酢

【砂糖と塩を加えたときの酢の殺菌効果】

酢（酸度2.5%）に砂糖（10%）または塩（3.5%）を加えたときの殺菌効果を測定したもの。
殺菌までにかかった時間（数字）が小さいほど、殺菌力が強い

【まとめ】
●酢に塩を混ぜる場合は、殺菌力が上がる
●酢に砂糖を混ぜる場合は、殺菌力が下がる

酢の特性
魚を酢締めする前に塩漬けする
滅菌・殺菌・除菌・抗菌・消毒・減菌の違い

参考文献　すしのサイエンス

魚の繊維には動物の繊維と違ってコラーゲンがほとんど含まれていない。
その為、マリネ液が肉に比べて魚の中に浸透しやすい。

ただし、長時間マリネ液に漬け込んだ場合、元々の風味が覆われてしまうので注意が必要である。

いわしのマリネをする前に塩漬けする

参考文献　フランス式おいしい調理科学の雑学

肉をマリネする前に焼いておく場合がある。

【理由】
●赤ワインや酢のような酸を含むマリネ液は肉の表面のたんぱく質を変性させる。
→肉の焼き色がつきにくくなる。

●肉を焼くと、小さな切れ目が生じて、肉の表面積が増える。
→マリネ液から肉に移る風味が多くなる。

バーベキューで焼く肉をマリネする
マリネ液の浸透について
肉を煮込む時にワインでマリネするべきか？

参考文献　フランス式美味しい調理科学の雑学