水 | 料理科学の森

淹れたてのコーヒーの香りの再現は難しい

コーヒーは焙煎により、複雑な香りを作り出す。
中心的な香りは、
●カロテノイドの分解で生じるダマセノン
●糖の加熱で生じるフルフラール類（特にフルフリルチオール）
●木質の分解で生じるグアヤコール類（特にバニリン）
●糖とアミノ酸のメイラード反応産物のピラジン類（特にエチルジメチルピラジン）

これらの物質は、水に溶けない。
だからこそ、淹れたてのコーヒーから揮発して良い香りがする。

インスタントコーヒーにする場合、一度抽出してから乾燥させるため、やかり香りが抜けてしまう。
そのため、淹れたてのコーヒーの香りの再現は難しい。

ここからは主観です。
ちなみに、主要の香りが分かっているため、人口の香料を添加する方法があるが、今のところしていない様子。（缶コーヒーには入っている）
コスト割れをするためと考えられる。

ニンジンは軸が小さいほどおいしいとされている。
理由は、軸が大きい場合、栄養が葉に取られておりニンジンも硬いためである。
また、重いニンジンは水分量が多く、実のキメが細かくておいしいとされている。

【ニンジンの見極め方】
●軸が小さい
●重い
●逆三角形で長く細い（ふっくらしているとキメが粗く、舌触りが悪い）
●表面が滑らかでひげがない（ひげがあると熟しすぎている）
●ヘタの切り口がみずみずしく黒ずんでいない
●キズやひび割れがない

エタノールは、水になじみにくい疎水基（そすいき）側同士でくっつきあい、水になじみやすい親水基側が外側にむき出しになっている。
つまり、普通ではバラバラになっている水が、エタノールが混ざることで、水同士の結合を強くする。

分子の塊が大きくなることで、さらっと流れるような舌触りを生んでいる。
一方で、エタノールがないと水分子同士がバラバラとなり舌の上に残るため、水っぽさを感じると考えられる。