カリフラワーを白く茹でる

カリフラワーを白く茹でる

カリフラワーを茹でるとき、ゆで水に対して
食酢 1~2%
食塩 約1%
③小麦粉 1~2%(または、米のとぎ汁)
を加えると、白くなり、柔らかくなり、あくが抜け茹で上がるという効果を得れる。
また、小麦粉は必ず水にといてから入れなければ、ダマになってしまうので注意が必要。

【理由】
①カリフラワーには、フラボノイ色素が含まれており、酸性では無色、アルカリ性では黄色になる
→食酢を加えて、ゆで水を酸性にする

②食酢を加えるとゆで水が酸性になり、軟化が起こりにくくなるので、歯触りが堅くなる
食塩には軟化促進効果があるため、ゆで水に加えて加熱すると柔らかく仕上がる

③カリフラワーには、アク成分の遊離型のシュウ酸が含まれている
→茹でながらアク成分を取り除く方法として、他のものに吸着させる方法があり、小麦粉に含まれるデンプンには、吸着効果がある

●また、でんぷんがカリフラワーの表面を包み、空気中の酸素やゆで水に溶けている酸素との接触を防ぎ、ポリフェノール類が酸化されて褐変するのを防ぐ。しかし、小麦粉自身にもフラボノイド色素が含まれているため、白さに対して期待できない
※ポリフェノール類の中にフラボノイド色素が位置付けられている

参考文献 新西洋料理体系

甘いトマトを見つける

甘いトマトを見つける

今回はネタ話です

甘いトマトを見つけるには、比重を比べればわかります。
比重とは「同じ体積の水と比べたときに、どれだけ重いか」を表したものです。

【用意するもの】
●ミニトマト(10個)
●砂糖(大さじ2)
●水(500ml)
●容器

【手順】
①容器に水とトマトを入れる
②浮いてきたトマトを取り出すA
③大さじ1砂糖を入れて混ぜ、浮いてきたトマトを取り出すB
④大さじ2砂糖を入れて混ぜ、浮いてきたトマトを取り出すC
⑤浮いてこなかったトマトD

トマトや果物が甘いのは、ショ糖や果糖、ブドウ糖といった、甘味を持つ成分が多く含まれているから。
甘味成分が多いトマトほど、比重が大きくなり沈むようになります。
つまり、ABCDのトマトを比べた場合、D>C>B>Aの順で甘くなります

参考文献 「食べられる」科学実験

大豆の浸漬時間

大豆の浸漬時間

大豆を柔らかく煮るには、4~5時間ぐらいはあらかじめ水に浸しておかなければならない(書籍によっては1日漬けるとも書かれている)
この時、重曹を使えば浸漬時間を短くできるが、味が悪くなってしまう

そこで、大豆を浸す時間を短くするためには、浸す水の温度を高くする方法がある。
この時、70℃のお湯で20分浸漬させるのが良い

【理由】
大豆は、水温が高いほど水を吸うスピードが速くなる。ただし、70℃以上になると、豆の表面に近い部分のデンプンが熱でのりのようになり、さらにはタンパク質も変化して、かえって水や熱を豆の中心部の方へ伝えにくくなるためであると考えられる
結果、70℃のお湯で20分浸漬させ、約40分煮ると柔らかくなり、青臭みもぬける。さらに、おいしさも長く水に漬けたものよりもまさっている。

【方法】
大豆の容量の約3倍の水をなべに沸騰させて火を止め、洗って水切りした大豆をすぐに浸してそのまま20分おけば、ほぼ70℃が保たれる

参考文献 「料理の雑学」ものしり事典 プロのためのわかりやすい日本料理