不飽和脂肪酸の多い油を肉にすりこむ

不飽和脂肪酸の多い油を肉にすりこむ

※難しい話はカットします

不飽和脂肪酸は酸化しやすい

2,4-デカジエナールは、不飽和脂肪酸が酸化したとき多く発生し、メイラード反応によりロースト肉の風味を多く生成する
(油脂の酸化はかなり高温で肉の表面が乾いた条件のときに起こりやすい)

●肉を加熱する前に、表面に不飽和脂肪酸をすりこむと、ローストしたときの風味が増す
不飽和脂肪酸の一覧


アルデヒドの一種である2,4-デカジエナールは多価不飽和脂肪酸の酸化により比較的多く発生し、メイラード反応を通じてロースト肉の風味のもととなる化合物を多数生成すると知られている。

不飽和脂肪酸は、飽和脂肪酸に比べて酸化しやすく、アミノ酸やタンパク質と反応しやすい。
つまり、ステーキやローストにする食肉は、鶏肉や七面鳥も含め、表面に不飽和脂肪酸の多い油をすりこむと、風味も色も増す。


不飽和脂肪酸が豊富な油脂
鶏肉
●牧草で飼育された牛肉
→穀物で飼育された牛は脂肪の総量は多いが、不飽和脂肪酸の割合が低い


ここからは主観です
上記の話を要約すると、淡白な肉に不飽和脂肪酸(油)をすり込むと、油っぽくなり(デカジエナールが発生)、風味が増す
である

ただし実際の化学変化は、非常に複雑なため、「油をぬったから美味しくなる」ではないのは覚えておかなければならない

参考文献 食の科学

ローストする時にオーブンに野菜を一緒に入れる理由

ローストする時にオーブンに野菜を一緒に入れる理由

ローストのように大きな肉のかたまりを焼くときには、表面のこげ方と内部への火の通り方のバランスが重要になります

【オーブンに野菜を一緒に入れる理由】
一般的には、火が通らないうちに外が乾いたり焦げたりします
しかし、温度を下げて長時間焼くと、材料から汁が流れ出て味を落としてしまいます。
そこで、オーブンの中に水分の高いジャガイモや野菜を一緒に入れることで、肉から出る水蒸気を補って乾燥を防ぐのと同時に、オーブン内に蒸気がこもって、一定温度を保つため。

また、野菜は焼き汁を吸収して味がよくなるのも理由の一つです

かたまり肉を香ばしく焼くには(アロゼ)

参考文献 「こつ」の科学

鶏肉の焼き加減

鶏肉の焼き加減

串などを刺して、出てくる肉汁が透明かどうか確かめる。
ピンク色が消えれば、ミオグロビン色素は分解されており、中心温度は安全とされる74℃を超えている

【加熱してもピンク色が残る場合】
●薪や木炭で焼くと、燃料から出るガスが表面に入り込んで起こる反応で、ミオグロビンがピンク色のままになる場合がある。
●未成熟(若鳥)の骨髄は赤いので、骨に赤い部分がある

肉の種類によって色がつきやすい

参考文献 料理の科学大図鑑