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にんじんの皮剥きは不要 ショウガの皮 ゴボウの皮 ニンジンの皮は薄く、収穫後の洗う段階でほぼむけている状態。 そのため、調理の際には皮を剥かなくても問題ない。 また、皮の下に香りの成分が多く含まれているので、むかない方が香りも強く残る。 表面...

ミカンを食べ過ぎると手が黄色くなる理由 この理由は、ミカンに含まれているカロテンによるもの。 ミカンを食べ過ぎると、血液に含まれるカロテンの濃度が濃くなり、血管が透けてみえる手のひらなどが、黄色くなってしまう。 ミカンだけでなく、カロテンを...

果物を冷やすと褐変を防ぐことができる 褐変を防ぐ方法として、冷却と加熱が存在する。 酵素は37℃で反応速度が最大になる。 この最適温度以下で冷却すれば酵素活性が低くなり酸化が遅くなる。 10℃の冷却は酵素の活動を半減する。 一方で、温度を上げると酵...

レモンやトマトは褐変しにくい理由 果物や野菜は切ると褐変を起こす場合がある。 一方で、レモンやトマトは褐変を起こしにくい。 この理由の一つは、これらには酸が含まれており、この酸が酵素の活性を抑制している。 参考文献　フランス料理の「なぜ」に...

ハンバーグをつくる時に、すりおろしタマネギを使う理由 玉ねぎのみじん切りが粗いと、玉ねぎは肉と結着しないので、焼いたときに割れる原因となる。 そこで、すりおろして生のまま使うとよい。 焼いていても崩れず、玉ねぎの水分と酵素（プロテアーゼ）で...

野菜を茹でると色が変わる 野菜には様々色素が含まれている。 ほうれん草などの緑色はクロロフィル色素によるものである。 このクロロフィル色素は、脂溶性で、酸性の液に入れると茶色っぽくなる さらに、鍋で茹でる際に長時間茹でるとクロロフィルが減少...

ハンバーグのレシピを科学的に解説 料理のレシピ本には必要な食材や調理工程が記載されているが、何故そうなのかという理由は載っていない。 多くの人が、特に疑問を持たず「料理はそういうものだから」と感じてしまうが、食材や調理工程には理由がある。 ...

ジャガイモと低温糖化 低温糖化でジャガイモが甘味が増すことが分かっている。 これは、ジャガイモ以外も可能となっており、ニンジン、カボチャ、玉ねぎなども同様に0℃に近い環境でじっくりねかせると、甘くなるとされている。 ニンジンをキッチンペーパー...

タケノコを茹でるとき糠を加える理由 タケノコのアクはシュウ酸やホモゲンチジン酸というものである。 この成分を抑える方法として、大根おろしを使う方法がある。 ①大根を皮ごとすりおろして汁を搾る ②汁+同量の水に約1%の塩を加える ③皮をむいて食べやす...