肉類

今回は「夜中にチョコレートを食べる女性たち」の書籍から一つの考え方としての紹介になります。

パンとバターの記事の続きです

「パン」と「ほうれん草のおひたし」
「パン」と「マグロの刺身」
「パン」と「アジの刺身」
これらは相性が良くない。

「パン」と「ほうれん草」を食べたい場合は、バター炒めにする。
「パン」と「野菜」を食べようとすれば、普通はサラダにドレッシングやマヨネーズなど油を加える
「パン」と「肉や魚」食べようとすれば、フライやカルパッチョ、マリネなど油を加える

パンをおいしく食べるには、唾液が吸われないように口の粘膜を油脂類でコーティングする必要がある

参考文献　夜中にチョコレートを食べる女性たち

【関東】
肉や野菜を調味料と水を合わせた「割り下」で煮る。
具は豆腐、ネギ、しらたき、牛肉というシンプルな内容。
最初に割り下を鍋に注いで煮立て、ネギと豆腐、しらたきを入れ、最後に牛肉を入れる。

【関西】
牛脂をひいた鍋に肉を入れ、砂糖、みりん、醤油、昆布だしを少量注ぎ、牛肉を軽く炒り焼きにして食べる。
その後、砂糖、昆布だし、醤油を追加し、ネギや豆腐、しらたきだけでなく、シイタケやタマネギ、タケノコなど様々な具材を火に通りにくい順に入れて煮る。
最後にもう一度肉を入れ、肉と具材を楽しむ。

つまり、関東のすき焼きは煮て食べるものだが、関西のすき焼きは焼いて食べ、その後に煮て食べる料理である。

ちなみに、何故このような違いになったかを説明すると
①関西では鳥や鹿、牛馬を焼いて食べることを「すき焼き」と呼んでいた。
②関東で牛鍋が流行していた（現代の関東風すき焼き）
③関西では肉を焼いて食べるすき焼きと牛鍋が合体し、現代の関西風のすき焼きが誕生した。
④関東では関東大震災で牛鍋屋が次々と閉店してしまい、牛鍋が下火になった。
⑤関西のすき焼き店が関東に進出し、牛鍋がすき焼きと呼ばれるようになった。

すき焼き鍋では肉の横にこんにゃく、豆腐をおかない

参考文献　関東と関西ここまで違う！おもしろ雑学

蒸すとは
蒸しものをつくるとき、蒸気が十分たってから蒸だねを入れる理由

食材の蒸し方の法則として、以下のものがある。

●生の状態では硬いが、蒸せば軟らかくなるものは強火で蒸す。
魚や鶏肉などで、こうした材料は強火で一気に蒸さないと肉汁や水分が出過ぎてパサパサニなってしまう。

●生の状態では柔らかいが、蒸すと固まるものは弱火で蒸す。
卵生地などで、強火で蒸すと、生地が沸騰して気泡ができ「す」がたつ。

参考文献　日本料理のコツ