野菜 | 料理科学の森

玉ねぎに油は吸い込まれにくい

フライパンに油を引いて玉ねぎを炒める。
その後、玉ねぎを取り出す場合、油は玉ねぎに付着するのか？

①高温の食材や調理器具は、表面水分が蒸発して親水性が弱まっている。その代わり、油が付着しやすい。
②加熱により水分が蒸発し、多孔質（小さな穴が開いた状態）になると、油が孔に入り込む（油が吸着する）

フライパンで油を引き玉ねぎを炒めた場合、
Ⅰ：炒め終わった玉ねぎは温度が少し下がり、玉ねぎの表面水分が油をはじきやすくなる
Ⅱ：玉ねぎを炒めても、※内部から水分が出続けているため、油は浸透せず表面を流れ落ちる
Ⅲ：玉ねぎは細胞壁に守られているため、表面に油が吸いこまれにくい

上記のことから、結果として玉ねぎに油は吸い込まれにくい

※例えば揚げ物で考える場合、気泡が出続けているということは中の水分が蒸発しているという事である。
つまり、水分が0になるということは、揚げ物を加熱しても一切気泡が出ない状態である。

ここからは主観です。

野菜を油を引いて炒める場合、野菜に油が染み込むというイメージが強い。
しかし実際には、油はそこまで野菜にしみ込むわけではない。

ほうれん草は塩ゆでするのが常識となっているが、シュウ酸を多く取り除きたい場合は塩は入れない方が良い。
この理由は、お湯に塩を入れる事で浸透圧が下がり、ほうれん草からシュウ酸が抜けにくくなるためである。

ある実験では、インゲン豆を食べると被験者の経済的不安が低下し、ゼロサム思考の頻度も減少することが明らかになった。
※ゼロサム思考・・・一方が得をするためには、他方が損をしなければならないと考える思考パターン

また、他の実験では、ゼロサム思考が強い被験者ほど、インゲン豆を好む傾向が認められた。

ここからは主観です。
調べてみると、高繊維質・低脂肪の豆類を食べると、ストレスが減少するというものがあるようだ。
ピンポイントでインゲン豆というよりは、豆類を食べると思われる。