穀粉 | 料理科学の森

パンとバター

今回は「夜中にチョコレートを食べる女性たち」の書籍から一つの考え方としての紹介になります。

おいしいごはんは水分量が約60％とされている。
50％だとぼそぼそと感じ、80％だとベタベタ感じてまずくなる。

一方で、パンは30％程度しか含まれていない。（ここでは堅いパン）
そのため、パサパサ感じておいしくない。

パンをおいしく食べるには、唾液が吸われないように口の粘膜を油脂類でコーティングする必要がある。
食パンにマーガリンやバターを塗るとおいしく感じるのはこのためである。

さらに、クロワッサンやドーナツにマーガリンやバターがいらないのは、一口食べれば口の粘膜が油脂でコーティングされるためである。

ソースに粘度をつける場合、デンプン（片栗粉や小麦粉など）を使うと風味が弱く感じる。
全ての炭水化物の中で、デンプンが最も風味を強力にとらえるためである。

これを避けるために、ペクチンや寒天、キサンタンガム、ゲランガムといった、他の炭水化物を使う場合がある。

パスタの黄色い色は、原料であるデュラム小麦に由来する色である。
デュラム小麦は小麦の品種のひとつで、食感・色調ともにパスタに適している。

デュラム小麦

また、デュラム小麦が黄色く見える理由は、小麦の胚乳に含まれるカロテノイド系色素によるもの。
デュラム小麦では、カロテノイド系色素が最も多く含まれており黄色く見える。