魚に振り塩をする場合、自然塩が良い。
しかし、自然塩は水分を吸収しやすいため、サラサラにする必要がある。
このとき、塩を天日干しや乾煎りすることで水分を減らすことができる。
白身魚は焼く直前に塩を振る
夏と冬で魚の塩のタイミングを変える
脂ののりのいい魚は強めに塩をあてる
参考文献 日本料理のコツ
塩
脱水締めとイノシン酸
魚を脱水締めすると、普通に締めるよりもイノシン酸の量が増える。
上記のグラフでは、●仕立て（脱水締め）▲対象（神経〆）となっており、脱水締めをした直後にイノシン酸の量が急激に増えている。
イノシン酸の量が急激に増える理由は、脱水締めによって引き起こされたと推察されるが、急増の理由は不明である。（2021年12月現在）
参考文献 冷やしとひと塩で魚はグッとうむくなる
脱水締めの方法
①振り塩をする
●柵1本あたり「裏表それぞれ、刺身で食べる場合は塩3～5つまみ、加熱して食べる場合は1～2つまみ」が目安
●茶こしを使って均一に塩を振る
※本書では、ピンクソルトと呼ばれるヒマラヤ岩塩が相性が良いとされている
②まな板を少し傾けて15分ほど置く
●水分が浮き上がってくるので、布巾などできれいに拭き取り「脱水」をする
※キッチンペーパーでは水分を吸い過ぎてしまうので注意
※夏の暑さや暖房などで脱水中に魚が乾かないように注意
③ラップをかけずに、15分以上冷蔵庫で冷やす
●冷やし終わったら、少し湿らした布巾などで、表面についた余分な塩を軽く拭き取りラップをする
参考文献 冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる