油脂– category –

絡める時の正しいパスタソースの温度 パスタの表面には、乾燥させるときにできた小さい穴がいくつも開いている。 パスタを90℃以上で茹でると、パスタ表面のグルテンが緩む。すると、グルテンの間に絡まっていたデンプンがのり状になり柔らかくなる。 そし...

バターは塗り薬だった バターの歴史は古く。紀元前2000年～1000年頃にはインドでバターが作られていた。 その始まりは、遊牧民が生活の中で偶然に作り出したともいわれている。 それがヨーロッパに伝わったのが紀元前500年頃で、ローマ人はバターを野蛮人...

マヨネーズが分離する理由 マヨネーズが分離するのは油の粒子が集まろうとするためである。 すなわち、油滴がそれぞれ混ざりあい、水から分離してしまう。 分離する理由は ①材料を冷やしすぎたため、界面活性剤（乳化剤）の活性が弱くなった ②加えた油の量...

一般的なマヨネーズのつくり方は、 1.まずワイン酢を入れ 2.次にマスタード（風味づけ）と卵黄 3.そして最後に激しくかき立てながらゆっくり油を混ぜ入れる なぜこの手順で進めるのかというと、 ①水に油を加えた状態の方が、油に水を加えた状態よりも簡単...

油を重ねると風味がよくなる理由 一つの料理に複数の油脂を使うことを、「油を重ねる」と表現する。 ●チャーハンでは、ラードを使って炒めて、仕上げにごま油を垂らす ●済ましバターで魚を調理し、仕上げにバターソースをかける ●サラダではアボカドとブラ...

重曹やベーキングパウダーは生地に気泡を取り込ませない理由 油脂がきちんと空気を含んでいない場合、化学膨張剤はそれを補わない。 重曹やベーキングパウダーは、生地に気泡を取り込ませることはない。 炭酸ガスを発生させて、すでにある気泡を膨らませる...

から揚げのレシピを科学的に解説 料理のレシピ本には必要な食材や調理工程が記載されているが、何故そうなのかという理由は載っていない。 多くの人が、特に疑問を持たず「料理はそういうものだから」と感じてしまうが、食材や調理工程には理由がある。 こ...

油脂が膨張剤の役割を担う理由 ケーキの中には、重曹やベーキングパウダーのような化学膨張剤を使わず、泡立てた油脂だけを使うものもある。 油脂はかき混ぜると空気を取り込むすぐれた能力を持ち、ケーキの中で膨張剤の役割をはたしたり、液状のクリーム...

オーブンでパイ生地を焼く時に予熱が必要である 熱いオーブンでは、バターに含まれる水分がすぐに蒸発する。 水蒸気が熱で膨張し、生地の層を押し広げ、サクサクのパイが焼きあがる。 オーブンが十分に熱くなっていないと、水分が蒸発せずに、生地が出来上...