水 | 料理科学の森

パンとバター

今回は「夜中にチョコレートを食べる女性たち」の書籍から一つの考え方としての紹介になります。

おいしいごはんは水分量が約60％とされている。
50％だとぼそぼそと感じ、80％だとベタベタ感じてまずくなる。

一方で、パンは30％程度しか含まれていない。（ここでは堅いパン）
そのため、パサパサ感じておいしくない。

パンをおいしく食べるには、唾液が吸われないように口の粘膜を油脂類でコーティングする必要がある。
食パンにマーガリンやバターを塗るとおいしく感じるのはこのためである。

さらに、クロワッサンやドーナツにマーガリンやバターがいらないのは、一口食べれば口の粘膜が油脂でコーティングされるためである。

今回はネタ話です。

ピラミッドを作ってた頃のエジプトではビールが飲まれていた。
しかし、ナイル川はぬるく、川に壺（つぼ）を浸したぐらいでは、ビールは冷えなかった。

そこで、このビールを冷やす方法として、蒸発熱の原理を使った。
素焼きの甕（かめ）に水を入れると水が表面ににじみ出し、そこで蒸発して、甕と甕の中の水を冷やす。
その甕の中にビールの壺を置いた。
さらに、甕をうちわで扇ぎ表面に風を送って飽和水蒸気の層を吹き飛ばすと、さらに効果的である。

丼茶碗などの食器は、蓋をすると中身が冷めにくい。
これの一番の理由は、「水蒸気になって蒸発するとき、大量の蒸気熱を奪う」のを防ぐためである。
蓋をすることで、料理の上に飽和水蒸気の層を設けて、それ以上の水の蒸発を防ぐためである。

これは、熱伝導や熱放射よりも、抑制効果が高いとされている。