2種類の筋繊維

2種類の筋繊維

原則として筋繊維には【遅筋】と【速筋】の二つの種類がある。

【遅筋】
●長時間にわたって連続的に働くための持久力がある
→一定の動きをしている動物や直立している動物の太ももなどに見られる

●グルコース(ブドウ糖)を酸化することによってエネルギーを得る
→酸素は血液中のヘモグロビンからミオグロビン(タンパク質)を介して筋繊維内を常に移動している
→ミオグロビンは赤色や茶色なので、遅筋は暗赤色になる

【速筋】
●一気に素早く収縮でき、強い力を発揮する

●筋肉で合成・貯蔵している炭水化物、グリコーゲンを嫌気的(酸素を使わず)に分解することによってエネルギーを得る
→ミオグロビンが速筋へ酸素を輸送するまで待つ必要がない
→グリコーゲンは無色の多糖なので、速筋は色が薄くなる

例:「飼われているニワトリ」と「野生のキジ」
ほとんど飛ぶことのできないニワトリの胸肉は、速筋で構成され白色だが、キジの胸肉は遅筋で構成されているため暗赤色となる

白身魚と赤身魚の違い

参考文献 食感をめぐるサイエンス

三元豚とは

三元豚とは

大量生産品の豚肉は交雑種(いわゆる雑種)が中心となっている。なかでも3種類の品種を交配させる「三元交配」が一般的で、こうして生産された三元豚(さんげんとん)がもっとも多く市場に出回っている

【三元雑種のメリット】
抵抗力や生産力が強い
飼料の利用効率が高い
結果として、ばらつきがなくある程度の肉質をもった豚肉を、大量に安定して供給することが可能となる

最近耳にする四元豚(よげんとん)は、名称どおり四元交配により生産された交雑種である。
4系統の豚を交配させることにより、※雑種強勢の効果をいっそう高めている

※異なる品種(系統)の両親から生まれた子豚には、一代限りで両親よりも抵抗力や生産力などの面ですぐれた資質が現れる

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参考文献 うまい肉の科学

重曹を加えると肉が柔らかくなる理由

重曹を加えると肉が柔らかくなる理由

pHを変えると肉が柔らかくなる

上記の記事では、肉を酸性に傾ける(pHを下げる)と柔らかくなると説明しています
例:ワインにつける、ビールにつける、コーラにつける等

一方で、肉をアルカリ性(pHを高くする)にするのも保水性向上に効果がある
例:肉に重曹やベーキングパウダーを加える

重曹(炭酸水素ナトリウム水溶液):pH8.3
ベーキングパウダー:約7.6pH

保水性が上がるということは、筋繊維間がより広がってそこに水を多く保てるということであり、結果肉が柔らかくなる


ここからは主観です
重曹には苦味があるため、使い過ぎには注意が必要である

参考文献 うまい肉の科学 ベーキングパウダー合成膨張剤 食材と調理の科学 今さら聞けない肉の常識