になって、粘りと弾力が出てかたくなる。

牛や豚のミンチ肉を使ったハンバーグでも同じ現象が起きる。