水

フォンをつくる時、肉類の使用量は目的によって変わってくる。
しかし、一般的に肉は（完成したフォンの）50～80％の重量、野菜は10～20％、水は150～200％、塩は0.5％用いる。

肉を入れれば入れるほど、フォンに抽出される肉のエキスの総量は増える。
肉の1gあたりから抽出されるエキスの量は80％ぐらいまでは同量であるが、それ以上になると減ってしまう。

コンソメやブイヨンを長時間煮込む理由
牛肉は加熱中に酵素が働く
鶏肉と豚肉は加熱中に酵素が働く
魚のだし汁と肉のだし汁で煮込み時間が違う
フォンのタンパク質溶出について
スープストックの加熱と香り
ストックを作る時に材料をオーブンで加熱する理由
肉のポシェは前日に調理する方がよい

参考文献　新西洋料理本体系

冷蔵庫で長期間保存すると、乾燥して野菜がしなびることがある。
これはお湯につけることで、元に戻すことができる。

【プチトマト】
50～60℃のお湯に10秒つけると元に戻る

キャベツ、ニンジン、きゅうり、トマト、ナス、ピーマン、アスパラガス、ほうれん草、小松菜も同じ方法で戻すことができる。

【レタス】
50℃前後のお湯に入れ、1分放置する。その後、冷水に10秒つける

【ダイコン】
ダイコンの両端をカットし、半日水につけておく

参考文献　やさいのトリセス

ピーマンの苦みを抜く方法として、
①種とワタを取る
②繊維を断つように横に切る
③ボウルを水を張って水が濁らなくなるまで洗う
④最後に10分水につける

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ここからは主観です。
原理的には、細胞を傷つけ苦み成分を水で洗い流すということである。
これは、タマネギの辛味を取る時にも使われる方法である。
しかし、苦味や辛味が抜けるということは、他の香りや成分も水に抜けるということであり、※やりすぎると水っぽくなってしまうので注意が必要。
※浸透圧の影響で、野菜から成分が外に出て、その分だけ水を吸い込むため

ピーマンも熟せば甘い
子どもはピーマンが嫌い
ゴーヤにきな粉

参考文献　やさいのトリセツ