とろろ汁の口当たりは、単にやまいもをすりおろしただけでは生じない。
これを、すり鉢でよくすり混ぜることにより、特有の口当たりを生じる。
これは、とろろ汁の中に気泡が多く入ったためである。
気泡は、直接材料の味を味覚に感じさせる部分を少なくする。
これにより、口当たりが穏やかで、味も柔らかくなる。
やまいもの場合、特有の粘質物をもつが、これが気泡を中に内蔵しやすい
参考文献 調理事典
穀物
びっくり水の理由
豆を煮るときに途中で加える冷水を「びっくり水」と呼びます。
普通は水が沸騰し始めた時、豆の約半分の量の冷水を加えて、急に50℃以下の温度に下げます。
びっくり水の役目は、豆の種類によって変わります
【アズキの場合】
皮がかたく、内部がやわらかいアズキは、びっくり水を加えると、表面の加熱が一時的におさえられ、内部までゆっくりと水が吸収されていく時間的な余裕ができる。ただし、皮が破れやすいので形がわるくなる。（別名、しわのばし）
【大豆の場合】
もともと内部より皮の方が先に水を吸ってしわが寄りやすい。びっくり水を加えると、温度が下がり皮の伸びは抑えられ、むしろ縮もうとします。結果、しわも取れ、内部が膨らむのと歩調を合わせて煮える
アズキの「渋切り」
アズキを茹で終わった後、ザルに上げて水を注ぎます。
これは「渋切り」で、皮や子葉（しよう・・種子の中の胚にすでにできている、最初の葉）に含まれるタンニンやサポニン、その他アクや渋味成分を洗い流すのが目的である。
このとき、アズキの色素である、赤系の水溶性であるアントシアニンも同時に溶け出てしまう。一方で、紫系の色素はカテキノピラノシアニジンという物質で、こちらは油溶性のため水に溶け出ることはない。
参考文献 「こつ」の科学 味・香り「こつ」の科学