薄口醤油の塩分濃度が高い理由

薄口醤油の塩分濃度が高い理由

醤油は大豆、小麦、塩という三つの原料から作る。
大豆のタンパク質から発酵によってできたアミノ酸がうま味の本体になり、小麦のデンプンからできた糖類から、甘味、酸味、香りなどが作られる。

このアミノ酸と糖分とが結合してメイラード反応が起こり、きれいな褐色が出る
これらの変化は、食塩が少ないほど早く、多いほど遅い
メイラード反応の反応速度

結果、食塩含有量のやや少ない濃口醤油のほうが色が早く濃くなる
濃口、薄口という名前は、色の濃さ・薄さであって、塩味の濃い薄いではない
濃口醤油と薄口醤油の違い

参考文献 日本料理のコツ

天ぷら衣にお酒を加えるとカラリと揚がる

天ぷら衣にお酒を加えるとカラリと揚がる

天ぷらの衣をサクサクする方法

水分が蒸発する前に衣がしっかり固まってしまうと、水蒸気が衣の外へ抜け出しにくくなり、カラリと揚がりません
衣がカラリと揚がっている状態とは、衣の水分がしっかり抜けて、水分が抜けた後に油が入り込んでいる状態だからです

衣を作る時、水だけを使わず、お酒を加えて作ります
衣にお酒を入れると、衣の温度がそれほど高くなくてもアルコールが蒸発(78℃)して、グルテンを押し広げながら、衣の外に逃げていきます

このようにして膨らんで隙間の多くなった衣からは、アルコールに続いて水分が抜けていき、そこへ油が入り込んでくるので、衣がカラリと軽く仕上がる

お酒は日本酒でなくても、焼酎などのアルコールを含むものであれば代用できる
日本酒の場合は、お酒1に対して水3を目安にするとよいでしょう
※アルコールは天ぷらを揚げている間に揮発します

参考文献 キッチンの科学


さらにおすすめしたいのが衣を作る時に冷たいビールを使う
①グルテンを構成するタンパク質はアルコールに溶けるため、グルテンの生成が抑えられる
②ビールに含まれる炭酸ガスで、ころも内にたくさん気泡ができ、サクサクした食感になる

参考文献 台所科学 料理のコツ


 

ここからは主観です
注意しなければいけないのが、
①酒を入れると、当然酒の味が入る
②糖質が入るため、衣が焦げやすくなる

また、【グルテンを押し広げる】だけを考えた場合、ベーキングパウダー(膨らし粉)を使う方法もあり、市販のてんぷら粉の多くにはベーキングパウダーが入っている

パン粉の糖分量とフライの関係

パン粉の糖分量とフライの関係

【パン粉の糖分量】と【フライの衣の味】には関係がある
サクサクしたフライ独特の口当たりは、パン粉の脱水率および吸油によって変化する
つまり、水と油の交換率と深く関係する

油と水の交換率が高いほど、口当たりは良くなる
このため、糖分含有率が低い方がよい

糖分が多い場合
糖分の保水性により、水と油の交換率が低下する
●揚げると糖分がキャンディー状になるため、コツコツした堅い歯ざわりになる
●糖分はカラメル化しやすく、十分に揚がる前にフライの衣が焦げる

参考文献 調理事典


ここからは主観です
上記の話をまとめると、甘い(糖分の多い)パン粉は、「揚げると焦げやすく硬くなりやすい」という話である
決して、糖分の少ないパン粉の方が、100%美味しいという話ではない