植物の種子と油

植物の種子と油

植物の種子の中には、食用油の原料となるものがある。
例えば、「トウモロコシ」「ヒマワリ」「ゴマ」などがある。
どうして、これらの種子には油を含んでいるのか。

植物の発芽のエネルギー源にも様々なものがある。
イネの種子は主に炭水化物である糖をエネルギー源としており、大豆の種子はタンパク質をエネルギー源としている。
トウモロコシやヒマワリ、ゴマなどの種子は発芽エネルギー源として脂肪を多く含んでいる。
脂質は、炭水化物やタンパク質と比べ二倍以上のエネルギーを生み出すことができる
トウモロコシやヒマワリは芽を出してから短い期間で、大きくなる特徴がある。
これは大きな種子の中に、脂質を蓄え使うことによってスタート時の芽生えを大きくすることができるためである。
また、ゴマの場合は一粒当たりの種子を小さくすることで、たくさんの種子をつけることができる。


ゴマの実

なぜ、すべての植物が脂質を種子のエネルギー源として利用しないかというと、莫大なエネルギーを生み出す脂質を蓄えるには、それだけエネルギーが必要となる。
つまり、脂質を蓄えるには、それだけ親植物に負担がかかるためである。

参考文献 スイカのタネはなぜ散らばっているのか

古い油で揚げ物をしてもカラリ揚がらない理由

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劣化油で揚げたポテトチップスの吸油量

●劣化油Ⅰ,Ⅱは、180℃および200℃で20時間加熱劣化させた油。
●油の温度は160℃。

【まとめ】
劣化油を使うと、食材の水分の蒸発量が少なく、吸油された油の量が少ない。また、表面に付着している油が多くなる。
→古い油の場合、揚げ種のまわりが多量の泡で囲まれるため、その泡が一種の断熱材の役目をして、熱伝導が悪くなると考えられる。
→古い油は粘度が高いが、高温における油の粘度差はあまり大きくないため、粘度による影響は少ないと考えられる。

油を長持ちさせる方法

参考文献 新訂調理科学