ペクチンのゼリー化の条件

ペクチンゼリーは果実中のペクチンを利用して固めるものである。
この他にも、ジャムをつくるときに利用される。

【ゼリー化の条件】
●ペクチン量が0.5～1.5%
●pHが3.0～3.3
●糖度が50～60％
上記の3成分が、適量存在するとき、ゼリー化する。

ゼリーの強度と砂糖
野菜を茹でるとかたくなる
増粘剤、安定剤、ゲル化剤

参考文献　調理事典