小麦粉を量るとき「ふるう」

小麦粉を量るとき「ふるう」

体積と重量について

小麦粉は、ふるった粉をカップに入れ、すりきりで量るのがルールである。
このとき、小麦粉の袋の中から、いきなりすくい取ったり、ふるわずに量ったりすると問題がおこる。

小麦粉は液体ではなく、粉である。そのため、粒子の間にすき間がありトントンと叩くと詰まる。
小麦粉に限らず、粉は袋に入った粉をいきなりカップですくい取るのと、ふるってからカップに入れて量るのでは大きな差が出てしまう。


ここからは主観です。
最近のレシピでは、重量(g)で表記されているものが多いため、ふるって量る必要が少なくなっている。

参考文献 「料理・食べもの」ものしり雑学

揚げものの衣を使い分ける理由

揚げものの衣を使い分ける理由

天ぷら、フライ、から揚げ、※₁フリッターなど、揚げものの種類によって衣にパン粉や小麦粉を使い分ける。
これは、「口当たり」以外にも理由がある。
※₁小麦粉の衣に牛乳などを加えて甘めに仕上げたもの。

【理由】
衣によって中に含まれているタネの火の通り具合をコントロールしているため。

例:サツマイモを①素揚げ、②天ぷら衣、③天ぷら衣をつけた後パン粉をつける、で揚げてみる。

①素揚げ
褐色の焦げ色がついている。
●周囲が硬く、焼きイモのような味になる。
→衣が無いと、高い温度がイモに直接伝わってどんどん水分が取られていく。

②天ぷら衣
白っぽい色をしている。
蒸したイモのように柔らかい。
→衣が防熱の役目を果たし、熱がやんわり伝わる
→水分が衣にさえぎられて逃げることができないため、蒸したような状態になる

③天ぷら衣をつけた後パン粉をつける
パン粉の部分が褐色になる。
イモはほとんど生で、食べることができない。
→パン粉は水分が少なく、砂糖やミルクが入っているので、メイラード反応が起こりやすく、短時間で褐色になる
中心に熱が伝わる前に、衣が褐色する。

【まとめ】
タネに火をあまり通したくない場合
●エビや牡蠣のように、火をあまり通したくない場合、パン粉をつけてフライにすることが多くい。
●天ぷら衣でも、エビや白身魚のように、火をあまり通したくない場合、卵を多く用いた薄めの衣をなるべくうっすらつけて、早く色がつくようにする。

タネにしっかり火を通したい場合
●揚げるのに時間がかかるイモのようなものは、火の通りが遅い天ぷらの衣をつけて、ゆっくり揚げる。
●天ぷら衣でイモなどは、卵を控えめにした濃いめの衣を使って揚げると、ゆっくり揚げることができる。


ここからは主観です。

中身が薄くて衣ばかり厚いカツなどは、何回も衣やパン粉をつけて衣を厚くしている。
火の通りはよくないが、中身が薄いので、中心まで火が通るが、中の肉の味は蒸したようになっている。

フライは天ぷらより冷めてもおいしい

参考文献 「料理の雑学」ものしり事典

餡(あん)の違い

餡(あん)の違い

【原料別】
●小豆餡(あずきあん)・・・小豆を使った餡で、赤い色をした最も一般的な餡

●白餡・・・手亡豆(てぼうまめ)(白いインゲン豆)、インゲン豆などの「白い種類の豆」を使った餡。色を付けて、練り切りの材料などにも使われ、様々な和菓子のベース材料に使われる。

●うぐいす餡・・・青えんどう(グリーンピース)を用いた餡。

●ずんだ餡・・・枝豆をつぶし、砂糖を混ぜた餡。青い色と枝豆特有の香りが特徴。

【製造別】
●粒餡・・・小豆餡の原型で、小豆の粒を残した餡

●つぶし餡・・・煮た小豆を潰し、豆の皮は取り除かないで餡の中に残したもの。

●漉し餡(こしあん)・・・晒し餡(さらしあん)ともいう。小豆をつぶした後、裏ごしして皮を取り除いたもの。

●小倉餡(おぐらあん)・・・つぶし餡に、蜜で煮て漬けた大納言小豆(だいなごんあずき)を加えたもの。
※大納言小豆とは、大粒の小豆

大豆の「あん」がない理由
砂糖が十分に入った羊羹やあんが乾燥しない理由

参考文献 食品の科学