穀物 | 料理科学の森

「おかゆ」は消化に悪い

風邪を引いたときなどに食べる「おかゆ」は、あまり消化に良くない。

理由は
●唾液と混ざりにくい
●噛まずに飲み込めるので、唾液が分泌する前に食べてしまう
●体調が悪いときは、しっかり噛まずに飲み込んでしまう
これにより、唾液による消化が不十分のまま胃腸に運ばれてしまうため、消化に悪いとされている

しっかり噛んで唾液を出すことで、胃腸に負担をかけずに消化することができる。
また、「おかゆ」は水分をしっかり摂取できるメリットがある。

精米後の米の表面には、完全に取り切れていない糠がわずかに残っている。
通常この部分は洗米操作によって完全に取り除かれる。
無洗米とは、この残存部分までも完全に除去し、洗米をせずにすむようにした米である。

無洗化処理の処理の方法は3つある。

【乾式方式】
水を使わず、ブラシや米粒同士の摩擦を利用して、米表面の残存糠等を除去する方式。
シンプルな構造で、精米機との連続処理も可能であるが、糠の残りを完全に除去することはできない。

【加水精米方式】
米に少量の水を加え、軽く圧力をかけて攪拌し、米の表面の残存糠等を、脱水、乾燥を行う方式。
排水処理や乾燥工程のためのエネルギーやスペースが必要

【特殊加工式】
顆粒状のタピオカでんぷんやある程度水分を持たせた糠ばぢ、何らかの媒体を利用して残存糠等を除去する方式。
糠の残存は極めて少ない。

いずれの方式も、水で洗米した状態にまで及ばない。

赤飯のルーツは、小豆ともち米を炊いたものではなく「赤米」を炊いたものだった。
「赤飯」はお祝いする時に、食べられていたが次第に作られることがなくなった。
赤米に色を似せる為に、小豆をもち米と一緒に炊いて代用したものが現代の赤飯である。