コーンシロップが指定されるレシピは、味ではなく機能的な理由であることが多い
【特徴】
●粘度が非常に高い
→長い分子が多いため、絡みあってすべての分子の動きを遅くするため
食品にしっかりした歯ごたえを出すこともできる
●他の糖の結晶化を防ぐ(ざらざたした食感を防ぐ)
→長い分子は結晶化しないため
アイスクリームやフルーツアイスでも氷の結晶が大きくならず、なめらかでクリーミーな食感を得やすい
●吸湿性が高く甘味の少ないブドウ糖が含まれる
→賞味期限が長く、蜂蜜や砂糖のようなくどい甘さにならない
●やや酸性(pH3.5~5.5)
→重曹と反応して二酸化炭素を発生し、膨らむ