穀物

大豆ミートとは、大豆から油を除いた脱脂大豆を原料とし、加熱加圧することで、繊維状に加工した食品である。

大豆臭はヘキサナールというアルデヒドが原因の青臭い不快臭である。
ヘキサナールは、リノール酸がリポキシゲナーゼという酵素により酸化してできた物質が、さらに分解してできたものである。

大豆の乾燥したようなパサパサした不快味の原因は、フェノール類、酸化リン脂質、脂肪酸、サポニン、イソフラボノイドである。
特にサポニンとイソフラボノイドは不快味が強く、胚軸が多く含まれている。

不快味を減らす方法として
●胚軸を取り除く
●60℃の温水に浸ける
→リポキシゲナーゼの活性は60℃程度で始まる
→不快味の原因成分は60℃の温水によく浸出する
●揚げたり焼いたりする
→サポニンは150℃以上で分解が始まる
●スパイスを使ってマスキングする

味・香り「こつ」の科学

今回は食生心理学の考えになります。

じゃがいもは、様々な原因による「精神的疲労感」を感じている人に、より適した食材であるという可能性が示されている。
「生きる事に疲れた」ような感覚を抱くと特に食べたくなる。
なんとなく今は生きて疲れている軽度なケース、抗うつ傾向が強い重度なケースでも、同様にジャガイモがストレスの軽減に効果的になるとされている。

【まとめ】
ジャガイモには、以下の効果があるとされている。

●ジャガイモは精神的疲労のストレスの軽減に効果的になるとされている。

参考文献　心理を読み解く食材とレシピ

豆乳はコロイド溶液である。
そして、コロイド粒子はタンパク質であり、分散媒（ぶんさんばい）は水である。
つまり、水の中にコロイド粒子のタンパク質が溶けている状態

豆乳のコロイド粒子のタンパク質は水溶性である。
そのため、コロイド粒子の表面にはびっしり水分子が張り付いている。

ここに「にがり（MｇSO4）」を加えると、イオン化合物であるため、水に溶けると「マグネシウムイオンＭｇ²⁺」と「硫酸イオンＳＯ4²⁻」に電離する。
水分子はタンパク質よりもイオンの方に強く引き寄せられる性質がある。
そのため、大豆タンパク質の周りに付いていた水分子はにがりの方へ行ってしまい、結果として大豆たんぱく質が丸裸になる。
こうなったら、大豆タンパク質同士の接近を妨げるものが無いため、大豆タンパク質のコロイド粒子はたがいに結合して個体となって沈殿する。
これが豆腐で、この操作を科学的には塩析（えんせき）という。

「絹ごし豆腐」と「木綿豆腐」の違い

参考文献　食品の科学