おいしさをデザインするに登場する一つの考え方になります。
味を感じる理由は、「シグナル」を得るためである。
●甘いものを食べると、エネルギーを取れるというシグナルが脳に送られる
●うま味はタンパク質のシグナル
●塩味はミネラルのシグナル
●酸味は腐敗のシグナル
●苦みは毒物のシグナル
日本のうどんや野菜の炊き合わせの場合、だしのうま味はタンパク質のシグナルなのに、実際に入ってくるのは炭水化物や野菜という矛盾が起きる。
書籍のおいしさをデザインするでは、エダマメと豚肉をうま味の強い貝のジュで食べてもらう料理を紹介している。
ここからは主観です。
上記の、「本来の味のシグナルと実際の料理の栄養素の矛盾」というのは、様々な料理に起こる現象と思われる。
私が個人的に思うのは、コース料理などの場合、うま味のシグナル（タンパク質）ばかりが料理として出てくると、胃や消化器官が疲れる。
そこで考えられたのが、野菜や炭水化物などにうま味を添加した料理。
つまり、矛盾のある料理がおいしいではなく、消化器系の負担を減らすために作った料理を美味しくした結果、シグナルに矛盾がでた。
参考文献 おいしさをデザインする