ハンバーグをジューシーに仕上げる⑤

ハンバーグをジューシーに仕上げる⑤

ハンバーグをジューシーに仕上げるには

材料のねぎをすりおろす
→すりおろすと、肉の細胞に玉ねぎの水分が入りやすくなり、肉が柔らかくなる。

マヨネーズを肉の5%ぐらい加える
→マヨネーズの中にある乳化された粒子が、加熱によるタンパク質の結合ソフトにする

ハンバーグをジューシーに仕上げる③

参考文献 科学で料理をおいしくするワザ

肉を早く焼き上げるに火力を上げても意味がない

肉を早く焼き上げるに火力を上げても意味がない

ステーキ肉に火を通すときに、火力を上げても内側に火が通りにくい

肉を焼くときに強火で加熱温度を上げると、水分蒸発量が増える。
これにより、表面がどんどん乾燥して硬くなるため、かえって内側に熱が伝わりにくくなる

牛肉は強火で、豚肉は弱火で
ステーキを焼く時、最初に強火で焼いてから中火にする理由


ここからは主観です。
肉の中心に熱が通るとは、外側から熱伝導で中心に伝えられるということ。
強火で肉を加熱すると、外側の水分が一気に蒸発して熱伝導率が下がるため中心に火が通りにくくなる。

参考文献 フランス式調理科学の新常識

ハンバーグの形に楕円形が多い理由

ハンバーグの形に楕円形が多い理由

今回はネタ話です。

ハンバーグの形の発祥は不明だが理由はある。

①パテを手のひらに沿って延ばしていった結果、楕円形という形になる。
②厚さが薄いので表面がまんべんなくきれいに焼け、中まで火が通る
③楕円形だと鉄板の上にすき間なく並べられ、一度にたくさんのハンバーグが焼ける。
④ナイフで切って食べやすい。
⑤見た目がきれい。

洋食店と肉店でコロッケの形が違う理由
ハンバーグは中心を凹ます必要はない

参考文献 「食」の雑学達人になる本