発芽させた緑豆

発芽させた緑豆

インド料理などでは発芽させた緑豆を料理に使うことがある。

【理由】
●発芽させると、タンパク質が分解されて、グルタミン酸やアスパラギン酸などのアミノ酸ができ、うま味が増す
●デンプンが分解され、ショ糖は発芽2日目で最大となり、その後減少する。
●ビタミンCは発芽すると急増し、発芽13時間で最大になり、その後しだいに減少する。
●タンパク質分解酵素を阻害する成分を弱める
→豆類の種子は一般的にタンパク質が豊富だが、タンパク質分解酵素を阻害する成分(プロテアーゼインヒビター)が含まれている。
緑豆にもこれが含まれており、耐熱性と耐酸性あり、調理しても残るため消化が悪くなる。
発芽すると、1日目にはプロテアーゼインヒビターの活性が一時的に高まるが、その後弱くなる。

【まとめ】
緑豆は、よく水で洗ってから、水に一晩浸けて戻し、水をよく切ってから、ボウルに入れて蓋をし、暗いところで2日間おくと発芽する。
発芽してから2日ぐらいおくとよい。

参考文献 味・香り「こつ」の科学

サツマイモは便秘にいい

サツマイモは便秘にいい

今回はネタ話です

サツマイモは便秘にいいと言われている。
一つ目が食物繊維が豊富なため。
二つ目は、サツマイモを切ると、切り口から乳白色の汁が出てくる。
これは、サツマイモのアクだが、その成分はヤラピンである。
ヤラピンには、腸の働きを活発にして便を柔らかくする効果がある。

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参考文献 科学で料理をおいしくするワザ

おにぎりを美味しくにぎる

おにぎりを美味しくにぎる

美味しいおにぎりは、外がしっかりにぎられていて、中の米の一粒一粒の形が崩れることなくふんわりしている。
強くにぎってしまうと、米がくずれるだけでなく、糊のようになっているアルファー化したデンプンで米の粒同士がくっつき、ねっとりした食感になってしまう
これを防ぐには、ご飯を硬めに炊き、パッドに広げて水分を飛ばすとよい。

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参考文献 科学で料理をおいしくするワザ257