穀物 | 料理科学の森

酒でふっくらしたご飯を炊く

米1合に対して料理酒を小さじ1～2杯程度加えると、ご飯がふっくら炊ける。

【理由】
アルコールにより、水が米に浸透しやすくなりふっくら炊ける。
また、料理酒の糖分とアミノ酸によって、炊きあがりのご飯の甘味が増し、照りがついてツヤツヤになる。

ここからは主観です
米を1合炊くのに200ccの水を入れます。
小さじ1～2程度（5～10cc）の料理酒（アルコール12％）の場合、200ccの水に1.2ccのアルコールを添加したことになる。
つまり、約0.6%のアルコール濃度で炊くことになる。

このアルコールによって、米に水が浸透しやすくなる原理は正直わからない。
恐らくみりんの煮崩れ防止効果と同じで、アルコールと糖の影響で細胞膜の損傷が減りふっくら炊けると考えられる。
また、料理酒と書籍には書かれているが、料理酒には塩が入っているので日本酒でも問題ないと思われる。

ポテトサラダを作るとき、じゃがいもを熱いうちにマヨネーズであえると酢と油が分離する。
茹でたジャガイモは表面がやわらかく、水分を吸収しやすい状態になっている。
そのため、熱いうちにあえるとマヨネーズから分離した酢をジャガイモが吸収して、味のバランスが崩れる。

マッシュポテトとイモの種類
イモ類は熱いうちに裏ごしする

スープが米にしみ込んでいても、中心に芯がの凝っているのがリゾットの特徴である。
クリーミーな食感と米の噛みごたえを楽しむ料理であるため、アルファー化したでんぷんの粘りを嫌う。
古米がリゾットに適しているのは、水分が少なく粘り気が出ないため。

さっと洗うだけでも、米は重たさの8％もの水分を吸収し、アルファー化しやすくなるためリゾットを作る場合は米を洗わない。
※最近の日本のお米は機械乾燥で水分量を一定に調整されている。