そうめんと厄(やく)

そうめんと厄(やく)

そうめんは、梅雨の時期を超すとコシが強くなり味を良くする

【理由】
そうめんは乾麺にする過程で、麺同士がくっつかないように表面に植物油を塗る
植物油を塗った乾麺は、保管中に小麦粉の中にある酵素の働きによって、植物油の不飽和脂肪酸が分解され、アルデヒド(有機化合物)が生成される。
アルデヒド(ヘキサナール)がグルテンと結合して、グルテン構造が補強されるため、歯ごたえが強くなる。

【まとめ】
そうめんに塗った植物油

小麦粉の中に含まれる酵素 + 水分(梅雨の時期の湿度) + 温度(梅雨の時期の気温)

グルテンを補強(コシが強くなる) + でんぷんの一部は糖類になる + タンパク質は分解してアミノ酸になる

コシが強くなり、味が良くなる(塗った油や小麦粉に含まれる脂肪のにおいがとれる)
ゆで麺を冷水で洗う

 

このグルテン構造が補強される現象を厄(やく)と呼ぶ
以前は管理が悪いと、この時そうめんが腐ったので厄(やく)と呼ばれるようになった。


また、そうめんは冬場に製造して2年間保管したものを「古物(ひねもの)」、3年間保管したのもを「大古物(おおひねもの)」と呼んで付加価値をつけて販売している。
ただし、植物油は不飽和脂肪酸が多いため、品質劣化も起こりやすいので注意が必要。

参考文献 麺の科学 調理事典

テリーヌをつくるとき、冷めたラードを使う

テリーヌをつくるとき、冷めたラードを使う

テリーヌの保存性

上記の記事の捕捉になります。

保存性を高めるために、テリーヌが焼き上がってから重石をした後、脂(ラード)で表面をぴっちりと覆う。
この時、ラードを溶かして、ある程度冷まし、とろりとして白っぽくなってから、生地の上に高さ数mmほど流し込む。

【冷ます理由】
溶かしたばかりの液体状のラードでは、テリーヌにしみ込んでしまうため。

その後冷やすと、ラードが完全に固まって、表面を覆う形になる。

参考文献 西洋料理のコツ

テリーヌの保存性

テリーヌの保存性

肉のテリーヌ・・・伝統的なフランス料理のオードブル。ひき肉を粘りが出るまでよく練り、調味料、スパイス、アルコール類などを混ぜて専用のテリーヌ型に入れ、湯せんにしてオーブンで蒸し焼きにする。
保存性を高めるために、焼き上がってから重石をした後、脂で表面をぴっちりと覆う。
一般には、豚の脂(ラード)を使う
※食べるときにラードを取り除くが、口の中で溶けるため完全に取り除かなくても問題ない。

【理由】
食品を加熱すると、多くの腐敗菌は死滅する。
しかし、空気中には、無数の腐敗菌が浮遊しており、食品の表面に落下して付着します。
●固形の脂で覆うことで、菌自体を付着させない
●固形の脂で覆って空気を遮断することで、菌の繁殖を抑制する。
→腐敗菌の大半は、酸素を好む好気性菌のため

※ただし、ボツリヌス菌など熱に強く無酸素で繁殖する菌も存在する。

開けた缶詰の保存
菌の増殖と水分について


ここからは主観です
現在はテリーヌ型を使った料理は、全てテリーヌと表現されるため「ゼラチン」のみを利用する場合や「お菓子」などもテリーヌと呼ばれます。
上記の記事は、伝統的なフランス料理の話で、脂で覆った場合は冷蔵庫で一週間ぐらいは保存可能とされている。

参考文献 西洋料理のコツ