原形質分離について

原形質分離について

原形質分離(げんけいしつぶんり)とは、植物細胞の細胞壁と細胞膜が浸透圧により分離する現象

【解説】

画像 ウィキペディアより

原形質の周りに細胞膜があり、その周りに細胞壁がある。
このとき、細胞膜は半透性(一定の大きさ以下の分子・イオンしか通さない)を持ち、水を通す。
塩などをかけると、浸透圧により、細胞内から細胞膜外へ水が出て、細胞膜に覆われていた部分(原形質)が収縮する。
細胞壁は硬いため、変形しない。


画像 ウィキペディアより

これにより、細胞壁から細胞膜が分離し、この現象を原形質分離という。
原形質分離が起こると、細胞の死を意味し、細胞膜の半透性がなくなります


ここからは主観です
上記の話がどのように料理に関係するかというと、漬物梅酒を漬ける場合に味がしみ込む理由となります。
野菜を調味液につけると、浸透圧により野菜から水分が外に出ますが細胞膜の半透性(水しか通さない)により、味は殆ど野菜にしみ込みません。しかし、原形質分離が起こり、細胞膜の半透性が無くなった結果、調味液がしみ込むということになります。

また、動物細胞には細胞壁が無いため、原形質分離は起こらず全体が収縮する。

野菜は茹でるとかたくなる?

参考文献 料理のなんでも小辞典

大根おろしとニンジン

大根おろしとニンジン

大根おろしにニンジンを混ぜるとよくないといわれる

【理由】
大根おろしのビタミンCが酸化されやすいから
→にんじんにはアスコルビナーゼとよばれるビタミンCの酸化をすすめる酵素(アスコルビン酸酸化酵素)が含まれるため、ニンジンをおろして混ぜると、ビタミンCの酸化が進むため

アスコルビナーゼの効力を失活させる方法として
●酢を少量加える
●ニンジンを短時間加熱する
がある

また、キュウリやカボチャにもアスコルビナーゼは含まれる

大根おろしは、おろしてから2時間で27%のビタミンCが酸化されるが、2割ほどニンジンを混ぜたおろしは2時間で95%のビタミンCが酸化される。

おろし器の違い
大根おろしの辛さの変化


ここからは主観です
色どり、風味、香りの向上など目的があるなら、ビタミンCの量を気にする必要は薄いと思います。

参考文献 「こつ」の科学