肉類– category –

塩麹を入れると、甘味やうま味が増す理由 塩麹を入れると、食品中のデンプンやタンパク質が糖やアミノ酸へと分解される。人間は糖やアミノ酸で味を感じるため、分解された状態だと、より甘味やうま味を感じる。分解される前のデンプン・タンパク質だと、口...

アクを取るときに鍋を熱源から少し外すとよい理由 アクを取る場合、鍋を熱源の真ん中ではなく、少し外して置く。一点だけを加熱すれば、液体は一つだけの対流核を構築する。 通常、対流は鍋の底からの熱でまず垂直に上昇し、次に横に広がりながら下降する...

鶏皮をパリパリに焼く方法 鶏皮の表面を焦がさずに中の水分や脂肪を抜くには、ある程度時間をかけて加熱する必要がある。 しかし、加熱しすぎると皮の向こう側にある肉まで加熱しすぎてジューシーさが無くなり、タンパク質が変性すると水分が出てきてしま...

生肉は味を感じにくい理由 肉のうま味成分の多くは、生肉の段階では筋繊維内で水とともにタンパク質と結びついた状態にある。 加熱によりタンパク質が変性して水分（肉汁）が流出することで、うま味成分も一緒に細胞の中から出てくる。 つまり、ある程度加...

豚の皮に塩と重曹を擦り込む理由 豚の皮をパリパリに仕上げる方法として、塩と重曹を擦り込む方法がある。 ❶豚の皮に針で穴を開ける。この時、針が皮を貫通すると塩が肉まで回ってしまうので注意が必要。 ❷塩と重曹を3：1で皮にまぶし、皮を下にしてバット...

２段階の味の設計について 肉が美味しくなると言われている、塩麹肉について。 最初に感じる先味は塩味、旨味が強く出てやや塩麹の酸味がある。しかし、後味は塩味と酸味が弱まり、旨味のみならず甘味が後味として出てくる。これによりバランスの良い味に...

冷たいフライパンで鶏皮を焼く 冷たいフライパンで肉を焼く 熱したフライパンに鶏肉を入れると、タンパク質が急激に収縮する。 これにより、皮に凹凸ができ、フライパンに当たる部分と当たらない部分ができる。 重しやヘラなどで押し付けるように焼くこと...

ハンバーグのミンチの粗さとドリップ量 目皿・・・挽肉機のミンチの粗さ（大きいほど挽き方が粗い） 上図より、ハンバーグの挽肉は粗い方がドリップ（肉汁が染み出る）が多いことが分かる。 これは、粗い方が中心温度を80℃にするために加熱時間がかかり、...

ハンバーグの温度と焼き加減 上のグラフより鉄板温度が155℃～165℃の時が、ハンバーグに良い色の焼き色がつくことが分かる。 また、下のグラフでは、鉄板温度が170℃の時、ハンバーグは硬く焼きあがることが分かる。 参考文献　味・香り「こつ」の科学