肉類 | 料理科学の森

食材の蒸し方の法則として、以下のものがある。

●生の状態では硬いが、蒸せば軟らかくなるものは強火で蒸す。
魚や鶏肉などで、こうした材料は強火で一気に蒸さないと肉汁や水分が出過ぎてパサパサニなってしまう。

●生の状態では柔らかいが、蒸すと固まるものは弱火で蒸す。
卵生地などで、強火で蒸すと、生地が沸騰して気泡ができ「す」がたつ。

肉とソースの位置

薄茶色・・ソース
茶色・・・肉が焼けてメイラード反応を起こした部分
赤・・・・肉

肉の焼き方とソースの位置により、風味の感じ方（感じる順）をコントロールすることができる。

肉質などを表す表現にランクA5というものがある。
しかし、この「A」は肉質には関係ない。

牛枝肉（ぎゅうえだにく）取引企画は
①A～C
②1～5
の二種類の表示が組み合わさったものである。

①のA・B・Cは歩留（ぶどまり）等級を表しているもので、一頭の牛から取れる牛肉の量をランク付けしたもので、Aは肉付きの良いもの、Bは標準のもの、Cは肉付きの悪いものを表わしている。

②の1～5は肉質の等級を表しているもので、サシの入り方（霜降りの綺麗さ）、締まりとキメ（質感といった感じ）、赤身の色（真っ赤でもなく黒くもなく）、脂肪の色（白い方が良し）を1～5段階で評価している。

つまり、A5ランクの牛肉のAは、歩留が良い牛という意味である。