赤ワインと海産物

赤ワインと海産物

まずい組み合わせの一つとして、海産物と赤ワインがあります。
キムチ(オキアミなどが入った海産物調味料が入ってる)や数の子と赤ワインという組み合わせがまずいと考えられています。

これは、赤ワインにふくまれる第2鉄イオンがキムチや数の子に含まれる脂肪を酸化することにより、生臭いアルデヒド系化合物などが生成さ、不協和音が口内で発生するため
例:硬化や鉄棒を触った後の手の匂い
手の脂質が金属により酸化してできた化合物のにおい

赤ワインにレモンを絞ることで鉄イオンをキャッチ(結合)させ、脂肪を酸化させない方法がある

赤ワインを白くする

参考文献 「うまい!」の科学 ワイン中の鉄は、魚介類とワインの組み合わせにおける不快な生臭み発生の一因である

乳化のタイプ

乳化のタイプ

乳化には2種類のタイプがある
●水中油滴型・・・水相に油が分散したもの
●油中水滴型・・・油相に水が分散したもの

通常、乳化剤が無く、乳化させた場合は多く配合させた液体が連続する層を形成します。

【例:ドレッシング】
油と酢を4:1の比率で用い、勢いよくかき混ぜた場合、油の連続層のなかに、酢が微粒子となって分散する
つまり、油中水滴型となる


乳化剤を加えた場合、水中油滴型か油中水滴型かどちらのタイプの乳化になるかは、原則として乳化剤が溶解できる液体によって決まります。
油溶性の乳化剤を使う場合、油と酢がどんな比率で配合されていても、油が連続層を形成します。(油中水滴型)
水溶性の乳化剤を使う場合、油と酢がどんな比率で配合されていても、酢が連続層を形成します。(水中油滴型)

家庭で使われる乳化剤は、卵黄、マスタード、牛乳(カゼイン)などが挙げられます
また、マヨネーズに使う卵黄とマスタードは水溶性の乳化剤のため酢(水)が連続層を形成します

マヨネーズが油っぽくない理由

食品加工産業では、数十種類もの乳化剤を利用し、その中には水溶性のものも油溶性のものも存在します。

参考文献 食の科学

塩とコショウ

塩とコショウ

コショウには、正確な塩分濃度を分かりにくくする効果があります。

●低濃度の塩分溶液にコショウを入れると、塩の物足りなさ(感じ方)を底上げする
●高濃度の塩分溶液にコショウを入れると、塩味が薄く感じる

この効果は、白コショウより黒コショウのほうが強いとされている。
また、唐辛子にも同じ効果がありタバスコを代表するホットソースには、あまりしょっぱさを感じませんが実は2~3%程度の濃度の塩分が含まれている。

参考文献 「うまい!」の科学