香辛料&ハーブ | 料理科学の森

漬物に味がしみ込む原理

漬物に調味液などの味がしみ込む原理は次の理由からである

ナスを調味液につけた場合、
①浸透圧により、ナスから半透膜を通って外に水分がでる
②半透膜が原形質分離を起こし、半透性を失う
③ナスと調味液の濃度が一定になる力（拡散）が働き、半透膜を通りナスに味がしみ込む

ショウガの辛味成分は、ジンゲロン、ショーガオールといったものである。
これらは、臭い消しに大きな働きがある。
また、消化液の分泌を促し、神経の安静などをもたらす。
したがって、鎮静的な作用がある。

また、発汗作用があり、かぜのひき始めなどに用いると発汗してかぜが治りやすくなる。
ヨーロッパでは紅茶にショウガを入れたジンジャーティーなどが用いられる。

参考文献　調理事典

まずい組み合わせの一つとして、海産物と赤ワインがあります。
キムチ（オキアミなどが入った海産物調味料が入ってる）や数の子と赤ワインという組み合わせがまずいと考えられています。

これは、赤ワインにふくまれる第2鉄イオンがキムチや数の子に含まれる脂肪を酸化することにより、生臭いアルデヒド系化合物などが生成さ、不協和音が口内で発生するため
例：硬化や鉄棒を触った後の手の匂い
手の脂質が金属により酸化してできた化合物のにおい

赤ワインにレモンを絞ることで鉄イオンをキャッチ（結合）させ、脂肪を酸化させない方法がある