油の種類

油の種類

【キャノーラ】
キャノーラ種というナタネの種子の油。
健康上問題のあるエルカ酸という脂肪酸を取り除いた品種
オレイン酸が主体である。

【綿実油】
綿の種子中に約20%含まれ、リノール酸が多い。
風味が安定していて上品なコクのあるうま味が特徴
加熱した際のにおいが穏やか、揚げ物や油漬け缶詰に使われる。

【サラダ油】
サラダにかける油として改良された精製油。
JAS規格で決められた基準を満たした植物油であれば、サラダ油を名乗ることができる。
原料は、ナタネ、綿実、ダイズ、ゴマ、トウモロコシ、紅花、コメなど。2種類以上ブレンドしたものもある。

【大豆油】
大豆中に約20%含まれ、リノール酸が多い。
コクのある風味とコストの安さから幅広く使われてる。

【ゴマ油】
ゴマの種子に約50%含まれている。
焙煎による独特な風味が特徴。

【紅花油(サフラワー油)】
紅花の種子の中に約40%含まれている。
リノール酸が多い品種とオレイン酸が多い品種がある。
淡白な味が特徴。

天ぷらにゴマ油とサラダ油
不飽和脂肪酸の多い油を肉にすりこむ

参考文献 天ぷらのサイエンス

天ぷら衣に卵を入れる理由

天ぷら衣に卵を入れる理由

天ぷら衣は薄力粉に水を加えればできる。
しかし、卵を加えた衣も使われることが多い。

卵を入れると、天ぷらの衣の口当たりと風味がよくなる。
卵は加熱すると固まるため、天ぷら衣が適度に硬くなり、サクッとした歯ごたえに繋がる。
衣に程よい硬さを加えるため、白子や岩ガキでは卵の割合を増やす。


ここからは主観です。
上記の話以外では、卵白はpHが7.0~9.0のため、弱アルカリ性になります。
アルカリ性は、メイラード反応が起こりやすくなるため、衣がきれいな色で揚がるなどの理由も考えられます。

参考文献 天ぷらのサイエンス

天ぷらに白身魚が多い理由

天ぷらに白身魚が多い理由

白身魚と赤身魚では、筋繊維の太さと筋形質タンパク質の割合、水分量が違う。
白身魚は筋繊維が太く、筋形質タンパク質の割合が低く、水分が多い。
そのため、加熱した身はやわらかくて崩れやすい

赤身魚は筋繊維が細く、筋形質タンパク質の割合が高く、水分が少ない。
これにより、加熱すると筋形質タンパク質が筋原線維タンパク質間をしっかり接着するので身はかたく締まった状態になる。

天ぷらは、揚げる過程で身は衣の中で蒸される
そして、身の温度が高くなると魚の中の水分が水蒸気になり、筋繊維を持ち上げるような形になる。
結果、衣の中の身はふんわりとなり、衣のサクッとした食感との対比で、特有の食感が際立つ
また、衣に油分が多いため、脂肪が少なく淡白な味わいの白身魚の方が天ぷらに合っている。

【まとめ】
白身魚を天ぷらにすると、赤身魚より柔らかく仕上がる。これにより、天ぷら衣のサクッとした食感がより際立つ。さらに、脂が少なく淡白な味わいのため、油を使う天ぷらに合う。

揚げものの衣を使い分ける理由
天ぷら衣にお酒を加えるとカラリと揚がる

参考文献 天ぷらのサイエンス