野菜

漬物は食塩を十分に用い、重しをして水だしをする。
この水出しは、食塩の浸透圧の作用によるもの。
この材料の中から出てきた水には、酵素が多く含まれており、この酵素が働き、さらにその他の栄養分が有用な菌の繁殖を促す。

【重しが無い場合】
漬け物が十分に水に漬からず、空気酸化が起こり、漬物の味が変化し、カビなどが生える。

【重しが重すぎる場合】
組織中の水が多く出てしまい、漬物がカサカサした状態になる。

漬物にはあら塩や天然塩が良い理由

参考文献　調理事典

たまねぎをすりおろしたり刻んだりすると、強いにおいが生じる。
このにおいの主成分は、ジプロピルジスルフィドというイオウ化合物（含硫化合物）で、玉ねぎに含まれる物質に、切るなどして空気に触れて酵素が作用することによって生じる。
そのため、酵素が働く前にゆでるなどの加熱をするとにおいは出ない。
たまねぎのにおいは、肉の臭み消しや料理の風味づけに効果的で、この目的で用いられる場合は、生で刻んだり、すりおろしてよくにおいを出させる。

涙をださせる成分とは別物で、におい成分と同時に生成される。

参考文献　調理事典

玉ねぎ（ネギ類）の野菜は、高温の油で炒めるよりも、常温の油に入れてから熱した方がおいしくなります。

【理由】
ネギ属の野菜の細胞が損傷を受けると、切り口から酵素アリナーゼが放出され、硫黄を含有する無臭のアミノ酸（システインスルホキシド）をピリッとくる風味の揮発化合物（チオスルフィン酸塩）に変化させる。細胞の損傷が多いほど風味が増す。
常温の油に入れてから熱した場合、酵素が熱によって不活性化してしまう前ににおい分子を生成できる時間が長くなり風味が増す。

【まとめ】
玉ねぎをゆっくり加熱した方が、酵素反応が進む。その後、加熱されることで成分が分解することで甘味が増す。

参考文献　食の科学