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あんこの練りが増えると粘りが強くなる理由 あんこの触感は、練り時間によって変化する。ゆで小豆を潰して皮を濾し、水にさらして上澄みを捨て、硬く絞ったもの（さらしあん）を砂糖と共に加熱する。この時、30分練ったものと、150分練ったものを比較して...

黒豆を茹でる時の調味料のタイミング 【黒豆を一晩水で戻し、茹でてから調味料を加える】●早く煮あがるが、調味料のタイミングが早いと皮にシワがよる 水で茹でた黒豆に砂糖を加えるとき、浸透圧で豆から水が出て豆が縮むため皮にシワがよる。しかし、豆の...

日本人の白米の食べ方 日本人は米を白米として単独で食べるだけで甘味を感じることができる。これは、日本人は昔から米を主食としており、味覚形成に大きな影響を与え更には遺伝子レベルで影響を与えていると考えられる。結果、日本では他の国々とは米の食...

パスタとパスタソースの混ぜ方 絡める時のパスタソースの温度の続きになります。 【ゆで論】からの紹介 パスタとパスタソースの混ぜ方は【オイルソース】【トマトソース】【クリームソース】の3パターンで分けることができる。 【オイルソース】①デンプン...

肉じゃがをつくる時、電子レンジで加熱すると煮崩れしない でんぷんの多いジャガイモは煮崩れしやすい。 普通に作ると失敗しやすいので、電子レンジを使うと煮崩れしない。 あらかじめ火を通しておくと、じっくり煮込む必要がなくなるため、煮崩れすること...

デンプンの多いジャガイモを見分ける方法 水500mlに塩60gを混ぜて塩水を作り、ジャガイモを入れる。 同じ重さでも、デンプンの多いものは沈み、少ないものは浮く。 デンプンの多いジャガイモを料理に使うことで、ホクホクしたイモ料理を作ることができる。...

ジャガイモと低温糖化 低温糖化でジャガイモが甘味が増すことが分かっている。 これは、ジャガイモ以外も可能となっており、ニンジン、カボチャ、玉ねぎなども同様に0℃に近い環境でじっくりねかせると、甘くなるとされている。 ニンジンをキッチンペーパー...

正しいお米の吸水時間 米は乾物なので、芯まで吸水させることで炊きあがりは粒が立ってふっくらする。 氷を入れて、水温を下げて炊くと通常の炊飯より沸騰までの時間が長くなるため、米がより多く吸水しふっくら甘味と粘りのあるご飯に炊きあがる。 ここか...

カボチャは、ショ糖、果糖、ブドウ糖が多いため、強い甘味があります。 特に加熱したりピュレにしたりすると、でんぷんによる粘りもあるため、甘味を強く感じる。 甘味が苦手であるなら、酸味を加えることで抑制することができる。 柑橘類の汁や酢を使った...