塩

ドリップと脱水締めの違い

【脱水締めと相性が良い】
塩を使った脱水締めに有効な魚は、タイやヒラメなどの白身系の魚である。白身系の魚は身の味が繊細で、ひと塩による相乗効果が期待できるため。
また、アジやサバ、イワシなどの青魚も、塩で締めて食べることが一般的な魚なので、脱水締めと相性が良い。
そのほか、マグロなどは無理にする必要はないが、余分な水分を抜くという意味と、赤身の発色をよくするという意味で、脱水締めの効果が期待できる。

【脱水締めと相性が悪い】
貝類や甲殻類は塩味が含まれているので、脱水締めとは相性が悪い。
カツオのように本来の身の味を楽しむような魚も相性が悪い。

参考文献　冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる

解凍とドリップ

【ドリップ】
魚の温度が上がってしまい、活性化した酵素によって細胞膜を壊された結果、水分とともに旨味も一緒に流れ出てしまう。

【脱水締め】
魚にひと塩を振ることで浸透圧によって、細胞は壊れることなく、水分だけが体表ににじみ出る。
余計な水分が魚に残ってしまうと、生臭さや腐敗の原因になってしまう。
水分を脱水することで、臭みがなくなり、なおかつモチモチの食感にすることができる。

魚は塩を振って冷凍する
魚の冷凍保存と食塩
夏と冬で魚の塩のタイミングを変える

参考文献　冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる

 

弁当に梅干しを入れると食当たりしないといわれているが、これは梅干しに含まれるクエン酸の殺菌作用によるもの。

梅干しの低塩化と保存性
酢の殺菌効果

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ここからは主観です。
弁当に梅干しを一つ入れたからといって、弁当全体が殺菌されるわけではないので、食中毒には注意が必要である。
弁当には、ごはんや料理を冷ましてから入れたほうが腐りにくい

参考文献　料理の科学