あら塩などは、精製塩と違い塩化ナトリウムの結晶表面に塩化マグネシウムなどのにがり成分が付着した構造をしている。
そのため、まず苦味を感じ、次に塩辛味を感じる。
苦味が混じると丸みやうま味を感じるとされており、味のクセも出てきます。
そのため、【天ぷらを塩で食べる】【サラダに塩をふる】【あむすびを握る】など、塩の形で口に入れる場合は特徴を生かすことができます。
しかし、溶けた状態になると、精製塩と粗塩を見分けることは困難になるとされている。
食塩、並塩、食卓塩の違い
漬物にはあら塩や天然塩が良い理由
にがりを取り除く技術
参考文献 料理のなんでも小辞典