卵 | 料理科学の森

関西と関東の卵巻きの巻き方

今回はネタ話です。

実は関東と関西で卵巻きの巻き方が違う。

関東・・鍋の奥から手前に向かって巻く
関西・・鍋の手前から奥に向かって巻く

この理由は、鍋の形と関係あるとされている。

関東・・鍋が正方形に近く、鍋の奥からダイナミックに鍋を振って卵を巻き込むため正方形の方がやりやすい。

関西・・鍋が長方形の形をしており、手前から静かに折りたたむように巻く。

ここからは主観です。
私は大阪生まれの大阪育ちだが、関東スタイルの手前から巻く。今まで、手前から巻く人を見たことないが、ネットで調べたら京都の料亭とかでは手前から巻いている店もあるようだ。

卵焼きをふっくら焼くには
①卵の鮮度よい。
②攪拌しすぎない。
③なベをしっかり予熱で温める。

①については、鮮度が低下するとだし汁などの水分が含まれにくくなり、弾力が無くなる。
→鮮度がよいと、加熱しても弾力があってふっくらする。

②については、攪拌が多くなるとタンパク質の構造が変化する。
→焼き上がりが硬くなる。

③については、卵焼き器の温度が130℃程度で調整を開始すると焼き上がりに時間がかかる。
→火の通し過ぎで、弾力が無くなる。
150℃以上になるように、予熱することで、凝固温度に達するまでの時間を短くする。

ここからは主観です。
銅鍋は熱伝導率がよいため、③の条件を満たしやすいが、必ず必要というわけではない。

卵に牛乳を加えて凝固させる
関西と関東の卵巻きの巻き方
 卵に牛乳を加えて凝固させる

天ぷら、フライ、から揚げ、※₁フリッターなど、揚げものの種類によって衣にパン粉や小麦粉を使い分ける。
これは、「口当たり」以外にも理由がある。
※₁小麦粉の衣に牛乳などを加えて甘めに仕上げたもの。

【理由】
衣によって中に含まれているタネの火の通り具合をコントロールしているため。

例：サツマイモを①素揚げ、②天ぷら衣、③天ぷら衣をつけた後パン粉をつける、で揚げてみる。

①素揚げ
●褐色の焦げ色がついている。
●周囲が硬く、焼きイモのような味になる。
→衣が無いと、高い温度がイモに直接伝わってどんどん水分が取られていく。

②天ぷら衣
白っぽい色をしている。
蒸したイモのように柔らかい。
→衣が防熱の役目を果たし、熱がやんわり伝わる。
→水分が衣にさえぎられて逃げることができないため、蒸したような状態になる。

③天ぷら衣をつけた後パン粉をつける
パン粉の部分が褐色になる。
イモはほとんど生で、食べることができない。
→パン粉は水分が少なく、砂糖やミルクが入っているので、メイラード反応が起こりやすく、短時間で褐色になる
→中心に熱が伝わる前に、衣が褐色する。

【まとめ】
タネに火をあまり通したくない場合
●エビや牡蠣のように、火をあまり通したくない場合、パン粉をつけてフライにすることが多くい。
●天ぷら衣でも、エビや白身魚のように、火をあまり通したくない場合、卵を多く用いた薄めの衣をなるべくうっすらつけて、早く色がつくようにする。

タネにしっかり火を通したい場合
●揚げるのに時間がかかるイモのようなものは、火の通りが遅い天ぷらの衣をつけて、ゆっくり揚げる。
●天ぷら衣でイモなどは、卵を控えめにした濃いめの衣を使って揚げると、ゆっくり揚げることができる。

ここからは主観です。

中身が薄くて衣ばかり厚いカツなどは、何回も衣やパン粉をつけて衣を厚くしている。
火の通りはよくないが、中身が薄いので、中心まで火が通るが、中の肉の味は蒸したようになっている。