肉類 | 料理科学の森

デグラッセは油では行わない

デグラッセ・・肉を焼いた鍋にこびりついて残った茶色いもの（シュック）をワインなどの液体で煮溶かす工程

デグラッセは油では行わない。
この理由は、濃縮されたアミノ酸などのうまみ成分は水溶性で、メイラード反応で生成される成分も水溶性が多い。
つまり、油には溶け込まないためである。

一方で水やスープでデグラッセは行えるが、ワインが使われることが多い。
この理由は、ワインにはアルコールが含まれ、メイラード反応に使われるブドウ糖や果糖が入っておりメイラード反応が進みやすく、香ばしい風味が濃厚になるためである。

ここからは主観です。
デグラッセに生クリームを使う場合がある。
生クリームの水分量は約50％となっており、バターは約16％になっている。
このため、一般的には水分量の少ないバターでデグラッセはしない。

今回はネタ話です。

ネギマ

ネギマとは、鶏肉とネギを串に刺した焼き鳥のこと。
ネギマの「マ」はマグロのことである。
ネギマは漢字で書くと葱鮪となっている。

ネギマのルーツは、ネギとマグロを煮込む鍋料理であるネギマ鍋である。
これは脂の多いトロをよりおいしく食べるために生まれた料理。

ネギマ鍋

現在、焼き鳥が「ネギマ」と呼ばれるようになった理由は、ネギマ鍋がネギとマグロの串焼きに、さらに、材料のマグロが鶏肉に変わり、名前だけが残ったため。

参考文献　広辞苑

アクの主成分は中性脂肪である。
フォンを作るとき、肉の脂質のうち37.5%がアクとして取り除かれる。

また、高分子の水溶性タンパク質はほとんどがアクに移行する。
そして、肉を水に浸しておくと筋形質タンパク質が溶出し、これも沸騰状態まで加熱するとアクになる。

【まとめ】
フォンに溶け込んだ脂質はアクとしてほとんど取り除かれる