各社のフライドポテトの味わい比較

各社のフライドポテトの味わい比較

今回はネタ話です(データは2020年7月17日)

※ポテトのカットの大きさで、食感や味の広がり方は変わりますが、今回は味のみを機械で測定したデータになります

【マクドナルド】
苦味が少ないが、じゃがいも独特のエグみの強さという個性、それをうまく補えるうま味と塩味が強い

【ロッテリア】
苦味とエグみがともに強く、じゃがいも感を前面に感じれる

【モスバーガー】
マクドナルドとロッテリアの中間のようなバランス

【セブンイレブン】
味わいのバランスはマクドナルドに似ている

【ファミリーマート】
皮つきのポテトのため、苦味・エグみといったじゃがいも感が強い味わい。
味付けは「トマトケチャップ」「リアルソルトシーズニング」を選ぶため、調味料に負けない素材感を前面に出している

【ミニストップ】
エグみのない苦みで、うま味とその余韻がある

じゃがいもの品種の味わい比較
苦味とエグみ

参考文献 「うまい!」の科学

冷凍フライドポテト

冷凍フライドポテト

冷凍フライドポテトは工夫されており

①じゃがいもをカット

②茹でる
→デンプンのアルファー化
周りの糖を抜く

③表面を乾燥
揚げたときカリッとするため

④軽く揚げた後、冷凍し商品化
となっている

※もっと細かい工程はありますがカットしてます

②の周りの糖を抜くメリットとして
糖質が抜ける事で、メイラード反応が起きにくく焦げにくい
デンプンが分解(粘りが出て)してしてカリッと揚がらないのを防ぐ

【まとめ】
じゃがいもを茹でる(水にさらす、蒸気を当てる)ことで、表面の糖が抜け、焦げにくくカリッと揚がるようになる

参考文献 「うまい!」の科学

じゃがいもの品種の味わい比較

じゃがいもの品種の味わい比較

【男爵】
うま味と甘味があり、エグみのない苦味が隠し味的な役割をしている
→付け合わせとしてバランスが良い

【メークイン】
苦味とエグみが強く「強いじゃがいも感」がある
→味の濃い料理の付け合わせに向いている

【インカの目覚め】
甘味やうま味、その余韻が楽しめる味わいで、苦味やエグみといった「じゃがいも感」を決定づける要素が少ない。
→栗やサツマイモ、かぼちゃに例えられることが多い
→付け合わせに使う場合、料理によっては個性に欠ける可能性がある

男爵薯とメークインの違い
じゃがいもの芽には毒がある

参考文献 「うまい!」の科学