【ドリップ】
魚の温度が上がってしまい、活性化した酵素によって細胞膜を壊された結果、水分とともに旨味も一緒に流れ出てしまう。
【脱水締め】
魚にひと塩を振ることで浸透圧によって、細胞は壊れることなく、水分だけが体表ににじみ出る。
余計な水分が魚に残ってしまうと、生臭さや腐敗の原因になってしまう。
水分を脱水することで、臭みがなくなり、なおかつモチモチの食感にすることができる。
魚は塩を振って冷凍する
魚の冷凍保存と食塩
夏と冬で魚の塩のタイミングを変える
参考文献 冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる