肉類

肉を焼くと肉汁が出る理由

肉汁とは、肉に保水されていた水分や油分などである。
これが加熱により、結合組織が収縮し押し出されるため、肉汁が出てくる。

つまり、肉汁が出るとは、結合組織が収縮され脂が溶けている状態である。
ステーキを高温で焼いて肉汁を閉じ込めると聞いたことがあるかもしれないが、これは嘘である。

重要なのは、肉の結合組織を収縮させない点である。
つまり、肉の中心温度を上げすぎないように焼くとよい。

コラーゲンは65℃付近で強く収縮するため、それ以下で加熱することとなる。
例えば真空調理で55～60℃で加熱し、その後表面を焼き上げる方法などが存在する。

 

このように、料理には科学的な理由があります。
科学的な理由を把握することで、失敗を事前に防ぐことができます。

家庭料理でよくある
・肉を焼く時コショウはいつ振るのか
・塩のタイミングは？
・肉を休ますとは？
といった疑問を、

料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。

から揚げをつくる時、下味に日本酒を入れる事が多い。

この理由は
①日本酒のアルコールが肉の繊維の間に入り込み、加熱したときにふっくら仕上がる
②日本酒に多く含まれているアミノ酸が鶏の味わいを深める
③加熱中に失う水分を補うことで、ジューシーに仕上がる

ただし、入れすぎると鶏肉の味が薄まってしまい、カリッとしなくなる。

二度揚げするとカラッと揚がる？

参考文献　新しい料理の教科書