野菜

ジャガイモと低温糖化

低温糖化でジャガイモが甘味が増すことが分かっている。
これは、ジャガイモ以外も可能となっており、ニンジン、カボチャ、玉ねぎなども同様に0℃に近い環境でじっくりねかせると、甘くなるとされている。

ニンジンをキッチンペーパーで包み、濡らしたタオルで覆い、保存袋に入れてチルド室（0～3℃）に保存する（約1カ月）。
独特の青臭さや雑味が少なくなり、本来の甘味が引き立ち、糖度が2倍ほど高くなる。
ただし、野菜によっては向き不向きがあり、暖かい地域で育ったサツマイモなどは甘くならず傷んでしまうこともある。

参考文献　おいしさを逃がさない「うま味」方程式

タケノコを茹でるとき糠を加える理由

タケノコのアクはシュウ酸やホモゲンチジン酸というものである。
この成分を抑える方法として、大根おろしを使う方法がある。

①大根を皮ごとすりおろして汁を搾る
②汁+同量の水に約1%の塩を加える
③皮をむいて食べやすい大きさに切ったタケノコを1～2時間つけておく
④1～2分水を変えて下茹ですればさらにアクが抜ける

これ以外にも、重曹を使う方法があり、水1Lに小さじ1杯の割合で重曹を入る。
鬼皮と先端を取り除いたタケノコを入れて、竹串がスッと通るまで20～40分茹でる。
そのままゆで汁ごと冷まして、水で洗えば完成。

参考文献　おいしさを逃がさない「うま味」方程式

風味はピラミッドで表すことができる。

香水では、
●ベースノートが余韻となる香り
●ミドルノートが香水の中心となる香り
●トップノートが香水をつけた瞬間の香り

パスタなどに使われるトマトソースも同様に、
●ベースノートは、最初に炒めたニンニクと玉ねぎの香り
●ミドルノートがトマトの香り
●トップノートがトマトの青っぽいフレッシュな香り

しかし、煮詰めていくとトップノードは飛んでしまうので、最後に加える必要がある。
※最初に匂いを感じるという事は、逆に言うとすぐに揮発して匂いが抜けてしまう。

市販のパスタソースが何か物足りない感じがするのは、加熱殺菌によりトップノードが飛んでしまっているから。
裏面表記にニンニクとトマトとタイムを使っていたら、これらを炒めてパスタソースに絡めると一気においしくなる。

参考文献　料理は知識が9割