香辛料&ハーブ | 料理科学の森

唐辛子を食べて汗をかく理由

カプサイシンについて
まず、上記の記事を読むことをお勧めします。

痛みを与えるカプサイシンを感知した人間の体は、カプサイシンを排除しようと反応する。
まず、この有害な痛み物質を消化・分解しようと胃腸が活性化する。
つまり、食欲が増進する。

また、カプサイシンを解毒しようと血行が良くなる。
そのため、体中が熱くなり汗をかくのである。

花わさびとは、わさびが花をさかせる前のつぼみ状態の若い花茎（かけい）を収穫したもの。

2月~3月が旬とされており、わさび特有の辛味と香りがある。

わさびの辛味は、アリルイソチオシアネートという成分で、葉の細胞にこのもとになる成分（シニグリン）があり、細胞が壊れることで、同じ細胞にある酵素（ミロシナーゼ）と触れ合って、アリルイソチオシアネートが作られる。

●酵素であるミロシナーゼの最も働く温度は37℃
●酵素であるミロシナーゼが失活する温度は60℃以上
●植物の細胞膜が壊れる温度は40～50℃

これらのことから、50℃くらいの温度の湯をかけて時間をおくことで、酵素を維持したまま、細胞を壊す。
しかし、50℃の加熱ではほぼ生のような食感になってしまうため、最後に90℃くらいの湯をかけて、酵素を失活させ組織を柔らかくする。

これらの薬味は「ヘテロ感」の演出が理由と考えられる
ヘテロ感とは、不均一さのことであり、食感や風味などが均一ではなく、不均一である方が、自然な感じがして好まれるというもの。

これらの薬味を、均一なペースト状にするのではなく、刻んだり粗くすりおろしたりすることで、食べる時に歯で噛むたびに香りが揮発します。
そうめんや冷奴など均一な食品のヘテロ感を演出するために、薬味は使われると考えられる。

ここからは主観です
私の場合、冷奴とショウガの味が好きだから、完全に混ぜ込んだショウガ味のする冷奴を食べたいかと聞かれると確かに直観的に何か違うと感じる
もっと広くとらえると、例えばカレーライスをご飯とルーで分けるのも「ヘテロ感」という事になるだろう