イモ類は熱いうちに裏ごしする

ジャガイモなどを茹でて裏ごしにかけるとき、冷めてからしようとしても粘りが出て裏ごししにくくなる
イモ類の組織は細胞の集まりで、細胞内には多量のデンプンが貯蔵されている
(一般的に片栗粉は、ジャガイモのデンプンが使われている)

●熱いイモは細胞どうしを結びつけるペクチンの粘りが少ないので、細胞どうしが離れやすい
→裏ごしすると、イモの組織がバラバラになり、細胞どうしが離れた状態につぶせば、ほこほこした舌ざわりになる

●冷めたイモは粘りがが増加してくっつき合い、細胞膜を壊さない限りつぶれない
→細胞膜を壊すと中から糊状になったデンプンが押し出されて、全体が粘りがでた餅のかたまりのような状態になってしまう

最もおいしいポテトサラダ
お粥と食塩
茹でた時の新旧のイモの差

参考文献 日本料理のコツ