アズキを鉄なべで煮る理由

アズキを鉄なべで煮る理由

アントシアニン色素は水溶性で、皮の丈夫なアズキも長く水に漬けておくと水中に色が溶け出す
赤飯はその色を利用して米に色を移す

アズキを鉄なべで煮る理由は
●アントシアニン色素(特にクリサンテミン)は、鉄に会うと色が安定する
●熱の変動の激しいアルミ鍋より、熱容量の大きい厚手の鍋で加熱した方が、アズキが均一に加熱される

参考文献 日本料理のコツ

米を炊くとき、蒸らしが必要な理由

米を炊くとき、蒸らしが必要な理由

米の炊飯は十分に水を吸収した米粒中のデンプンを、消化のよい煮えた状態にする(糊化)調理法である

ここでポイントなのは
●米の芯まで煮えた後、余分な水分が残ったりしてはいけない

つまり、デンプンの糊化に必要な最低限の水分で加熱しなければいけない
そのため、加熱が終わるころには加えた水はほぼ米粒に吸収され、デンプンの糊化あと一歩のところで水は引いてしまう
ここで炊飯をやめると糊化が不十分で、芯が残ったりする

水が引いても火を止めてもすぐには蓋を開けず、蒸らすことでデンプンを完全に糊化させる

アルファー米とは

参考文献 日本料理のコツ

切ったジャガイモを水に漬ける

切ったジャガイモを水に漬ける

ジャガイモに含まれているチロシンというアミノ酸は、酸素に触れると、ジャガイモに含まれるチロシナーゼという酸化酵素の作用で酸化が進み、黄褐色のメラニンという色素になる。
この変化は光に当たると急速に進むので「光酸化」とも呼ばれている

水に漬けることで一時的に酸素を遮断できるが、長時間漬けておくと、畑で冠水(大雨などで水につかる)したジャガイモ同様に、組織の細胞膜にあるペクチンが、水中の無機質と結合して細胞膜を強化し、細胞内部のデンプンが煮えなくなってしまう

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参考文献 日本料理のコツ