揚げ物は上げる前より軽くなる

揚げ物は上げる前より軽くなる

揚げ物の場合、材料に水分が多く含まれているとそれが蒸発するまで油は吸収されず、蒸発した後の隙間に油が吸収される

衣付きのふつうの揚げ物では、食材の水分と油が交換されるため、揚げる前より揚げた後の方が軽くなる
一方で、食パンなどのように、初めから水分が少なくしかも隙間が多い材料を揚げると、脱水量より吸油量の方がはるかに大きくなり、重量は揚げる前よりも増加する。
このような吸油量の大きい食材の揚げ上がり後の油脂量は20~30%以上になる。

揚げるとは
二度揚げするとカラッと揚がる?

揚げ鍋は平らで分厚いものがよい

揚げ鍋は平らで分厚いものがよい

揚げ物の成功のコツは温度を上手に制御することにある。

水よりも温まりやすく、水よりも冷めやすい油の温度を一定に保つには
を多くする
●油の深さが十分にある
の2点である。

熱伝導率について
熱の伝わり方③

油が少ないと、温度の変化が大きくなってしまう
同じ直径なら、丸底鍋の方が平底より油量が少なく、中央部と周辺部の深さが違うため、たねを入れた時の温度変動も場所によって違ってくる

つまり、一定温度の保持と温度分布の均一化の二点から、平底で厚手の鍋を用いる方が良い

ゆで物はアルミ鍋、おかゆは土鍋
揚げ油を少なくした場合のメリット

参考文献 日本料理のコツ

鶏肉の皮下脂肪

鶏肉の皮下脂肪

動物の脂肪は皮下に蓄えられる
牛や豚のような大動物は脂肪組織を残して皮だけを取り除くこともできるが、鶏肉の場合は皮を除くと脂肪の量も半分から数分の一に減ってしまう
●あっさりした和え物などには、白身で柔らかく脂肪が少ないささ身が適している。
●焼き物、揚げ物、煮物などには、味にコクがでる皮つきが適している

(単位:100g中のg数)

種類 皮なし 皮つき
むね  若鶏 1.9 5.9
むね  成鶏 1.9 17.2
もも  若鶏 5.0 14.2
もも  成鶏 4.8 19.1
ささ身 若鶏 0.8
ささ身 成鶏 1.1

脂肪の断熱効果と加熱

参考文献 日本料理のコツ