菌の増殖と水分について

菌が増殖するには、水分(自由水)が必要です。

まず、食品中の水分は、菌が増殖に利用できる自由水と、利用することができない結合水とに分けられる。

自由水 食品の隙間に含まれる普通の水 → 菌が増殖するのに利用できる
例)スープ、野菜の水分、果汁、肉汁

結合水 糖質やたんぱく質などの分子と結合している → 菌が増殖するのに利用できない
例)ジャム、梅干し

つまり、自由水(菌が増殖するのに利用する水)が多いほど腐敗しやすい
そのため、自由水を減らすことで、長期保存が可能となる

まとめ

①乾燥させる
乾燥させることで、食品内の自由水を減らし、菌の増殖を抑える

②結合水を増やす
塩漬け砂糖漬けをすると、水分が塩や砂糖と結合し、結合水となります。これにより菌が利用できる自由水が減る

水分活性と菌の増殖

ここからは主観です
醤油とアルコール飲料を混ぜたら腐るという話があります

醤油が腐らないのは塩分濃度が高い(自由水が少ない)ため
アルコール飲料が腐らない(腐りにくい)のは、アルコールが入っているため

この二つを混ぜると、塩分濃度が下がり、アルコール濃度が下がるため菌が増殖するというもの
(※もちろん、様々な条件によって変わってきます)
【腐らない物+腐らない物≠腐らない物】ですので、気を付けましょう

弁当には、ごはんや料理を冷ましてから入れる方が腐りにくい

参考文献 食品衛生学