焼き鳥、照り焼きを焦がさず焼く

焼き鳥、照り焼きを焦がさず焼く

焼き鳥や照り焼きは、焦げてしまうことがある。
そのため、まずは素焼きすることが大切である。

焦がさないで火を十分に通しておき、それから、しょうゆとみりんを合わせた焦げやすいタレを塗る。
タレは、塗ったら火であぶるが、このとき材料が熱くなり、焦げ始める直前になったら、材料をタレの中に浸し温度を下げる
したがって、タレは塗るよりも、タレの中につける方が材料の表面温度が冷えてよい。

これを3回程度繰り返すことで、ツヤのあるしっかりしたタレがつき、味や香ばしさがつく。

焼き料理のよい香り

参考文献 「料理・食べもの」ものしり雑学

カレーやシチューなどを作るとき、同じフライパンで肉や野菜を炒める理由

カレーやシチューなどを作るとき、同じフライパンで肉や野菜を炒める理由

カレーやシチューを作るとき、先に肉や野菜を炒める。

【理由】
加熱によってメイラード反応を起こすため
肉にはアミノ酸が多く、ニンジンや玉ねぎにはメイラード反応を起こしやすい還元糖(ブドウ糖や果糖)が多い。
メイラード反応にはアミノ酸と還元糖が必要

ニンジンや玉ねぎを炒めて出てくる汁には、メイラード反応を起こしやすい還元糖が多いため、肉と野菜を炒めることでメイラード反応が起こりやすくなる
さらに、鍋にこびりついたメイラード反応生成物を水やワインでこそぎ落として、煮汁に溶かし込むことで香ばしくなる。

玉ねぎを炒めると甘味が出る理由
高温で焼いて「肉汁」を閉じ込める?

参考文献 味・香り「こつ」の科学

松坂牛がおいしい理由

松坂牛がおいしい理由

国産牛と輸入牛について

松坂牛と名乗るには条件がある

①黒毛和牛種であり、兵庫県但馬地方産である。
②三重県の雲出川(くもずがわ)と宮川の間の飼育農場で飼育された。
③牝(メス)で無経産(出産していない)である。
→牝牛は牡牛に比べ、筋肉の繊維が細くきめが細かく、獣臭も強くない。
④三年間飼育されている。
→成熟するまで飼育されるため、肉に噛み応えがある。

 

写真 松坂牛

肉の特徴としては
霜降り(サシ)が入っている。
→調理しても、肉が収縮せず、柔らかく、ジューシーでとろけるような食感。
松坂牛の脂肪は融解温度が低いため、とろけるように溶ける。

脂肪の量が多いと、赤身が少なくアミノ酸やイノシン酸がなどのうま味成分が相対的に減ると思われるが、脂肪が置き換わっているのは主に水分であるため、あまり影響がない。


ここからは主観です。
さらに松坂牛は、ビールを飲ませたり、焼酎をかけてマッサージするなどもしているようです。

参考文献 味のなんでも小辞典