野菜

動物性と植物性のにおいとでは、もとになる成分が異なります。

【動物性食品】
主に脂肪のにおいが中心。重たい感じのにおいがする
→動物性食品では、食品自体のにおいを弱めて、別の香りをつけることが多い
例：味噌煮、ショウガ

【植物性食品】
エステル（酸とアルコールが結合した成分）やアルコール類、酸類の香りが中心。軽い感じのにおいがする
→植物性食品では、それ自体のもっている香りに別の香りを足して、もとの香りが引き立つようにすることが多い
例：調理をするときに薄口醤油を使う
※植物性食品に濃口醤油を使うと、醤油の香りが強すぎて材料本来の香りが感じにくくなる場合がある

香り分子の性質

参考文献　味のしくみ

【理由】
ゴボウの皮と内部の組織を比べると、皮の方が繊維が多く緻密（ちみつ）である。つまり、緻密な分だけ水分が少なく、香りやアクの成分が強い。そこで、ゴボウらしさを味わうには皮をあまり捨てないほうがよい。また、独特な歯ざわりも皮があった方が感じられる。

レンコン、ゴボウ、ウドなどを酢水につける理由
野菜と果物の洗い方

参考文献　日本料理のコツ

アク汁（灰汁）とは、草木灰、つまり藁灰（わらばい）や木灰（きばい）などの灰を水に浸して上澄みをすくった液のこと。
このアク汁の主成分は、アルカリ性の炭酸カリウムである。

線維の多いワラビ、ゼンマイのような山菜や、ヨモギのようなかたい薬草をアク汁（アルカリ性）につけると、軟らかく煮ることができ、色どりもよくなる。
アク汁の代わりに重曹（0.2～0.3%の濃度）を使っても、アルカリ性になるため同様の効果があある。

ワラビの毒について

参考文献　「こつ」の科学