穀物 | 料理科学の森

餡（あん）の違い

【原料別】
●小豆餡（あずきあん）・・・小豆を使った餡で、赤い色をした最も一般的な餡。

●白餡・・・手亡豆（てぼうまめ）（白いインゲン豆）、インゲン豆などの「白い種類の豆」を使った餡。色を付けて、練り切りの材料などにも使われ、様々な和菓子のベース材料に使われる。

●うぐいす餡・・・青えんどう（グリーンピース）を用いた餡。

●ずんだ餡・・・枝豆をつぶし、砂糖を混ぜた餡。青い色と枝豆特有の香りが特徴。

【製造別】
●粒餡・・・小豆餡の原型で、小豆の粒を残した餡。

●つぶし餡・・・煮た小豆を潰し、豆の皮は取り除かないで餡の中に残したもの。

●漉し餡（こしあん）・・・晒し餡（さらしあん）ともいう。小豆をつぶした後、裏ごしして皮を取り除いたもの。

●小倉餡（おぐらあん）・・・つぶし餡に、蜜で煮て漬けた大納言小豆（だいなごんあずき）を加えたもの。
※大納言小豆とは、大粒の小豆

参考文献　食品の科学

炊きあがったご飯を蒸し終わったあと、軽く混ぜるとふっくらしたピラフになる。

【理由】
ごはんは、かまの上と中央と底部とでは水分含有量が非常に異なる。
特に上部は水分が多く、火に近い底部は水分が少ない。
つまり、味と硬さが不均一になるため、軽く混ぜることで水分や味を均一にする。

ピラフの米は洗ってからすぐに炊かず、しばらくザルに上げておく。

【理由】
「洗ったばかりの米」や「水につけた米」は、米の表面に水分が多い。
そのため、米を油で炒めると、なべ肌にくっついたり米粒が細かく砕けたりする。
そこで、米を炒めやすくするために水をきっておく（約30分～60分）ことが大切になる。