香気成分を調べた結果、コーヒーは800種類近くの香りが混ざっている。
また、赤ワインより白ワインの方が香気成分の種類が多くなっている。
その他
2種類の香りを同時に嗅ぐ
人間は約400種類の嗅覚受容体を持っている。
それぞれの受容体と香り物質の組み合わせは、ゆるやかに決まっていて、ある受容体は複数の香り物質と結合し、脳はその受容体のパターンで認識する。
2種類以上の混合の香りの場合、香の質や強さが変化する相互作用がある。
香が混合して弱くなることを「混合抑制」というが、この混合抑制については、香の閾値（感じるかどうかの濃度）よりも濃いときに弱く感じたり、閾値よりも薄いときに強く感じる場合があるなど、極めて複雑な現象が起こる。
香は明確な法則がないため、実際に嗅いでみるしかないのが実情である。
遺伝子の型と香りの感じ方
濃度によって、香の印象が変わる
香の表現は難しい
大豆ミートの豆臭さ
大豆ミートとは、大豆から油を除いた脱脂大豆を原料とし、加熱加圧することで、繊維状に加工した食品である。
大豆臭はヘキサナールというアルデヒドが原因の青臭い不快臭である。
ヘキサナールは、リノール酸がリポキシゲナーゼという酵素により酸化してできた物質が、さらに分解してできたものである。
大豆の乾燥したようなパサパサした不快味の原因は、フェノール類、酸化リン脂質、脂肪酸、サポニン、イソフラボノイドである。
特にサポニンとイソフラボノイドは不快味が強く、胚軸が多く含まれている。
不快味を減らす方法として
●胚軸を取り除く
●60℃の温水に浸ける
→リポキシゲナーゼの活性は60℃程度で始まる
→不快味の原因成分は60℃の温水によく浸出する
●揚げたり焼いたりする
→サポニンは150℃以上で分解が始まる
●スパイスを使ってマスキングする