ブイヨンをとるとき、塩を入れたほうが美味しいと言われていた理由は、でき上ったブイヨンを味見したとき、塩分があることでうま味を強く感じたからとされている。
つまり、ブイヨンをとるときに塩を入れずとも、後から塩を入れてもうま味を強く感じる。
参考文献 味・香り「こつ」の科学
塩
野菜の酢の物を作るとき、先に塩でもむ理由
薄切りなどにしたキュウリを合わせ酢で和えてしばらくおくと、キュウリから水分がでてきて、味が薄くなっていく。
これは、キュウリの細胞内の浸透圧よりも、合わせ酢の浸透圧の方が高いため、キュウリから水分が引き出されるため。
そこで、先にキュウリを塩もみすることで、水分を出してしまい、合わせ酢を加えてから味が薄まらないようにしている。
また、塩もみによって細胞が破壊されるため、合わせ酢もしみ込みやすくなる。
参考文献 味・香り「こつ」の科学
塩の好みは変わる
塩の摂取を一定期間控えると、おいしいと感じる塩の量は劇的に変わる。
実験では、体内に摂取する量を維持するために、被験者には塩のピルを飲んでもらい、そのうえで料理に使う量を減らし、薄味で食べてもらう。
すると、被験者は薄味を好むようになった。
つまり、塩加減の好みは、摂取した量ではなく、味わう量によって決まる。