穀物 | 料理科学の森

粉吹き芋（こふきいも）と細胞膜

粉吹き芋・・じゃがいもを茹でて汁気を切り、火にかけた鍋の中で転がして水分をとばし、粉が吹いたように仕上げる料理

粉吹き芋の粉は、じゃがいもの細胞がバラバラにほぐれた状態で、じゃがいもの表面に付着したも
この時、細胞膜が破れ中のデンプンが大量に出てくると、べたついて粉を吹かなくなる

細胞膜が弱まり粉が吹かなくなる理由
●塩と茹でた場合、細胞膜を弱める
●新しい芋は細胞膜が弱い

参考文献　調理事典

麹（こうじ）の中には強力なアミラーゼが含まれる。
これがでんぷんを糖化する。
アミラーゼは、40℃程度でよく働き、65℃以上になると活性を失う。

麹とは、蒸煮した白米、大麦、大豆などの穀類や豆類に、こうじかびを繁殖させたもの
アミラーゼやプロテアーゼなどの分解酵素をだし、でんぷんやタンパク質を分解し、それを栄養源に酵母や微生物が繁殖して発酵食品に独特の風味を付与する

一般的に蒸らした後、鍋の底や縁から近い部分の少し固まったところからほぐすように混ぜ、中心部に持ってくる

【理由】
●ご飯の温度にムラが無くなる
●団子のように固まらないようにする
●縁などについた余分な水分が集中しないようにする

さっくりと、粘りが出ないように混ぜる

【鍋で炊いた場合】
●混ぜた後は、乾いた布をかけて蓋をする
→余分な水分を吸収させる
●おひつに移す
→白木制のものが余分な水蒸気を吸収する

お米は土鍋で炊いた方が美味しい？
ピラフは炊き上がったあと、軽く混ぜる