一般的に牛は雌牛の方が柔らかく美味しいとされている。
雄牛は体が大きく、がっちりとした筋肉質な体系で、肩回りは雌牛と比べ物にならないぐらいがっちりしている。
感触も雌牛の方が、圧倒的に柔らかくなっている。
そこで、雄牛は仔牛の時期に去勢することで、雌牛に近い柔らかさを得ることができる。
しかし、やはり肉繊維の繊細さなどは雌牛との違いが出てしまう。
また、去勢しない雄牛は、本来の雄牛の臭みがでう。
雌牛が好まれる理由として、脂の融点の低さや風味などがあげられる。
雌牛の体には不飽和脂肪酸が多く含まれており、去勢した雄牛よりも脂肪の融点が低く口の中でとろけるような味わいである。
しかし、雌牛は雄牛に比べ霜降りが入りにくく、性格もデリケートで、体格もそこまで大きくならない。
そのため、生産者の技術が要求される。
ランクA5の肉のAって何？
A5の肉よりA4の肉の方が高いときもある
肥育農家個人のブランド牛
参考文献 肉ビジネス