【脱水締めと相性が良い】
塩を使った脱水締めに有効な魚は、タイやヒラメなどの白身系の魚である。白身系の魚は身の味が繊細で、ひと塩による相乗効果が期待できるため。
また、アジやサバ、イワシなどの青魚も、塩で締めて食べることが一般的な魚なので、脱水締めと相性が良い。
そのほか、マグロなどは無理にする必要はないが、余分な水分を抜くという意味と、赤身の発色をよくするという意味で、脱水締めの効果が期待できる。
【脱水締めと相性が悪い】
貝類や甲殻類は塩味が含まれているので、脱水締めとは相性が悪い。
カツオのように本来の身の味を楽しむような魚も相性が悪い。
参考文献 冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる