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ステーキのレアのメリット ステーキの焼き加減のレアは、非常に柔らかく仕上がる。脂質の少ない肉は、加熱すると縮みやすい。そのため、赤身肉は強く加熱せず、弱く焼いた「レア肉」にすることで、柔らかく仕上げることができる。参考文献　「おいしさ」を...

ブイヨンをとる時に鍋にフタをしない理由 昔はブイヨンをとる時に鍋にフタをしないとされていた。【理由】●熱が逃げにくいため、沸騰しやすくスープが濁る●蒸発により、スープが濃厚になる●水面が見えるため、温度管理がしやすい●肉や野菜の嫌な揮発性の臭...

ジャンクフード中毒 「脂っこいものをがっつり食べたい」（脂質）「ご褒美に甘いものを食べてリフレッシュしたい」（糖分）「お酒を飲んで気分良くなりたい」（アルコール）これらに共通することは、「脳のドーパミン」の放出を促して「快楽を得る」という...

日本のウスターソース、トマトケチャップ、マヨネーズ 【ウスターソース】ウスターソースは、元々はイギリスで使われていた。明治時代に海外のソースをヒントに開発し商品化したのが最初である。味噌や醤油といった塩味とうま味を主に感じる調味料に慣れて...

味噌と醤油の味の比較 名古屋の味噌は塩辛い傾向がある。一方で、九州の味噌は甘味とうま味が強く出ている。 味噌の特性 薄口醤油は、塩味が高く、酸味やうま味は他と比べて少ない。濃口醤油は、しっかりしたうま味がある。 醤油の特性 参考文献　日本人の...

炭水化物と睡眠について 炭水化物の中でも消化吸収の早い単糖類や二糖類、または飽和脂肪酸の割合が高い食事は、バランスの良い食事に比べて睡眠が浅くなる傾向がある。例：甘い飲み物、菓子類、バター・生クリーム・チーズなどが多い食事 ここからは主観...

乳化した液体に粘性をつけると乳化が安定する 乳化状態は、乳化した液体に粘性をつけると長持ちする。 乳化した液中にデンプンやタンパク質などが溶け込んでいる場合も、それらが分散した油滴や水滴を互いに近づきにくくし乳化状態を安定させる。 例【ベシ...

鶏皮をパリパリに焼く方法 鶏皮の表面を焦がさずに中の水分や脂肪を抜くには、ある程度時間をかけて加熱する必要がある。 しかし、加熱しすぎると皮の向こう側にある肉まで加熱しすぎてジューシーさが無くなり、タンパク質が変性すると水分が出てきてしま...

絡める時の正しいパスタソースの温度 パスタの表面には、乾燥させるときにできた小さい穴がいくつも開いている。 パスタを90℃以上で茹でると、パスタ表面のグルテンが緩む。すると、グルテンの間に絡まっていたデンプンがのり状になり柔らかくなる。 そし...