砂糖

アイスクリームは、通常、牛乳、水、クリーム、砂糖でつくられます。この成分を少し変えることで、標準的なアイスクリームが、ジェラート（カスタードベースにしたアイスクリーム）、シャーベット（乳成分を含まないフルーツベースの冷菓）、フローズンヨーグルト、フルーツアイスなどに変わります。

アイスクリームのなかで最も重要な成分は、「氷」です。液体の水は0℃で個体になります。アイスクリームは、通常-14～-10℃の温度帯で食べられます。
もしアイスクリームが水だけでできていれば、全て氷にかわり、非常に硬く、食べることができません。その為、氷の量をコントロールして、水の一部を液体状態のままにしておく必要があります。

水の凝固点を低下させるには、砂糖、塩、アルコール、ほかの添加物などいった様々な成分をアイスクリームの原料に加えることで凝固点を低くすることができます。
これらの成分は、「凍結防止剤」としてはたらき、水の凝固点を下げるので、個体となる氷の量が決まり、その結果アイスクリームの硬さがきまります

アイスクリームと冷たさ

参考文献　新しい「料理と科学」の世界

ジャム、マーマレード（果皮の薄切りが入ったもの）、ゼリーなどは、果物に含まれるペクチンが糖、酸とともに加熱するとゼリー化する性質を利用したものです。
ペクチンは野菜や果物などの細胞壁に存在し、細胞同士を接着して硬さを保つセメントのような役割をしています
ジャムを作りやすい果物とそうでない果物が存在するのは、果物によってペクチンや糖や酸の量が異なるためです

ペクチンの量が多いと「とろみ加減が強いジャム」になり、少ないと「さらりとしたジャム」になります

ペクチンを多く含む果物（ジャムにしやすい）
●レモン、オレンジ、キウイ、グレープフルーツ

ペクチンを中程度含む果物
●アンズ、ブルーベリー、ブドウ、バナナ、アプリコッド、リンゴ、プラム

ペクチンの少ない果物
●イチゴ、ナシ、柿、モモ、トマト、サクランボ

ペクチンのゼリー化の条件

【ペクチンについて】
①煮詰めることでペクチンの濃度を高める（最適濃度約1％）
②20分以上煮詰めると、ペクチンが分解してゼリー化が弱くなる
③熟しすぎている果物を使うと、酵素によりペクチンが分解されゼリー化が弱くなる
ペクチンの少ない果物の場合市販品のペクチンを加えるとよい

【砂糖について】
①ペクチンから水を奪い取り、ゼリー化するのを助ける
②果物に対して50％以上、通常は80％～同量使う
③最終糖度は60～65％が最も硬いジャムとなり、保存性が高まる
目安としては
103℃まで煮詰めると糖度が約60％
104℃まで煮詰めると糖度が約65％

【酸について】
①酸はペクチンの分解を抑える（ゼリー化を進める）働きがある
②酸味の足りない果物をジャムにする場合、レモン汁（またはクエン酸）を加え、最終pHを2.8～3.3にする

共立食品株式会社ホームぺージより

ジャムとグラニュー糖

参考文献　お菓子「こつ」の科学　料理のなんでも小辞典　共立食品株式会社ホームぺージ

ショ糖を1としたときの値
（※官能検査のため、人によって必ずとも一致しない）

甘未物質	甘味度
ショ糖	1.0
果糖	1.3～1.7
ブドウ糖	0.5～0.8
麦芽糖	0.4
異性化糖	0.7～1.5
サッカリン	500
サッカリンナトリウム	200～500
アスパルテーム	200
グリチルリチン（甘草エキス）	170～250

ステビア系甘味料	100～400（平均250）
ソルビトール	0.5～0.7
マルチトール（粉末）	0.8
マルチトール（液状）	0.7
パラチノース	0.42～0.55
フラクトオリゴ糖	0.3～0.6

乳糖	0.4
コーンシロップ（ブドウ糖,麦芽糖）	0.3～0.5
高果糖コーンシロップ（果糖,麦芽糖）	0.8～0.9
転化糖シロップ（ブドウ糖,果糖,ショ糖）	0.95

ポリデキストロース（水溶性食物繊維）	0
トレハロース	0.5
ラクチトール	0.4
イソマルト（パラチニット）	0.5
エリスリトール	0.7
マンニトール	0.7
キシリトール	1.0
タガトース	0.9
果糖結晶	1.2～1.7
シクラメート	30

グリチルリン	50～100
アセスルファームK	200
ステビオシド	300
スクラロース	600

ネオヘスペリジン・ジヒドロカルコン	1,800
アリテーム	2,000
タウマチン（ソーマチン）	2,000～3,000
ネオテーム	8,000

参考文献　調理事典　マギーサイエンスキッチン