卵

プリンなどの卵に牛乳を加えてから加熱して固めるお菓子を作るとき、水よりも牛乳のほうが固まりやすくなる。

配合比	砂糖	硬度
90　（卵1：牛乳2）	10	23.0
90　（卵1：水2）	10	4.5

これは、牛乳に含まれるミネラルが、卵が熱によって固まる力（熱凝固性）を強めるため。

卵焼きをふっくら焼く
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参考文献　科学で分かるお菓子の「なぜ？」

一般的に卵の泡立てには、ステンレス製のボウルを用いるが、メレンゲを手立てできめ細かく泡立てるには、銅製のボウルが適している。
銅製のボウルで泡立てると、なめらかで、きめ細かくなり、しっかりした壊れにくい気泡になる。さらに、空気も多く含み、比重が軽くなる。

【理由】
卵白のタンパク質のひとつにオボトランスフェリン（コンアルブミン）が存在する。
オボトランスフェリンは、空気変性しやすいため卵白を泡立ちやすくしているが、その反面、かえって過剰に空気変性が進み、気泡の安定性を悪くする。
このオボトランスフェリンは、銅や鉄などの金属と強く結合する性質があり、結合すると変性に対する抵抗性があがる。
つまり、銅製のボウルで卵白を泡立てると、オボトランスフェリンが銅と結びついて、過剰な空気変性を抑えるため、きめ細かくしっかりし泡立つ。

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参考文献　科学でわかるお菓子の「なぜ？」　料理のわざを科学する

目玉焼きをつくるとき、厚手のフライパンで、ごく弱火でゆっくり加熱するのがポイントである。

【理由】
卵は強く加熱すると、生地が粗い状態で固まり、食べたときに口当たりがザラザラする。
ゆっくり、おだやかに加熱すると、トロリとしたやわらかな口当たりにしあがる。
卵のタンパク質は、温度の上昇のしかたに敏感で、ゆっくり温度が上昇するときは柔らかく固まる一方で、短時間で温度が上昇すると堅く固まる。
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卵をフライパンに割り入れて蓋をすると、水蒸気が中に閉じ込められ、卵の表面からも加熱することになる。
卵黄の表面には、薄く卵白がついていて、時間がたつと徐々に流れ落ちるが、すぐに蓋をすると、卵の表面が加熱され、卵白が流れ落ちるまでに固まってしまう。
つまり、卵黄の上に卵白の膜がかぶさることになる。
また、水を加えると卵白は水に溶けやすく、水となじんで薄まるため水っぽくなる。

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ここからは主観です。
水を入れるメリットとしては、火を強くして短時間で仕上げることができる。
ただし、卵黄が固まらないうちに卵白が焦げてしまうこともあるので気をつけなければいけない。

目玉焼きと卵の温度

参考文献　「料理・食べもの」ものしり雑学