穀物 | 料理科学の森

お米は土鍋で炊いた方が美味しい？

お米は土鍋で炊いた方が美味しいと言われる場合があります

【理由】
●陶器の土鍋は熱伝導率が低い
→鍋に米と水を入れて加熱するときの火力が強くても、熱伝導率が悪いため、ゆるやかに温度が上昇する

●陶器の土鍋は保温性が高い
→沸騰状態の継続が容易となり、早めに火を消しても余熱を利用することで焦げない

【まとめ】
炊飯温度が理想的に変化するような火力の調整ができれば、土鍋で炊いた場合でも自動炊飯器で炊いた場合でもそれほど差はない

古米と新米の給水量
蒸した後、ご飯をほぐす

今回はネタ話です（データは2020年7月17日）

※ポテトのカットの大きさで、食感や味の広がり方は変わりますが、今回は味のみを機械で測定したデータになります

【マクドナルド】
苦味が少ないが、じゃがいも独特のエグみの強さという個性、それをうまく補えるうま味と塩味が強い

【ロッテリア】
苦味とエグみがともに強く、じゃがいも感を前面に感じれる

【モスバーガー】
マクドナルドとロッテリアの中間のようなバランス

【セブンイレブン】
味わいのバランスはマクドナルドに似ている

【ファミリーマート】
皮つきのポテトのため、苦味・エグみといったじゃがいも感が強い味わい。
味付けは「トマトケチャップ」「リアルソルトシーズニング」を選ぶため、調味料に負けない素材感を前面に出している

【ミニストップ】
エグみのない苦みで、うま味とその余韻がある

冷凍フライドポテトは工夫されており

①じゃがいもをカット

②茹でる
→デンプンのアルファー化
→周りの糖を抜く

④軽く揚げた後、冷凍し商品化
となっている

※もっと細かい工程はありますがカットしてます

②の周りの糖を抜くメリットとして
●糖質が抜ける事で、メイラード反応が起きにくく焦げにくい
●デンプンが分解（粘りが出て）してしてカリッと揚がらないのを防ぐ

【まとめ】
じゃがいもを茹でる（水にさらす、蒸気を当てる）ことで、表面の糖が抜け、焦げにくくカリッと揚がるようになる