付け合わせ野菜のグルタミン酸量

付け合わせ野菜のグルタミン酸量

ステーキやグリル料理、魚料理などにはグルタミン酸が含まれる付け合わせがよく使われます。
畜肉には、イノシン酸・グアニル酸(核酸系のうま味)が多く含まれています。そのため、グルタミン酸とともに摂取すると、相乗効果を上げ、そのうま味を強化します。

付け合わせ野菜のグルタミン酸量

付け合わせ野菜 グルタミン酸量(mg/100g)
トマト 150~250
グリンピース 110
とうもろこし 70~110
じゃがいも 30~100
ほうれん草 50~70
にんじん 40~80

特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンターより

味の相乗効果は肉と野菜を同時に食べなくても起こります。
グルタミン酸は口内に2分以上滞留するため、付け合わせを食べてから肉を口にする場合でも発生するとされています。
また、理論上では、グルタミン酸と核酸系のうま味が1:1のときに、うま味が最大になります。

遊離グルタミン酸について
食塩やグルタミン酸ナトリウムには中毒性はない


ここからは主観です
上記の話は、「付け合わせにはグルタミン酸が多く含まれている食材が良い」みたいな印象を受けてしまいますが、絶対にそうということではありません。
うま味が強ければ強いほど料理として美味しいという訳ではないので、あくまでも一つの考え方として知っておくとよいでしょう。

参考文献 「うまい!」の科学

野菜炒めと塩

野菜炒めと塩

十分加熱した鍋と油に材料を入れると材料の表面から急激に水分が抜けるとともに、その部分に油が入り、油の層が材料の表面にできる
この状態になると、油は水を通しにくいから、材料中の水分が出にくくなる

また、このタイミングで食塩を加えると、食塩の浸透圧の作用が油で妨害されて、材料中の水分が出にくくなる

フライパンに油を引く理由
野菜炒めが水っぽくなる理由
肉にコショウをふるタイミング

参考文献 調理事典

ビートを食べると、おしっこが赤くなる?

ビートを食べると、おしっこが赤くなる?

今回はネタ話です

ビートの根(テーブルビート、ビーツともいう)を食べると、まれに「ビート尿」(尿の赤色化)がおこる
これは、ビートの根を赤く色づかせている化学物質、ベタシアニン類のベタニンが原因である
ビートの根から抽出されたベタニンは、食品の着色料(Beetroot Red,E番号)にもなっている

ベタシアニン類を消化器官で分解できない人はビート尿になると考えられる
胃酸が弱いと分解されない
●鉄分が不足している
●遺伝的要因(遺伝的に胃酸が弱いなど)

研究によれば10~14%の人が、ビートを食べることで尿が赤く色づくとされている

参考文献 カリカリベーコンはどうして美味しいにおいなの?