フォンのたんぱく質溶出について

【フォント温度】 
フォンを作るとき、加熱温度によって溶出するたんぱく質量が異なる。
92℃で加熱したものがもっとも多くのタンパク質を溶出し、70℃や80℃で加熱たものでは、70~80%の溶出量になる。

【フォント塩】
加熱時に食塩を入れることによってタンパク質の溶出量が増す


ミオフィブリンとは筋原線維タンパク質のこと


ここからは主観です
上記の方法は、液中にタンパク質が溶けやすくなる方法であって、美味しくなる方法ではないことに注意が必要である
例えば、高い温度で加熱すると、香りが揮発しやすくなる

参考文献 新西洋料理本体系