関東では豚肉、関西では牛肉の理由

関東では豚肉、関西では牛肉の理由

今回はネタ話です
カレーや肉じゃがなどの肉は、関東では豚肉、関西では牛肉が使われる傾向があります。
これは、歴史の違いが影響しています。
古くから関東では、武士団が発達し、荷物の運搬などに機動力のある馬が使われており、関西では牛が使われていました。
馬は牛に比べると大量の餌を必要とするが、ススキが生い茂る草地が広がっていた関東では、馬の飼育が可能だった。

明治になって肉が食べられるようになると、関東では、横浜開港によって外国人が移り住むようになり、飼育の容易な雑食の豚が飼育されるようになりました。
こうして養豚は関東周辺へと広がり豚肉が食べられ、一方で関西は牛肉が食べられるようになりました。

豚肉を使った中華まんを関東では肉まんといい、関西では豚まんというのも、関東では豚肉が肉の代名詞だからである。

牛肉は強火で、豚肉は弱火で
牛肉と豚肉の盛り付けの違い

参考文献 一晩置いたカレーはなぜおいしいのか

草食動物の肉とタンパク質

草食動物の肉とタンパク質

今回はネタ話です
豚は雑食性であるのに対して、牛は草しか食べない草食動物です。
牛は肉や魚を食べないが、牛肉にはタンパク質が豊富に含まれています

植物も生きていくためにタンパク質をわずかに含んでいます
しかも、植物のタンパク質と、動物のタンパク質とは、まったく違うため、植物を食べてもタンパク質をそのまま利用することができません。
そこで、タンパク質をアミノ酸に分解して、さらにアミノ酸からタンパク質を作り直す作業が必要になります。
草食動物の腸内にすむ細菌はアミノ酸をエサにして暮らしています。そこで草食動物は、腸内細菌が作り出したタンパク質を、吸収して利用します

また、植物はタンパク質をわずかにしか含んでいないために、草食動物は大量の草を食べて栄養を確保しなければいけない。

肉食動物と人間の体の違い

参考文献 一晩おいたカレーはなぜおいしいのか

フォンはまず蓋をして加熱し、その後煮詰める理由

フォンはまず蓋をして加熱し、その後煮詰める理由

【蓋をする理由】
蓋をしないと水の一部が蒸発し、煮詰めたように液体の量が減っていく。
液体は、肉の持つ風味を出し尽くす前に飽和状態になる
フォンやブイヨンは加熱前・加熱時に塩を入れてはいけない
蓋をすることで水分の蒸発を防ぎ、肉の風味を最大限、液体の方に移すことができる。
その後、風味が液体に移ったのち、蓋を外して煮詰めるため。

魚のダシ汁と肉のダシ汁で煮込み時間が違う
コンソメやブイヨンを長時間煮込む理由

参考文献 フランス式おいしい調理科学の雑学