卵は自由度が高い

卵は自由度が高い

卵は、さまざまな国の料理に使われ、ときによってはデザートや菓子にもなります。
なぜ卵はどんな料理にも合わせやすいのか?

逆に卵以外で「どんなものにも合わせやすい食べ物や飲み物」を考えた場合
●ご飯
●麺
●パン
などの主食、飲み物であれば
●水
●炭酸水
●お茶
などがあげられます。これらに共通しているのは、「味やにおいが薄い」です。
つまり味やにおいが薄いことで自己主張せず、他の食材と調和するのです。

卵も同様で、いろんな味わいに変化することができる、自由度の高い食材ともいえます。
我々は、ご飯やパン、卵などを他の食材より多く摂取することを考えた場合、栄養学的な面をのぞくと、この味やにおいの薄さも要因と考えられる。

人は濃い味付けのものを食べると飽きが生じ、このことを「感性満腹感」といいますが、刺激が強い(味が濃い)ほど飽きが早くなります
つまりご飯などの主食は味が薄いため飽きずに食べ続ける事ができます。

味の濃いものを食べた後、薄いものを食べても感じにくい理由
食塩やグルタミン酸ナトリウムに中毒性はない

参考文献 「うまい!」の科学

アズキを鉄なべで煮る理由

アズキを鉄なべで煮る理由

アントシアニン色素は水溶性で、皮の丈夫なアズキも長く水に漬けておくと水中に色が溶け出す
赤飯はその色を利用して米に色を移す

アズキを鉄なべで煮る理由は
●アントシアニン色素(特にクリサンテミン)は、鉄に会うと色が安定する
●熱の変動の激しいアルミ鍋より、熱容量の大きい厚手の鍋で加熱した方が、アズキが均一に加熱される

参考文献 日本料理のコツ

米を炊くとき、蒸らしが必要な理由

米を炊くとき、蒸らしが必要な理由

米の炊飯は十分に水を吸収した米粒中のデンプンを、消化のよい煮えた状態にする(糊化)調理法である

ここでポイントなのは
●米の芯まで煮えた後、余分な水分が残ったりしてはいけない

つまり、デンプンの糊化に必要な最低限の水分で加熱しなければいけない
そのため、加熱が終わるころには加えた水はほぼ米粒に吸収され、デンプンの糊化あと一歩のところで水は引いてしまう
ここで炊飯をやめると糊化が不十分で、芯が残ったりする

水が引いても火を止めてもすぐには蓋を開けず、蒸らすことでデンプンを完全に糊化させる

アルファー米とは

参考文献 日本料理のコツ