青葉アルコールやその他のトマト特有の青臭いにおいの成分は、料理素材のもつ生臭みを消す効果がある。
このため、トマトを肉とともに煮込むと、肉の臭みが消えるので、肉や魚の料理に利用されることが多い。
参考文献 調理事典
野菜
原形質分離について
原形質分離（げんけいしつぶんり）とは、植物細胞の細胞壁と細胞膜が浸透圧により分離する現象
【解説】
画像 ウィキペディアより
原形質の周りに細胞膜があり、その周りに細胞壁がある。
このとき、細胞膜は半透性（一定の大きさ以下の分子・イオンしか通さない）を持ち、水を通す。
塩などをかけると、浸透圧により、細胞内から細胞膜外へ水が出て、細胞膜に覆われていた部分（原形質）が収縮する。
細胞壁は硬いため、変形しない。
これにより、細胞壁から細胞膜が分離し、この現象を原形質分離という。
原形質分離が起こると、細胞の死を意味し、細胞膜の半透性がなくなります。
ここからは主観です
上記の話がどのように料理に関係するかというと、漬物や梅酒を漬ける場合に味がしみ込む理由となります。
野菜を調味液につけると、浸透圧により野菜から水分が外に出ますが細胞膜の半透性（水しか通さない）により、味は殆ど野菜にしみ込みません。しかし、原形質分離が起こり、細胞膜の半透性が無くなった結果、調味液がしみ込むということになります。
また、動物細胞には細胞壁が無いため、原形質分離は起こらず全体が収縮する。
参考文献 料理のなんでも小辞典
大根おろしとニンジン
大根おろしにニンジンを混ぜるとよくないといわれる
【理由】
大根おろしのビタミンCが酸化されやすいから
→にんじんにはアスコルビナーゼとよばれるビタミンCの酸化をすすめる酵素（アスコルビン酸酸化酵素）が含まれるため、ニンジンをおろして混ぜると、ビタミンCの酸化が進むため
アスコルビナーゼの効力を失活させる方法として
●酢を少量加える
●ニンジンを短時間加熱する
がある
また、キュウリやカボチャにもアスコルビナーゼは含まれる
大根おろしは、おろしてから2時間で27％のビタミンCが酸化されるが、2割ほどニンジンを混ぜたおろしは2時間で95％のビタミンCが酸化される。
ここからは主観です
色どり、風味、香りの向上など目的があるなら、ビタミンＣの量を気にする必要は薄いと思います。
参考文献 「こつ」の科学