香辛料&ハーブ

魚をゆでるとくさみが取れる理由

水は中性（pH7）であるのに対してクールブイヨンは白ワイン酢（pH2.5）、白ワイン（pH3~3.5）、レモン（pH2.0付近）などが含まれるため、全体的に酸性になっている。
魚のくさみの原因の一つトリメチルアミンは酸性の水に溶けやすく、アルカリ性の水に溶けにくい性質がある。
さらに、酸性の水に溶けた場合は揮発しないが、アルカリ性の水に溶けた場合は揮発して臭いを感じる。

また、クールブイヨンはタマネギ、ニンジン、セロリからポリフェノールが抽出されており、もう一つのくさみの原因であるカルボニル化合物（脂肪酸の酸化物）はポリフェノールと結合して、魚介から取り除かれる。
これらの野菜や香草の香りが魚介にくっついて臭みを覆い隠す役割をしている。

魚介によって茹で方を変える

参考文献　西洋料理のコツ

粒子の大きさで風味を出すタイミングを変えることができる。
粒子が粗ければ時間がかかり、細かければ口に含んだ瞬間に味を感じさせることができる。

例：鮎の頭と骨を粉末にし、その粒子の細かさで風味を出すタイミングを変える

ホールスパイスとパウダースパイスの使い分け
香水における揮発性の段階

参考文献　おいしさをデザインする

スケトウダラ

たらこと明太子の材料は、どちらもスケトウダラの卵巣である。

 

【たらこ】

スケトウダラの卵巣を塩蔵したもの。
「タラ」の子だから「たらこ」と名付けられた。

 

【明太子】

スケトウダラの卵巣を塩蔵し、唐辛子などを使った調味液で味付けしたもの。
食文化は朝鮮半島から広まったとされており、スケトウダラの韓国語名「明太（ミョンテ）」の子だから「明太子」と名付けられた。

ハラコ、スジコ、イクラの違い

参考文献　コツと科学の調理事典　やまやホームページ