不飽和脂肪酸の多い油を肉にすりこむ

不飽和脂肪酸の多い油を肉にすりこむ

※難しい話はカットします

不飽和脂肪酸は酸化しやすい

2,4-デカジエナールは、不飽和脂肪酸が酸化したとき多く発生し、メイラード反応によりロースト肉の風味を多く生成する
(油脂の酸化はかなり高温で肉の表面が乾いた条件のときに起こりやすい)

●肉を加熱する前に、表面に不飽和脂肪酸をすりこむと、ローストしたときの風味が増す
不飽和脂肪酸の一覧


アルデヒドの一種である2,4-デカジエナールは多価不飽和脂肪酸の酸化により比較的多く発生し、メイラード反応を通じてロースト肉の風味のもととなる化合物を多数生成すると知られている。

不飽和脂肪酸は、飽和脂肪酸に比べて酸化しやすく、アミノ酸やタンパク質と反応しやすい。
つまり、ステーキやローストにする食肉は、鶏肉や七面鳥も含め、表面に不飽和脂肪酸の多い油をすりこむと、風味も色も増す。


不飽和脂肪酸が豊富な油脂
鶏肉
●牧草で飼育された牛肉
→穀物で飼育された牛は脂肪の総量は多いが、不飽和脂肪酸の割合が低い


ここからは主観です
上記の話を要約すると、淡白な肉に不飽和脂肪酸(油)をすり込むと、油っぽくなり(デカジエナールが発生)、風味が増す
である

ただし実際の化学変化は、非常に複雑なため、「油をぬったから美味しくなる」ではないのは覚えておかなければならない

参考文献 食の科学

プロセスチーズを加熱しても伸びない理由

プロセスチーズを加熱しても伸びない理由

ナチュラルチーズとプロセスチーズについて
チーズが溶ける理由

※細かい話はカットします
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを熱で溶かして作ったものになります
この時、そのまま加熱すると油脂や水分が分離してしまいますので、それを防ぐために、リン酸塩やクエン酸塩などカルシウムと結合する性質がある塩類を添加します

これにより、カゼインタンパク質と結合しているカルシウムが少なくなり、カゼインは油脂や水分となじむ性質に変わるため、なめらかな組織のプロセスチーズになる


リン酸塩やクエン酸塩を添加すると、カルシウムとリン酸の鎖が減り、脂肪とカゼインがくっつくようになる


※カゼインミセル・・カゼインの鎖

参考文献 料理のなんでも小辞典

色々なコロイド

色々なコロイド

コロイドとは、非常に小さな粒子(10⁻⁷~10⁻⁵cm)程度の粒子が均一に分散している状態のこと

分散媒(ぶんさんばい) 分散質(ぶんさんしつ)
乳脂肪・乳タンパク質 牛乳
ゼラチン ゼリー
脂質・ロウ コールドクリーム(化粧品)
油脂 マヨネーズ
油煙(ゆえん) 墨汁
みそ 味噌汁
油脂・ロウ バニシングクリーム(化粧品)
乳脂肪 バター
食用油脂 マーガリン
タンパク質 豆腐
ダルコマンナン コンニャク
空気 殺虫剤 エアロゾル殺虫剤
空気 炭素
空気

参考文献 クッキングに学ぶ化学