「天ぷら」の地域差

「天ぷら」の地域差

天ぷらには、地域差がある。

【東北】
●ゴマ油が好まれる傾向
→昔から田畑のあぜ道でゴマを栽培していたことから、料理にゴマ油が使われている

【関東】
ゴマ油が主体
→天ぷらの色が濃い

【関西】
●サラダ油、綿実油が主体
→天ぷらの色が薄い

【九州】
●菜種油、大豆油が主体
→衣に塩で味を付けることが多い

天ぷらにゴマ油とサラダ油
油の安定性
関東と関西の天丼の違い

参考文献 「食」の雑学達人になる本

洋食店と精肉店でコロッケの形が違う理由

洋食店と精肉店でコロッケの形が違う理由

コロッケは、洋食店では俵型。精肉店では小判形で売られている。

【理由】
コロッケは西洋からの輸入食文化として、洋食店で日本に馴染み始めた。
当初は、ボール型、洋梨形、りんご型、きゅうり型、木の葉型など、様々な形が存在した。
そして、皿に盛った時に見栄えがするように、立体的な形状はどれが効果的かを探求した結果、俵型になった。

一方、後発の精肉店のコロッケ(総菜コロッケ)は、見栄えより機能性が重視された
精肉店のコロッケは狭い厨房で、他の揚げ物と一緒に大量に作られる場合が多い。
そこで、「揚げた後も面積を取らない」「縦に並べておける」「重ねても形が潰れない」などの形状が必要となった。
結果、平べったい小判形になった。

フライは天ぷらより冷めてもおいしい
冷めたらべたつくコロッケの理由

参考文献 「食」の雑学達人になる本

キノコを焼くとき油を加える

キノコを焼くとき油を加える

きのこ類の香り成分として、1-オクテン-3-オールがもっとも多く含まれている。
この香り成分は水に溶けないため、加熱によって水分を出してしまうと、蒸発しやすくなる

【対策】
●乾燥した状態で加熱する。
油を多めにして短時間で加熱して水分を蒸発させる

キノコは冷凍すると味が良くなる?

参考文献 味・香り「こつ」の科学