料理の科学大図鑑からソースについての考え方の紹介になります
ソースのベース + とろみづけの材料 ＝ ソース
【ソースのベース】
●水
→もっともシンプルなベース。風味を豊かにするため、香辛料を追加する
●ストック
→ストック自体の味や複雑な風味になる
●ワイン
→水よりやや濃く、酸味があり、タンニンの渋さや、甘さ、アルコールの刺激が加わる
●牛乳
→牛乳の脂肪球のはたらきで、煮詰めるとソースにとろみがつく
●クリーム
→牛乳より濃厚で、味が濃い。煮詰めるとすぐにとろみが出て、なめらかになる
【とろみづけの材料】
●タンパク質（ゼラチン、卵のタンパク質など）
→肉に含まれるコラーゲンが、加熱分解によりゼラチンになり、とろみをつける。
●デンプン
→水に加えるとすぐに膨らみダマができやすい。
●クリーム
→牛乳やクリームに含まれる脂肪は、水に溶ける。クリームに含まれる乳化作用のあるタンパク質にも、脂肪を均等に混ぜ合わせてソース上にする働きがある
●細かくした食材
→肉や野菜、果物などを十分に細かくすればソースにとろみがつく
【例】
●ストック + タンパク質
→ローストに使った鉄板に熱い液体を注いで、底に付いたゼラチンを含む粒子を煮溶かし、ソースを作る
●ストック（牛乳） + デンプン
→小麦粉とバターを鍋で熱し、牛乳やストックを混ぜてなめらかなルウベースのソースを作る
●クリームソース
●ピューレ
参考文献 料理の科学大図鑑