マリネ液は魚の方が浸透しやすい理由

魚の繊維には動物の繊維と違ってコラーゲンがほとんど含まれていない。
その為、マリネ液が肉に比べて魚の中に浸透しやすい。

ただし、長時間マリネ液に漬け込んだ場合、元々の風味が覆われてしまうので注意が必要である。

いわしのマリネをする前に塩漬けする

参考文献　フランス式おいしい調理科学の雑学