テリーヌの保存性

テリーヌの保存性

肉のテリーヌ・・・伝統的なフランス料理のオードブル。ひき肉を粘りが出るまでよく練り、調味料、スパイス、アルコール類などを混ぜて専用のテリーヌ型に入れ、湯せんにしてオーブンで蒸し焼きにする。
保存性を高めるために、焼き上がってから重石をした後、脂で表面をぴっちりと覆う。
一般には、豚の脂(ラード)を使う
※食べるときにラードを取り除くが、口の中で溶けるため完全に取り除かなくても問題ない。

【理由】
食品を加熱すると、多くの腐敗菌は死滅する。
しかし、空気中には、無数の腐敗菌が浮遊しており、食品の表面に落下して付着します。
●固形の脂で覆うことで、菌自体を付着させない
●固形の脂で覆って空気を遮断することで、菌の繁殖を抑制する。
→腐敗菌の大半は、酸素を好む好気性菌のため

※ただし、ボツリヌス菌など熱に強く無酸素で繁殖する菌も存在する。

開けた缶詰の保存
菌の増殖と水分について


ここからは主観です
現在はテリーヌ型を使った料理は、全てテリーヌと表現されるため「ゼラチン」のみを利用する場合や「お菓子」などもテリーヌと呼ばれます。
上記の記事は、伝統的なフランス料理の話で、脂で覆った場合は冷蔵庫で一週間ぐらいは保存可能とされている。

参考文献 西洋料理のコツ

生姜焼きとは

生姜焼きとは

生姜焼きとは、ショウガ汁の入った調味料に豚肉を漬けておいてから焼いたもの。硬めの肉でも柔らかくなり、おいしくなるといわれている。

【理由】
●生姜にはプロテアーゼが含まれている
肉が柔らかくなる
タンパク質が分解されるとペプチドやアミノ酸類が増加し、これらの中にはうま味を持つものがある

●生姜には、香り成分であるジンギベレン、ジンギベロールなどが含まれる
→さわやかな香りが肉の動物臭を打ち消す

●醤油、砂糖、酒など調味料に漬けておいて肉を加熱したときには、肉のアミノ酸と調味料の糖類とが反応する
アミノカルボニル反応を起こし、香ばしい香りと焼き色をつける

●生姜には、辛味成分であるジンゲロンとショウガオールが入っている
→肉に辛味を添え、油っこさをさっぱり感じさせる

参考文献 料理のなんでも小辞典

ハンバーグをジューシーに仕上げる④

ハンバーグをジューシーに仕上げる④

料理のなんでも小辞典からの紹介になります

挽き肉をしっかり練る部分と練らない部分に分けて使う
【理由】
練らない挽き肉は、肉のうま味を残している点と焼いても硬くなりにくいという点ではよいが、接着力が弱いためバラバラになりやすい。
さらに、焼いているうちにおいしい肉汁が流れ出てしまう。
そこで、しっかり練ってペースト状になったもので、副材料などを入れたあまり練らない挽き肉を包み込むように形成して焼けば、表面が壁のような働きをして、水分やうま味のある肉汁を閉じ込める事ができ、ジューシーなハンバーグに仕上がる。

●練る部分には、赤身肉の方が、筋原線維タンパク質が多くペースト状になりやすい。
●練らない部分には、切り刻んだ薄切りの肉やステーキ用の肉を小さいさいの目にして入れると、肉のおいしさを生かせる。

ハンバーグは中心を凹ます必要はない
ハンバーグは手でこねない
ハンバーグをジューシーに仕上げる①

参考文献 料理のなんでも小辞典