香り分子の性質

香り分子の性質

揮発性である
人が香りを感じるためには、香り分子が空中に漂わなければならない。つまり、常温で気体に性質(揮発性)をもっていなければならない。
常温でも気化するため、加熱すればさらに気化が進み香りが立つ。言い換えれば、飛び去ってしまう

親油性の物が多い
香り分子には親水性(水に溶けやすい)ものもありますが、親油性(油にとけやすい)ものが大多数となっている。

香りが変化する
1:揮発することで全体の香りが変化する(粉末の方が揮発しやすい)
2:含まれる成分間の化学反応
3
成分(脂肪等)の酸化

④引火性
植物から抽出した香り物質には引火性のものも多い

参考文献 香と食材の組み立て方

香りが利用される部位

香りが利用される部位

バラ、ジャスミン、オレンジフラワー、カモミール
果皮
(かひ)
レモン、スイートオレンジ、グレープフルーツ、マンダリン、ユズ、ライム、ブッシュカン、はっさく、山椒(さんしょう)
ユーカリ、松、杉、山椒
根茎
(こんけい)
生姜(しょうが)ターメリック
樹部
(じゅぶ)
シナモン(樹皮)、サンダルウッド、シダーウッド
花蕾
(からい)
クローブ
種子
(しゅし)
ナツメグ、クミン、アニス
全草 ラベンダー(花)、ゼラニウム、タイム、ペパーミント、マジュラム、バジル、レモングラス

スパイスの香気成分表
味覚や香りから連想される色
スパイスと油

参考文献 香と食材の組み立て方

煮魚調理でショウガを入れるタイミング

煮魚調理でショウガを入れるタイミング

イワシやサバなど、生臭いにおいが強い魚には、においを消すためショウガと醤油を加えて煮ることが多い

上記の方法で生臭みを消すためには2つの条件がある
●煮汁を弱酸性にする(PH5.5~6.0)
醤油のPHは4.7のため、これを加えると弱酸性になる
→魚のにおいの成分はアルカリ性のため、酸性のものが入ると性質が打ち消される

●ショウガを加える時、魚(タンパク質)を生のままではなく、少し火を通しておく
①イワシから取った生臭い生の液(未加熱)にショウガ汁を加えても、臭いはきれいには消えない
生のタンパク質が先にショウガの成分とくっついてしまうため、臭い消しの効果がなくなる

②完全に魚に火が通った後にしょうが汁を加えた場合、臭いはきれいには消えない
→魚のタンパク質が固まってしまうため、ショウガの成分が十分に魚にしみ込まない

【まとめ】
煮魚を調理する時のショウガを入れるタイミングは、魚に火が通った(タンパク質が固まった)状態で加えた方が良いが、あまり煮すぎてからではタンパク質が生臭みの成分を包み込むように固まってしまうため、ショウガ成分がしみこみにくくなる。
つまり、魚に火が通って、かつ煮立てる前にショウガを入れるとよい

参考文献 プロのためのわかりやすい日本料理 「料理の雑学」ものしり事典