動物性と植物性の香り

動物性と植物性の香り

動物性と植物性のにおいとでは、もとになる成分が異なります。

【動物性食品】
主に脂肪のにおいが中心。重たい感じのにおいがする
→動物性食品では、食品自体のにおいを弱めて、別の香りをつけることが多い
例:味噌煮ショウガ

【植物性食品】
エステル(酸とアルコールが結合した成分)やアルコール類、酸類の香りが中心。軽い感じのにおいがする
→植物性食品では、それ自体のもっている香りに別の香りを足して、もとの香りが引き立つようにすることが多い
例:調理をするときに薄口醤油を使う
※植物性食品に濃口醤油を使うと、醤油の香りが強すぎて材料本来の香りが感じにくくなる場合がある

香り分子の性質

参考文献 味のしくみ

酸性食品とアルカリ食品

酸性食品とアルカリ食品

この酸性食品やアルカリ食品というのは、食品そのものの性質ではなく、食品を燃やした後に残った物(灰)を水に溶かしたとき、その溶液の性質で決める

【例】
レモン・・アルカリ食品
肉、魚・・酸性食品

【理由】
植物の大部分は炭水化物Cⅿ(H₂O)nであり、炭素C、水素H、酸素Oからできています。
※mは炭素Cの数、nは水H₂Oの数を意味している。

これらが燃えれば、二酸化炭素と水になり、揮発して無くなります。
しかし、植物を燃やした後には必ず灰が残ります
この灰はミネラル(金属分)です。つまり灰は金属の酸化物になります。
植物の三大栄養素は窒素N、リンP、カリウムKであり、カリウムが燃えれば炭酸カリウム(K₂CO₃)となり、pH11程度の強いアルカリ性を示す。その為、植物性のレモンや梅干しなどもアルカリ食品に分類される。

一方、肉や魚の主成分はタンパク質です。
タンパク質は、窒素N、硫黄Sを含みます。
窒素が酸化されればNOx(ノックス、窒素酸化物)※xは酸素Oの数
硫黄が酸化されればSOx(ノックス、イオウ酸化物)※xは酸素Oの数
となり、これらが水に溶ければ、硝酸HNO₃や硫酸H₂SO₄となり、強い酸性を示す。その為、肉や魚は酸性食品に分類される。

発酵(腐敗)とpH

参考文献 食品の科学

ミオグロビンの色彩変化

ミオグロビンの色彩変化


図は西洋料理のコツより

①ミオグロビン→ニトロソミオグロビン
ハム類を作る時、硝酸塩や亜硝酸塩を用いて(発色剤)、肉の赤色を鮮やかにしたときの状態
→硝酸塩などからでてきた一酸化窒素は、ミオグロビンと強く結合し、鮮やかな赤色が安定に保たれる。

ミオグロビン→オキシミオグロビン
肉を切り分けた時、断面が空気中の酸素と触れ、暗い赤色から鮮やかな赤色になったときの状態

②オキシミオグロビン→ミオグロビン
動物が死んで呼吸が止まると、酸素が取り込めなくなり、その時点でミオグロビンに結びついていた酸素も、その後生体反応がまだ続く中で消費されるため、鮮やかな赤色から暗い赤色へと変化した状態

③ミオグロビン→メトミオグロビン
肉が過剰に酸素と触れ合ったため、「酸化」という反応が起こり褐色がかった色になった状態
→褐色がかった肉の色は、切り分けてから時間がたって、鮮度が落ちてしまった証拠

④ミオグロビン→一酸化炭素ミオグロビン
一酸化炭素はミオグロビンと強く結合し、鮮やかな赤色が安定して保たれる
→酸素よりもミオグロビンとの結合が非常に強いため、酸素を利用できず一酸化炭素中毒を起こす


ここからは主観です

③メトミオグロビン→ミオグロビン
この還元作用は、生きている筋肉内で起こる現象のようです

参考文献 西洋料理のコツ