原形質分離（げんけいしつぶんり）とは、植物細胞の細胞壁と細胞膜が浸透圧により分離する現象
【解説】
画像 ウィキペディアより
原形質の周りに細胞膜があり、その周りに細胞壁がある。
このとき、細胞膜は半透性（一定の大きさ以下の分子・イオンしか通さない）を持ち、水を通す。
塩などをかけると、浸透圧により、細胞内から細胞膜外へ水が出て、細胞膜に覆われていた部分（原形質）が収縮する。
細胞壁は硬いため、変形しない。
これにより、細胞壁から細胞膜が分離し、この現象を原形質分離という。
原形質分離が起こると、細胞の死を意味し、細胞膜の半透性がなくなります。
ここからは主観です
上記の話がどのように料理に関係するかというと、漬物や梅酒を漬ける場合に味がしみ込む理由となります。
野菜を調味液につけると、浸透圧により野菜から水分が外に出ますが細胞膜の半透性（水しか通さない）により、味は殆ど野菜にしみ込みません。しかし、原形質分離が起こり、細胞膜の半透性が無くなった結果、調味液がしみ込むということになります。
また、動物細胞には細胞壁が無いため、原形質分離は起こらず全体が収縮する。
参考文献 料理のなんでも小辞典