みりん | 料理科学の森

みりんを使ったタレが色づく理由

みりんの成分は、糖分が約50％、アルコール分が約14％、ほかにアミノ酸を中心とするエキス分や有機酸と、香り成分などに分けられる。

みりんを使った料理が濃く色付くのは、こられの成分のうち、糖類とアミノ酸とが結合して起こるメイラード反応（アミノ・カルボニル反応）によるものである。

照り焼きのタレにみりんが入っていると、その多量の糖分と魚のほうのタンパク質やアミノ酸が結合して、色の成分を生成する。また、この反応でできるメラノイジンという褐色物質は特有の香りを持っているので、蒲焼きや照り焼きのよい香りも、この反応によるものが大きい。

大和煮（やまとに）というのは主に牛肉を、醤油、砂糖、みりん、ショウガなどを混合した調味料液で煮て、缶詰にしたものである。
缶詰の牛肉はほとんど冷たいまま食べるので、脂身があると白く固まって口に入れても溶けない。しかし脂身のない部分を用いると肉質がぱさつく。

そこで筋の多い部分を加えると、筋のタンパク質コラーゲンは加熱によってゼラチンに変わり、柔らかくとろみのあるものになる。

大和煮に限らず牛肉を長く煮る料理（シチュー）、低温で食べる料理（コールドミート、コンビーフ）は、いずれも脂身のない筋の部分を用いている。

料理の基本知識としては

小さじは5㎖
大さじは15㎖
1カップは200㎖
となっている。

水200㎖は200gだが、牛乳200㎖は210gとなっている。
このように、体積と重量は必ずしも一致しない。

上表の通り、必ずしも体積と重量は一致しない。

料理を大量に作る時には、気を付けなければいけない。

「ひとつまみ」は、親指、人差し指、中指の3本で一度につまんだ量（小さじ1/4）
「少々」は、親指と人差し指で一度につまんだ量（小さじ1/8）