干し野菜は、単に水分が蒸発することで味成分や香り成分が濃縮するだけではない。
ダイコンやニンジン、カボチャの研究では、ダイコンでグルコース（ブドウ糖）の増加が見られた。
この理由は、ダイコンがもともともっているデンプンやオリゴ糖が酵素で分解し、甘味成分のブドウ糖が増えたためである。
参考文献 味・香り「こつ」の科学
野菜
野菜の酢の物を作るとき、先に塩でもむ理由
薄切りなどにしたキュウリを合わせ酢で和えてしばらくおくと、キュウリから水分がでてきて、味が薄くなっていく。
これは、キュウリの細胞内の浸透圧よりも、合わせ酢の浸透圧の方が高いため、キュウリから水分が引き出されるため。
そこで、先にキュウリを塩もみすることで、水分を出してしまい、合わせ酢を加えてから味が薄まらないようにしている。
また、塩もみによって細胞が破壊されるため、合わせ酢もしみ込みやすくなる。
参考文献 味・香り「こつ」の科学
冬至カボチャの理由
冬至（とうじ）・・・一年で一番夜の長い日（12月21日か22日）である。
昔は神様がめぐりに来て、この日から春に向かうとされ、野菜を備えたり、餅をついたり、柚子湯に入ったりと色々な行事をしていた。
その一つに、カボチャを食べる風習がある。
冬まで保存がきくカボチャは、食べることで風邪を予防するという意味合いもある。
参考文献 日本語おもしろ雑学