肉類– category –

冷たいフライパンで鶏皮を焼く 冷たいフライパンで肉を焼く 熱したフライパンに鶏肉を入れると、タンパク質が急激に収縮する。 これにより、皮に凹凸ができ、フライパンに当たる部分と当たらない部分ができる。 重しやヘラなどで押し付けるように焼くこと...

ハンバーグのミンチの粗さとドリップ量 目皿・・・挽肉機のミンチの粗さ（大きいほど挽き方が粗い） 上図より、ハンバーグの挽肉は粗い方がドリップ（肉汁が染み出る）が多いことが分かる。 これは、粗い方が中心温度を80℃にするために加熱時間がかかり、...

ハンバーグの温度と焼き加減 上のグラフより鉄板温度が155℃～165℃の時が、ハンバーグに良い色の焼き色がつくことが分かる。 また、下のグラフでは、鉄板温度が170℃の時、ハンバーグは硬く焼きあがることが分かる。 参考文献　味・香り「こつ」の科学