塩

〇・・使用する材料　△・・使用しなくてもよい材料

ドレッシングの調合は塩と酢から始める
自家製ドレッシングは味が落ちやすい
米酢、黒酢、穀物酢の違い
スパイスと調味料の相性

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ここからは主観です。
ちなみに、料理の四面体の著者は「マグロの刺身」もサラダと考えている。
この理由は、刺身についてくるダイコンのけん（野菜）+わさび醤油（ドレッシング）という構成がサラダであるからである。
これは単に言葉遊びではなく、既存の料理を枠をとらえなおすことで、今までとは違う料理の見方を身に着ければ良いと思われる。

参考文献　料理の四面体

「煮物は冷めるときに味がしみ込む」とされているがこれは間違いである。
実験では、ジャガイモ・ダイコン・こんにゃくを用いて、食塩が食品に拡散する速度を比較した。
食塩を定量したところ、高温で保温した場合ほど食塩の量は多かった。
すなわち、温度が低下する過程での味のしみ込みの効果は見られなかった。

味がしみ込む①

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ここからは主観です
冷めるときに味がしみ込むと考えられている理由は
●冷ますと素材中の水蒸気の体積が減少し減った分だけ煮汁を吸い込む
●冷めれると、塩辛さが感じやすい
●素材の味が均一化する

理屈では、煮物を加熱し続けたほうが味がしみ込む。しかし、煮崩れや焦げる、味が濃くなりすぎるなどの理由から、ある程度で加熱をやめて冷まして味をしみ込ませると考えられる。

参考文献　情報の料理科学×王道の調理科学　食品の保温温度が食塩の拡散に及ぼす影響

【佃煮（つくだに）】
江戸時代の初期に大阪の佃村の漁民が東京の小島に移住し、そこが佃島（現在の東京都中央区佃）と名付けられた。
その漁民が自家用に雑魚を溜（たまり）や塩で煮込み保存性の高いものを作ったのが始まり。

【時雨煮（しぐれに）】
三重県桑名市（くわなし）で開発され、もともとはハマグリのむき身にショウガを加えて醤油と砂糖で炊き上げた保存食。
現在は、ショウガを加えた佃煮全般を指すようになった。しぐれ煮の語源は、ハマグリの旬が時雨の季節（秋から初冬）だからという説が有力である。

参考文献　料理の科学　総合調理科学事典