香辛料&ハーブ

フレッシュハーブは、細胞の中に精油として香り成分が入っているため、噛むことで口の中で香りが発散する。
それによって意識がその香りに集中し、他の味や香りから離れるためさっぱりした感覚になる。

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ここからは主観です。
フレッシュハーブの香りは脂溶性の物が多いため、口の中の唾液（水分）と混ざりにくい。
そのため、噛むとすぐに揮発しフレーバーとして強く感じる。

香り分子の性質

参考文献　味・香り「こつ」の科学

食材に含まれる香り成分は、脂溶性が多い。
しかし、水溶性のものもあり、多くの食品は両方の香気成分を持っている。

お茶の抽出とは、茶葉に含まれている味成分と香り成分が水に移ることを指す。
香りについては、水溶性の香り成分は水に溶けるが、脂溶性の香り成分は水に溶けず揮発しやすい。

つまり、お茶を淹れた瞬間の香りは、水に溶けないで揮発した香り成分を感じ取っている。
一方で、水に溶けた香り成分は、そのままでは揮発しにくいが、口の中に入れたときの衝撃で、口の中で揮発する。
また、煮沸（しゃふつ）すると、水に溶けている香り成分も揮発するが、溶解性が高い香り成分はそのまま残る。
それぞれの香り成分は異なるため、沸騰させたときの香りは、最初の香りと違う。

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ここからは主観です。
食品の香りは、一般的に何種類もの香り成分が合わさって形成されています。
そのため、各成分は揮発しやすいものやしにくいもの、水に溶けやすいものや溶けにくいものなど、それぞれ違う特徴があります。
結果、調理工程で香りが変化していく。

参考文献　味・香り「こつ」の科学

白身魚を焼く場合、サラダ油を刷毛（はけ）で薄く塗っておく方法がある。

【理由】
●水分が抜けにくいため、しっとり焼ける。
●油を塗った後に塩をふることで、塩がしっかり止まる。
●火の通りが早くなって焼き色もよくつく
●網に魚がくっつきにくくなる

強火の遠火が良い理由
フライパンに油を引く理由
野菜にオリーブ油を塗る

参考文献　日本料理のコツ