使いまわした揚げ油の方が熱が早く通る

使いまわした揚げ油の方が熱が早く通る

※色々調べてみたが、他の書籍や論文が見つからなかったので、書籍を引用して書きます。


一度使った揚げ物用油には、数分間にわたってずっと加熱されたために小さく分解された油脂由来の乳化剤が詰まっている。
この乳化剤が、水分を多く含む食べ物を油で調理中に、油の中にある無傷の脂質を手助けして食べ物に近づけるため、新しい油よりも「使い回しの」油を使った方が食べ物によく火が通り、きれいなきつね色になる。(おいしさをつくる8つの「成分」p122)


ここからは主観です。
原理としては、油に乳化剤が混ざることで、水分との接触が増え揚げ物を早く上がる・・・というものらしい。
ただ、仮にそうだとしても、おそらく微量な差と思われるので普段の調理では気にする必要はないと思われる。

メイラード反応とは
油の量を減らして揚げ物をした場合、味は変わるか?

参考文献 おいしさをつくる8つの「成分」

鮎はさっぱりしている

鮎はさっぱりしている

鮎(アユ)の脂質の特徴は、海産魚に多い多価不飽和脂肪酸の種類や量が非常に少ない。
川での生活が長いためである。

このため、味がさっぱりしており、海から川へ移動するときの脂質含有量は3~4%である。
しかし、養殖ものでは10~12%の脂質含量で、天然の鮎より2~3倍多いため、食べた後に口の中に脂っぽさが残る。
つまり、鮎を食べてコッテリして美味しいなどは、天然物では本来あり得ない

鮎料理に蓼酢
鮎がキュウリのような香りがする理由

参考文献 魚料理のサイエンス

ウナギは下半身の方がジューシー

ウナギは下半身の方がジューシー

ウナギは下半身の方が脂質含有量が高い
この理由は、細長いからだの運動量が部位によって違うためである。

また、同じ細長い体を持つアナゴも同様とされている。
細身のアナゴは上半身に味があり、太いアナゴは下半身に味があると言われている。

アナゴはさっぱりしている
穴子(アナゴ)をふんわり仕上げる

参考文献 魚料理のサイエンス