和菓子などに使われる「あん」ですが、一般に材料は大豆ではなく小豆などが使われます。
【理由】
小豆は、糖質50～55％、タンパク質20～26％、脂質約2％が含まれ、糖質のほとんどがデンプンである。
これに対して、大豆には、糖質25%、タンパク質約35%、脂質約20%が含まれ、糖質は単糖類などで多糖類のデンプンがほとんど含まれていない。
「あん」は豆類を煮て得られるデンプン粒子の集合体のため、デンプンが少ない大豆は「あん」ができにくい。
ここからは主観です
大豆は「あん」に向かないが、大豆の成長前のえだまめは「あん」にできる。（ずんだ）
これは、枝豆の時点ではデンプンが多いが、大豆に成長する過程でデンプンが分解されるため。
ずんだ餅