魚介類

ニジマスのオ・ブルーを鮮やかに仕上げる

ニジマスのオ・ブルーは、ニジマスの色が青色になっているのではない。
正確にはニジマスの全体を覆っているぬめりが、酢によって白く半透明に固まり、そこから銀色や紺色の体色が透けて映り込み、青白く見えている。

魚のぬめりは、糖たんぱく質で主にできている。
酢をかけると糖たんぱく質が酸によって変性して固まる。

また、クールブイヨンで茹でることで、ぬめりに含まれる糖たんぱく質が、熱で強く変性して固まり、色が安定する。
さらに、クールブイヨンは白ワイン酢、白ワイン、レモンなどが含まれた酸性の液体のため、酸によるタンパク質の変性も起こる。

生きたニジマス（鮮度の良いニジマス）を使う理由は、ぬめりがしっかりついているため。
鮮度が悪いと、流通によって物理的な接触が多くなり、ぬめりがとれてしまう。

参考文献　西洋料理のコツ

 

マスのオ・ブルー（truite au bleu）は、ニジマスなどのマスを姿のままクールブイヨンでゆでて大皿に盛り、オランデーズ・ソースを添えた伝統的な料理である。

画像　マスのオ・ブルー

「青み仕立て（au bleu）」という料理名であり、マスは青白い色をしている。
しかし、ニジマスのもとの体の色は、銀色と紺色が混在した普通の魚の色と同じである。

画像　ニジマス

青白く仕立てる方法は
①生きた（鮮度の良い）ニジマスを使う
②表面のぬめりを取らない
③火を通す前にニジマスに酢をかける
④酢をかけた後、熱いクールブイヨンで茹でる

参考文献　西洋料理のコツ

魚をゆでるとくさみが取れる理由

水は中性（pH7）であるのに対してクールブイヨンは白ワイン酢（pH2.5）、白ワイン（pH3~3.5）、レモン（pH2.0付近）などが含まれるため、全体的に酸性になっている。
魚のくさみの原因の一つトリメチルアミンは酸性の水に溶けやすく、アルカリ性の水に溶けにくい性質がある。
さらに、酸性の水に溶けた場合は揮発しないが、アルカリ性の水に溶けた場合は揮発して臭いを感じる。

また、クールブイヨンはタマネギ、ニンジン、セロリからポリフェノールが抽出されており、もう一つのくさみの原因であるカルボニル化合物（脂肪酸の酸化物）はポリフェノールと結合して、魚介から取り除かれる。
これらの野菜や香草の香りが魚介にくっついて臭みを覆い隠す役割をしている。

魚介によって茹で方を変える

参考文献　西洋料理のコツ