乳化剤を使わずに乳化を安定させる

乳化剤を使わずに乳化を安定させる

乳化を安定させる場合、乳化剤以外にも別の方法があります。
デンプン、小麦粉、糊(のり)などの増粘剤を用いることで、乳化を安定させることができます。
これらは、乳化剤ではなく、水の粘性を高める働きがあります。

デンプンでとろみをつけた水のなかに油が分散すると、デンプンを溶かした水の連続相の高い粘性により、油の微粒子が動き回って合体するのを防げるため、油の微粒子が安定します。

例:スープ、ソース、グレイヴィーソース
これらをコーンスターチや小麦粉でとろみをつけた場合、なかに含まれる油脂によって安定した水中油滴型の乳化ができます。
水中油滴型のソースはクリーミーでなめらかだが、水が連続相なので油っぽさがない

また、安定した乳化の連続相が油か水かを見極めるのは難しく、電気伝導度を測定することで判断できる。酢(水)の連続相(それに少量の塩を加える)の乳化は低い電圧の電流を伝えやすく、油の連続相の乳化は出来んを伝えにくい。

参考文献 食の科学

乳化のタイプ

乳化のタイプ

乳化には2種類のタイプがある
●水中油滴型・・・水相に油が分散したもの
●油中水滴型・・・油相に水が分散したもの

通常、乳化剤が無く、乳化させた場合は多く配合させた液体が連続する層を形成します。

【例:ドレッシング】
油と酢を4:1の比率で用い、勢いよくかき混ぜた場合、油の連続層のなかに、酢が微粒子となって分散する
つまり、油中水滴型となる


乳化剤を加えた場合、水中油滴型か油中水滴型かどちらのタイプの乳化になるかは、原則として乳化剤が溶解できる液体によって決まります。
油溶性の乳化剤を使う場合、油と酢がどんな比率で配合されていても、油が連続層を形成します。(油中水滴型)
水溶性の乳化剤を使う場合、油と酢がどんな比率で配合されていても、酢が連続層を形成します。(水中油滴型)

家庭で使われる乳化剤は、卵黄、マスタード、牛乳(カゼイン)などが挙げられます
また、マヨネーズに使う卵黄とマスタードは水溶性の乳化剤のため酢(水)が連続層を形成します

マヨネーズが油っぽくない理由

食品加工産業では、数十種類もの乳化剤を利用し、その中には水溶性のものも油溶性のものも存在します。

参考文献 食の科学

マヨネーズが油っぽくない理由

マヨネーズが油っぽくない理由

乳化させると油っぽさが消える
今回は、上記の記事を詳しく書いた内容になります

マヨネーズの成分は、
●油が約8割
●酢が約2割
●少量の卵とマスタード、塩などの調味料
となっている。

マヨネーズは油が酢の4倍も入っているが、酢の連続層に油が小さな微粒子として分散している
水中油滴型(O/W型)・・・水相に油が分散したもの

口の中で感じられるのは、分散層の微粒子になった油ではなく、連続層の酢になります。
その結果、マヨネーズを食べた時、油っぽく感じにくい


※上記の図は、説明のためかなり極端に描いた図です

油の量と油っぽさ
乳化するとどれぐらい味が丸くなるか?


ここからは主観です
一方でバターは、油中水滴型ですので、上記の逆の現象が起きます。
結果、油っぽく感じる。

参考文献 食の科学