泡は色あいで大きさの見当がつく。
青いものは、それ以外の色を吸収して青だけ反射し、白いものはすべての光を反射している。
サイズが光の波長（約2000分の1ミリ）に近い粒子は、どんな光も四方八方に反射するから白く見える。
その粒子が増えるほど、色は白っぽくなる。
卵と砂糖の場合、泡を「粒子」とみればよい。
参考文献 料理のわざを科学する
砂糖
酢の殺菌効果
【砂糖と塩を加えたときの酢の殺菌効果】
酢（酸度2.5%）に砂糖（10%）または塩（3.5%）を加えたときの殺菌効果を測定したもの。
殺菌までにかかった時間（数字）が小さいほど、殺菌力が強い
【まとめ】
●酢に塩を混ぜる場合は、殺菌力が上がる
●酢に砂糖を混ぜる場合は、殺菌力が下がる
酢の特性
魚を酢締めする前に塩漬けする
滅菌・殺菌・除菌・抗菌・消毒・減菌の違い
参考文献 すしのサイエンス
ペクチンのゼリー化の条件
ペクチンゼリーは果実中のペクチンを利用して固めるものである。
この他にも、ジャムをつくるときに利用される。
【ゼリー化の条件】
●ペクチン量が0.5～1.5%
●pHが3.0～3.3
●糖度が50～60％
上記の3成分が、適量存在するとき、ゼリー化する。
ゼリーの強度と砂糖
野菜を茹でるとかたくなる
増粘剤、安定剤、ゲル化剤
参考文献 調理事典